Вопрос о том, как создается вечный бульон, связан с философской дилеммой, известной как Парадокс Тесея, которая возникла после того, как один из американских кулинарных блогеров, известный как Zaq (@zaq.makes), начал экспериментировать с этой концепцией. Этот спор стал настолько популярным, что Zaq назвал свой рецепт Stewtheus — сочетание терминов stew (бульон) и Theseus (Тесей).
Видеоролики о кулинарии обычно не вызывают философских дискуссий среди интернет-пользователей, однако бульон Тесея отличается. С 2024 года Zaq ежедневно документирует процесс своего вечного бульона. Он опубликовал почти 500 видео, в которых демонстрирует внешний вид продукта, который варится в электрической кастрюле, пробует и оценивает бульон, а затем добавляет воду и новые ингредиенты, часто предлагаемые фанатами в комментариях.
Бульон продолжает кипеть непрерывно до следующего дня и последующих, и его можно использовать в любое время. Хотя Zaq не показывает этого в видео, он несколько раз в неделю процеживает бульон, чтобы удалить избыток взвешенного жира и очистить материалы, которые накапливаются в виде расплавленных остатков на дне кастрюли.
Он утверждает, что употребляет этот бульон ежедневно на протяжении более года. Более того, это не просто очередная мода, придуманная тиктокерами. Фактически, различные версии вечных бульонов существуют в азиатской кухне на протяжении столетий, и предполагается, что они также были частью средневековой жизни в Европе.
На сегодняшний день существуют два известных вечных бульона, которые продолжают кипеть: бульон Отафуку в Японии, который варится с 1945 года, и бульон Ваттана Панич в Таиланде, который кипит с 1974 года. Ценители утверждают, что эти бульоны обладают сложным, неопределимым и неповторимым вкусом.
Эксперт Евгения Фигейреду, профессор на пенсии кафедры пищевой инженерии Федерального университета Сеара (UFC), объясняет, что эти продукты безопасны при соблюдении очень специфических условий. Чтобы предотвратить размножение микроорганизмов, температура бульона должна постоянно поддерживаться выше 64°C, и это необходимо контролировать с помощью термометра.
Как и в большинстве рецептов, конечный результат сильно зависит от качества сырья. Фигейреду подчеркивает, что крайне важно, чтобы ингредиенты не имели признаков плесени, поскольку грибки могут производить термоустойчивые токсины, которые остаются в бульоне даже после кипячения.
Несмотря на отличное качество ингредиентов, профессор отмечает, что длительное время приготовления может изменить питательную ценность блюда. Это означает, что, хотя фанаты иногда рассматривают вечные бульоны как панацею для иммунитета, они не обязательно полезнее обычного супа.
Небольшое количество жира в бульоне не вредит: это даже полезно для придания большего вкуса и защиты от микроорганизмов. Что касается других ингредиентов, Zaq протестировал сотни — которые, кстати, собраны фанатом на интерактивном сайте, где можно проанализировать частоту и влияние каждого из них. По собственному опыту он заявляет, что мясо, кости, грибы, клубни, чили и специи отлично подходят для вечного бульона.
Большинство других ингредиентов приобретают странную текстуру после такого длительного приготовления. Поэтому он избегает овощей, макарон, риса, молочных продуктов, рыбы и морепродуктов.
Бульон удобен для напряженного и нерегулярного рабочего графика Zaq, который раньше испытывал трудности с готовкой. Сегодня кастрюля находится внутри небольшого отсека, изготовленного методом 3D-печати, и оборудованного дымоходами, которые отводят пары бульона — ведь приготовление чего-либо подобного на собственной кухне гарантирует, что во всем доме будет пахнуть супом.
Несмотря на то, что ему нравится, он признает, что если бы не успех видео в социальных сетях, он бы делал перерывы в приготовлении бульона. Одним из вариантов было бы закончить бульон, помыть кастрюлю и начать новый с нуля, или принять практики, схожие с китайской традицией lǔshuǐ, также известной как мастер-сток или бульон-мастер. В этом случае после подачи твердые частицы удаляются, бульон быстро охлаждается, замораживается, а затем интенсивно кипятится перед повторным использованием. Фигейреду объясняет, что этот процесс также безопасен, но критически важно, чтобы охлаждение происходило максимально быстро, и бульон не оставался при комнатной температуре.
Zaq сообщает, что одному трудно справиться с таким объемом работы, и считает, что эта инициатива хорошо подходит для групп. Вечный бульон приобрел известность в американских социальных сетях после инициативы в 2023 году от инфлюенсера Энн Рауверды, которая в течение 60 дней предлагала публичный вечный бульон в парке в Нью-Йорке. Она объявила в своих социальных сетях, что достаточно принести один ингредиент для кастрюли, миску и ложку.
Zaq делится: «Раньше я приглашал некоторых друзей попробовать, а теперь не приглашаю так часто. Я беспокоюсь, что тепло разрушает вкус, но не знаю, разрушает ли оно и аллергены. Так что, если кто-то аллергичен на какой-либо ингредиент, я не знаю, как долго он продержится, а их так много».
Это та же дилемма, что и в начале текста, известная тысячелетиями: после добавления и удаления стольких ингредиентов, остается ли это тем же самым бульоном? Остался ли хоть один атом от первого дня, когда Zaq начал готовить бульон? На этот вопрос нет однозначного ответа — но энтузиастам, кажется, не так важна философия, как гастрономия. Для многих это просто ужин.