इस बात पर बहस चल रही है कि फलों और सब्जियों के छिलके खाने से स्वास्थ्य को क्या लाभ मिलते हैं, और एक नया अध्ययन इस परिकल्पना को मजबूत करता है। छिलके, बीज और डंठल जैसे हिस्सों को अक्सर फल और सब्जियां खाने के बाद फेंक दिया जाता है, लेकिन कुछ लोग पहले से ही संदेह करते थे कि ये अवशेष गूदे की तुलना में अधिक पौष्टिक हो सकते हैं।
इंटरनेशनल जर्नल ऑफ फूड साइंसेज एंड न्यूट्रिशन नामक वैज्ञानिक पत्रिका में प्रकाशित शोध ने प्रदर्शित किया कि वास्तव में, छिलके, बीज और डंठल में उन पौधों के आमतौर पर खाए जाने वाले हिस्सों की तुलना में फाइबर की उच्च सांद्रता होती है।
किंग्स कॉलेज लंदन के वैज्ञानिकों के एक समूह ने बारह प्रकार के फलों और सब्जियों, जिनमें कद्दू, कीवी, तरबूज, ब्रोकली, शिमला मिर्च, अनानास, लीक, सौंफ, पत्तागोभी, अजवाइन, फूलगोभी और चुकंदर शामिल हैं, के फाइबर सामग्री पर ध्यान केंद्रित करते हुए एक विश्लेषण शुरू किया। उद्देश्य यह निर्धारित करना और तुलना करना था कि सबसे अधिक खाए जाने वाले हिस्सों और आमतौर पर फेंके जाने वाले हिस्सों, जैसे छिलके, बीज और डंठल, में फाइबर की मात्रा कितनी है।
जांच के परिणामों से पता चला कि परीक्षण किए गए बारह खाद्य पदार्थों में से दस में, न खाए गए हिस्सों में अधिक फाइबर सामग्री थी। एक उल्लेखनीय उदाहरण अनानास था, जहां छिलके और गूदे में गूदे की तुलना में लगभग 450% अधिक फाइबर था। कद्दू में, बीज और छिलके में प्रति 100 ग्राम पर 9.25 ग्राम फाइबर दर्ज किया गया, जबकि गूदे में केवल 2 ग्राम था।
लेखकों द्वारा 'रूट-टू-टिप' (root-to-tip) नामक दृष्टिकोण के माध्यम से इन खाद्य भागों का उपयोग करने से आबादी में फाइबर का सेवन काफी बढ़ सकता है। यह पहलू विशेष रूप से प्रासंगिक है क्योंकि बड़ी संख्या में लोग दैनिक अनुशंसित फाइबर लक्ष्य को प्राप्त नहीं करते हैं। फैमिली बजट सर्वे (POF) के आंकड़ों से पता चलता है कि 68% ब्राज़ीलियाई अपर्याप्त फाइबर का सेवन करते हैं।
हालांकि, एक बाधा यह है कि फलों और सब्जियों के ये हिस्से अक्सर कठोर होते हैं, चबाने में मुश्किल होते हैं, और कच्चे रूप में खाने पर अक्सर बहुत स्वादिष्ट नहीं होते हैं। इस कारण से, शोधकर्ता सुझाव देते हैं कि इन हिस्सों को व्यंजनों में शामिल किया जा सकता है, उन्हें कद्दूकस किया जा सकता है, पीसा जा सकता है, बेक किया जा सकता है या अन्य तैयारी विधियों का उपयोग किया जा सकता है। संभावित पोषण संबंधी लाभों के अलावा, यह अभ्यास खाद्य अपशिष्ट को कम करने और रेस्तरां के संदर्भ में रसोई की परिचालन लागत को कम करने में भी योगदान दे सकता है।
लेखकों ने निष्कर्ष निकाला कि हालांकि फलों और सब्जियों के उप-उत्पादों का फाइबर सामग्री बढ़ाने के लिए पहले अध्ययन किया गया है, लेकिन कई 'रूट-टू-टिप' घटकों में फाइबर का स्तर अभी भी अज्ञात है। उनका कहना है कि ये निष्कर्ष बताते हैं कि 'रूट-टू-टिप' का सेवन खाद्य फाइबर के सेवन को बढ़ावा दे सकता है, साथ ही खाद्य अपशिष्ट को कम करने में भी मदद कर सकता है।