При покупке грибов на рынках гриб обычно остается живым в течение определенного периода. Клетки грибов, даже после сбора и транспортировки до точки продажи, сохраняют активные метаболические функции, используя запасы энергии, накопленные во время развития.
При определенных обстоятельствах можно собрать гриб и вырастить его в другом месте. Если условия и субстрат подходят, он способен поглощать питательные вещества и продолжать расти в нормальном режиме. Нельсон Менолли мл., профессор Федерального института образования, науки и технологий Сан-Паулу (IFSP), провел аналогию с ростом растений, объяснив, что процесс схож с отрезанием части растения для создания черенка, поскольку его клетки остаются жизнеспособными и живыми.
Однако, если гриб не культивировать, клеточная активность будет постепенно снижаться, что приведет к началу процесса порчи гриба. Немедленным способом прекращения клеточной активности является приготовление гриба; тепло вызывает повреждение белков, мембран и других структур. Даже после этого процесса ткань остается пригодной для употребления.
Важно отметить, что сам гриб представляет собой лишь часть гриба и не составляет всего организма. Это структура, образующаяся некоторыми грибами как часть их репродуктивного цикла. Большая часть тела гриба находится под субстратом, где он развивался, будь то древесина или почва. Эта скрытая часть, составляющая тело гриба, состоит из обширной сети микроскопических нитей, называемой мицелием.
Эта ситуация может быть сравнена с ампутированной конечностью: даже если эта конкретная часть погибнет, остальная часть организма продолжит жить.