То, как готовятся продукты, может влиять на воздействие населения полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) — веществ, которые образуются в первую очередь при неполном сгорании органического материала. Распространенные кулинарные техники, такие как запекание, гриль, копчение, поджаривание и жарка во фритюре, могут способствовать образованию этих соединений, некоторые из которых связаны с риском рака.
Из-за нехватки информации в Бразилии о безопасном выявлении присутствия ПАУ в пищевых продуктах и об общественном воздействии команда исследователей из Факультета фармацевтических наук Рибейран-Прету (FCFRP), аффилированного с USP, провела анализ основных научных результатов, опубликованных по этой теме в период с 2014 по 2024 год. Это исследование было направлено на выявление пробелов в генерации данных, касающихся этих загрязнителей на национальной территории.
Исследование проводилось в рамках магистерской диссертации Габриэля Энрике Савьетто под руководством профессора Марилии Кристины Оливейры Соуза, и его результаты были опубликованы в издании Food Additives & Contaminants Part A. Исследователь пояснил, что ПАУ являются результатом неполного сгорания органического вещества, и они являются липофильными соединениями, что означает, что они имеют сильное сродство и легко растворяются в жирах, маслах и неполярных растворителях.
Савьетто подчеркнул, что это липофильное свойство способствует накоплению этих загрязнителей в организме человека, поскольку они содержатся в продуктах животного происхождения, таких как рыба и другие водные продукты.
Возникновение ПАУ при приготовлении тесно связано с применяемыми условиями обработки. Высокие температуры, неполное сгорание и контакт жира с очень горячими поверхностями являются факторами, которые могут стимулировать образование этих соединений. Исследователь отметил, что при приготовлении на гриле стекание жира на горячую поверхность может способствовать образованию этих загрязнителей, которые затем присутствуют в конечном продукте.
Одна из самых больших угроз для здоровья заключается в канцерогенном потенциале некоторых ПАУ. Однако Савьетто разъяснил, что простое воздействие соединений не гарантирует развитие рака; он предупредил, что постоянное воздействие может повысить риск заболеваний различных органов и связано с изменениями в различных системах организма.
Таким образом, исследователь выступает за то, чтобы просвещение населения о существовании и механизмах образования ПАУ в пищевых продуктах могло снизить воздействие. Изменения в привычках приготовления могут смягчить это образование. В случае жареных продуктов повторное использование масла при высоких температурах также способствует увеличению ПАУ. Для продуктов на гриле крайне важно предотвратить попадание жира непосредственно на очень горячие поверхности, чтобы снизить частоту появления этих загрязнителей.
Таким образом, небольшие корректировки в процедурах приготовления, такие как контроль температуры и времени нагрева, имеют значительное значение. Савьетто подчеркнул, что при приготовлении на гриле прямой контакт с продуктами горения и капание жира на горячие поверхности способствуют образованию ПАУ и, следовательно, их присутствию в готовом продукте.
Исследования показали, что в Бразилии изучение ПАУ остается сосредоточенным преимущественно в южных и юго-восточных регионах, что затрудняет анализ загрязнения продуктами питания из других частей страны. Исследователи считают этот факт препятствием для понимания того, как различные пищевые привычки и методы обработки влияют на уровни загрязнения.
По мнению Савьетто, этот дисбаланс не только ставит под угрозу понимание продовольственной безопасности, но и выявляет различия в структуре мониторинга и исследований между различными регионами. Он категорически заявил: «Мы не можем говорить о безопасности продуктов питания для всей страны, когда производство знаний и мониторинг загрязнителей не достигают всех регионов одинаково».
Несмотря на выводы по различным типам продуктов, нехватка данных не позволяет точно определить, какие продукты, потребляемые в Бразилии, представляют наибольший риск загрязнения. Проанализированные исследования указывают на более высокие концентрации загрязнителей в продуктах, подвергнутых таким процессам, как копчение, обжаривание, фритюр и гриль. Рыба и морепродукты, а также колбасные изделия и обработанные продукты входят в число оцениваемых продуктов.
Агентство по санитарному надзору (Anvisa) отвечает за регулирование ПАУ в Бразилии, но это регулирование имеет ограничения. В настоящее время оно в основном фокусируется на бензо[а]пиrene в определенных категориях продуктов питания, в то время как международные нормы, особенно европейские, охватывают больше групп продуктов и учитывают PAH4, который представляет собой набор из четырех ПАУ, используемый для оценки рисков и загрязнения.
Однако Савьетто отметил, что одного законодательства недостаточно без эффективной системы мониторинга. Он сообщил, что представленная статья подчеркивает критические ограничения в надзоре и мониторинге загрязнения ПАУ, ссылаясь на нехватку данных и недостаточность информации для полной оценки уровней этих загрязнителей в различных регионах и продуктах страны. Кроме того, он упомянул отсутствие стандартизации лабораторных анализов, что затрудняет сравнение результатов и разработку более надежных оценок рисков.
Для анализа было рассмотрено в общей сложности 36 исследований. Результаты показали, что ситуация не является тревожной в случаях острого воздействия, но сценарий резко меняется, когда мы рассматриваем хроническое воздействие, поскольку население может контактировать с загрязнителями через различные продукты в течение многих лет.
Тем не менее, Савьетто предупреждает, что пока невозможно точно количественно оценить этот долгосрочный риск для всего бразильского населения, что делает эту центральной проблемой, которую необходимо изучить в будущих исследованиях, особенно тех, которые расширят исследование на менее изученные области.
