क्या बीयर बनाने में हॉप्स के बजाय अन्य कड़वी जड़ी बूटियों का उपयोग किया जा सकता है। हालांकि यह किण्वित पेय लगभग 13 हजार साल पहले सामने आया था, हॉप्स ने केवल लगभग एक हजार साल पहले लोकप्रियता हासिल की।
मध्य युग के दौरान, ब्रुअर्स अपने पेय में कड़वाहट लाने के लिए ग्रूट नामक जड़ी बूटियों के मिश्रण का उपयोग करते थे। इस मिश्रण में आर्टेमिसिया, जिंजरबेरी, सेंट जॉन वॉर्ट और अन्य सब्जियां हो सकती थीं जो उपभोक्ताओं के लिए सुखद थीं, और प्रत्येक निर्माता का अपना सूत्र होता था।
ग्रूट से हॉप्स में संक्रमण लगभग 11वीं शताब्दी में हुआ। यह इस तथ्य की खोज के बाद हुआ कि हॉप्स से बनी बीयर अधिक टिकाऊ होती थी, जिससे इसकी जीवाणुरोधी गुणों के कारण दूर के क्षेत्रों में इसका परिवहन और विपणन आसान हो गया।
हॉप्स बीयर में कई कार्य करता है। इनमें से एक अल्फा-एसिड्स के माध्यम से विशिष्ट कड़वाहट प्रदान करना है, जो हॉप्स के फूलों की रेज़िनस ग्रंथियों में मौजूद रासायनिक यौगिक हैं। जब उन्हें निर्माण प्रक्रिया के दौरान पकाया जाता है, तो ये एसिड आइसोमेराइजेशन नामक एक रासायनिक प्रतिक्रिया से गुजरते हैं, जो आइसो-अल्फा-एसिड्स में बदल जाते हैं, जो पेय की कड़वाहट और रोगाणुरोधी क्रिया दोनों के लिए जिम्मेदार होते हैं। आईबीयू (इंटरनेशनल बिटटरनेस यूनिट्स), जो बीयर की कड़वाहट को मापता है, इन आइसो-अल्फा-एसिड्स के आधार पर निर्धारित किया जाता है।
2018 में Unesp द्वारा किए गए एक अध्ययन में पांच कड़वी, ब्राजीलियाई पौधों के बीयर उत्पादन में उपयोग की जांच की गई: कारकेजा, क्विना, पाउ-टेनेन्ते, गुआटाम्बू और आर्टिचोक। इन सभी सब्जियों ने शराब की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं, जिसमें अल्कोहल की मात्रा भी शामिल है, को बनाए रखा, जो उनके उपयोग की व्यवहार्यता का सुझाव देता है।
यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि ये जड़ी बूटियाँ अल्फा-एसिड्स उत्पन्न नहीं करती हैं। इन मामलों में, बीयर की कड़वाहट अन्य पदार्थों से आती है, जैसे कारकेजा के मामले में फ्लेवोनोइड्स और टेरपीन्स, या पाउ-टेनेन्ते के मामले में क्वैसिनोइड्स। हालांकि इन पदार्थों में रोगाणुरोधी गुण नहीं होते हैं, लेकिन यह वर्तमान उद्योग के लिए कोई बाधा नहीं है, क्योंकि सभी पेय पाश्चुरीकरण प्रक्रिया से गुजरते हैं।
सौ प्रतिभागियों को शामिल करते हुए एक स्वाद परीक्षण में, कारकेजा के साथ तैयार की गई बीयर सबसे अधिक पसंद की गई, जिसमें एक हर्बल सुगंध प्रोफ़ाइल थी। दूसरी ओर, आर्टिचोक से बनी पेय को सबसे कम स्वीकार किया गया, जिसे अत्यधिक कड़वा वर्गीकृत किया गया था।