Первая версия текстурированного соевого белка (ТСБ) была разработана американской компанией Archer Daniels Midland в 1960-х годах. Успех этого продукта пришел спустя годы, когда он начал включаться в школьные обеды в Соединенных Штатах.
ТСБ является побочным продуктом, образующимся в процессе экстракции соевого масла. После удаления масла с помощью растворителя остается соевая мука, половина которой представляет собой белок. Эту муку можно превратить в концентрированный соевый белок, увеличив его содержание белка примерно до 70%.
Как мука, так и концентрированный белок служат основой для производства ТСБ. Смешиваясь с водой, они образуют твердую массу. Затем эта масса нагревается и подвергается высокому давлению через небольшое отверстие — метод, известный как экструзия, аналогичный использованию тюбика зубной пасты или пастамашины для пельменей.
Когда масса проходит через отверстие, внезапное изменение давления вызывает быстрое расширение. Благодаря химической реакции, называемой денатурацией, она приобретает характерную воздушную текстуру. Именно в этот момент определяется форма соевого «мяса» — будь то фарш, крупные стейки, кусочки или наггетсы. Впоследствии ТСБ проходит процесс обезвоживания, что значительно улучшает его срок хранения и упрощает хранение.
Этот же процесс экструзии может применяться для производства текстурированного белка из других зерен, включая пшеницу, овес, чечевицу, кукурузу и арахис. Для использования ТСБ крайне важно предварительно гидратировать его с другими ингредиентами или позволить ему впитать жидкости из рецепта. Этот ингредиент очень сытный, поглощая в два-три раза больше воды или других жидкостей, и часто используется для дополнения промышленно обработанных мясных продуктов, таких как бургеры и наггетсы.
Помимо сои, одного из важнейших мировых культур, существуют другие продукты из нее, которые служат заменителями мяса, такие как тофу и темпе, последний из которых является традиционным индонезийским ферментированным продуктом из соевых бобов. Мясо из джекфрута готовится из плода еще в зеленом виде; хотя оно хорошо имитирует текстуру курицы или рубленой свинины, оно не считается превосходным источником белка.
Тофу производится из свернувшегося соевого молока в процессе, аналогичном производству сыра. Он имеет различные текстуры и области применения и имеет историю потребления, превышающую две тысячи лет. Сейтан изготавливается из пшеничного белка, также известного как глютен, самая ранняя запись которого относится к VI веку в Китае.