Возможно ли использовать другие горькие травы при изготовлении пива вместо хмеля. Хотя ферментированный напиток появился около 13 тысяч лет назад, хмель стал популярным только примерно тысячу лет назад.
В Средние века пивовары использовали смесь трав, известную как груйт, чтобы придать своим напиткам горечь. Эта смесь могла содержать артемизию, можжевельник, зверобой и другие приятные потребителям растения, причем каждый производитель имел свою собственную формулу.
Переход от груйта к хмелю произошел примерно в XI веке. Это произошло после открытия того, что пиво, приготовленное с хмелем, обладает большей долговечностью, что облегчало его транспортировку и коммерциализацию в более отдаленные регионы благодаря его антибактериальным свойствам.
Хмель выполняет несколько функций в пиве. Одна из них — придание характерной горечи за счет альфа-кислот, которые являются химическими соединениями, присутствующими в смолистых железах цветков хмеля. При подвергании тепловой обработке в процессе производства эти кислоты претерпевают химическую реакцию, называемую изомеризацией, превращаясь в изоальфа-кислоты, которые отвечают как за горечь, так и за антимикробное действие напитка. Индекс IBU (International Bitterness Units), который количественно определяет горечь пива, определяется на основе этих изоальфа-кислот.
Исследование, проведенное Unesp в 2018 году, изучало использование пяти горьких, бразильских растений в пивоварении: каркежа, кини, пау-тененте, гуатэмбу и артишока. Все эти растения сохранили физико-химические характеристики пива, включая содержание алкоголя, что предполагает их жизнеспособность для использования.
Важно отметить, что эти травы не производят альфа-кислоты. В таких случаях горечь пива обусловлена другими веществами, такими как флавоноиды и терпеноиды в случае каркежи, или квассиноиды в случае пау-тененте. Хотя эти вещества не обладают антибактериальными свойствами, это не является препятствием для современной промышленности, поскольку все напитки проходят процесс пастеризации.
В дегустационном тесте с участием ста человек пиво, приготовленное с каркежей, было самым популярным, демонстрируя травянистый ароматический профиль. С другой стороны, напиток, приготовленный с артишока, получил наименьшее признание, будучи классифицирован как чрезмерно горький.
