केसर दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक है, जिसकी कीमत प्रति किलोग्राम हजारों या यहां तक कि लाखों रुपये तक हो सकती है। भले ही इस उत्पाद की थोड़ी मात्रा व्यंजनों जैसे पुलाव, किशर, मिठाइयों और दूध के स्वाद, सुगंध और रंग को मौलिक रूप से बदल सकती है, लेकिन इसकी उच्च लागत के कारणों का सवाल बना हुआ है।
मुख्य कारण उत्पादन प्रक्रिया की जटिलता में निहित है: एक किलोग्राम तैयार केसर प्राप्त करने के लिए सैकड़ों हजारों फूलों की आवश्यकता हो सकती है। इन फूलों से केसर निकालने की प्रक्रिया हाथ से की जाती है। आगे हम देखेंगे कि केसर कैसे बनाया जाता है, एक किलोग्राम बनाने के लिए कितने फूलों की आवश्यकता होती है और यह इतना महंगा क्यों है।
केसर विशेष फूल से प्राप्त होता है, जिसे क्रोकस सैटिवस (Crocus sativus) कहा जाता है। इस फूल का बैंगनी रंग होता है, और इसके केंद्र में तीन पतली, लालिमा युक्त डंठल होते हैं। यही डंठल केसर होते हैं। वास्तव में, वे फूल के मादा प्रजनन अंग, जिसे स्टिग्मा (stigma) कहा जाता है, का हिस्सा होते हैं। इन डंठलों को फूल से बहुत सावधानी से अलग किया जाना चाहिए, जिसके बाद उन्हें केसर प्राप्त करने के लिए सुखाया जाता है।
केसर के फूलों का खिलना एक निश्चित मौसम में होता है। खेती के लिए ठंडे जलवायु और उपयुक्त मिट्टी की आवश्यकता होती है। जम्मू-कश्मीर के रामपोर क्षेत्र में केसर की खेती के लिए जाना जाता है। कश्मीरी केसर की मांग न केवल देश के भीतर बल्कि विदेशों में भी है।
केसर की उच्च कीमत का मुख्य कारक इसकी तैयारी में लगने वाला श्रम और आवश्यक फूलों की विशाल संख्या है। एक फूल से केवल तीन लाल डंठल प्राप्त होते हैं, जिसका अर्थ है कि एक फूल से केसर की उपज बहुत कम होती है। कृषि विशेषज्ञों के अनुसार, एक किलोग्राम सूखे केसर प्राप्त करने के लिए 150 हजार से 200 हजार फूलों की आवश्यकता हो सकती है।
फूलों से निकालने के बाद, केसर को सुखाया जाता है, जिससे उसका वजन कम हो जाता है। सरकारी और कृषि संस्थानों के आधिकारिक आंकड़ों के अनुसार, एक किलोग्राम सूखे केसर के उत्पादन के लिए लगभग 150-160 हजार फूलों की आवश्यकता होती है, और कुछ परिस्थितियों में यह आंकड़ा दो लाख तक पहुंच सकता है। इस प्रकार, इतने सारे फूलों से बहुत कम मात्रा में केसर प्राप्त होता है।
केसर निकालना कोई आसान काम नहीं है। फूलों के खिलने के बाद, उन्हें बहुत सावधानी से एकत्र किया जाता है। फिर प्रत्येक फूल के बीच से तीन लाल डंठलों को सावधानीपूर्वक अलग किया जाता है। इस काम में उच्च स्तर की सावधानी की आवश्यकता होती है, क्योंकि डंठलों को नुकसान पहुंचाना या उनमें फूल के अन्य हिस्सों का फंस जाना केसर की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकता है।
फूलों से प्राप्त लाल डंठलों को सावधानीपूर्वक सुखाया जाता है। सुखाने के बाद उनका वजन काफी कम हो जाता है। फिर उन्हें प्राकृतिक रंग, सुगंध और स्वाद को बनाए रखने के लिए नमी और प्रकाश से दूर संग्रहीत किया जाता है। यह पूरी बहु-चरणीय प्रक्रिया केसर की उच्च कीमत को निर्धारित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।
भारत में, केसर मुख्य रूप से जम्मू-कश्मीर में उगाया जाता है, विशेष रूप से पुलवामा जिले के रामपोर क्षेत्र में, जहां मिट्टी और जलवायु इस फसल के लिए अनुकूल मानी जाती है। भारत के अलावा, ईरान, स्पेन, ग्रीस और अफगानिस्तान जैसे देशों में भी केसर की खेती की जाती है। ईरान विश्व का सबसे बड़ा केसर उत्पादक है।
कश्मीरी केसर को उसके रंग, सुगंध और गुणवत्ता के लिए सराहा जाता है और इसे भौगोलिक संकेत (GI Tag) प्राप्त है। इसका मतलब है कि इस नाम के तहत उत्पाद एक विशिष्ट भौगोलिक क्षेत्र से जुड़े हुए हैं।
केसर की खेती बीजों से नहीं, बल्कि बल्बों से की जाती है जो जमीन के नीचे होते हैं और जिन्हें कंद (Corm) कहा जाता है। किसान इन बल्बों को खेत में लगाते हैं। कुछ समय बाद, उनमें पौधे उगते हैं जो फिर अपने बैंगनी फूल देते हैं। खेती के लिए ऐसी भूमि की आवश्यकता होती है जहां पानी जमा न हो; अच्छा जल निकासी आवश्यक है, क्योंकि केसर के पौधों को अधिक नमी पसंद नहीं होती है।
भारत में, फूल आने का समय आमतौर पर अक्टूबर-नवंबर होता है। फूलों को सुबह जल्दी एकत्र किया जाता है। फिर उनसे लाल डंठल निकाले जाते हैं और सुखाए जाते हैं।
केसर की उच्च लागत कई कारकों के कारण है। पहला, एक फूल से केवल तीन लाल डंठल प्राप्त होते हैं, जिससे बड़ी संख्या में एकत्र किए गए फूलों की तुलना में तैयार उत्पाद की मात्रा कम हो जाती है। दूसरा, अधिकांश काम - फूलों को इकट्ठा करने से लेकर डंठलों को अलग करने और सुखाने तक - हाथ से किया जाता है। इसके अलावा, जलवायु और मिट्टी की विशिष्ट आवश्यकताओं के कारण केसर की खेती हर जगह संभव नहीं है।
यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि केसर की उच्च कीमत न केवल उसके स्वाद या सुगंध की गुणवत्ता से निर्धारित होती है, बल्कि इसके उत्पादन में लगाए गए भारी श्रम और कम उपज से भी निर्धारित होती है। यानी, दूध या मिठाइयों में उपयोग किए जाने वाले थोड़े से डंठलों के लिए, किसानों और श्रमिकों को सैकड़ों हजारों फूलों के साथ काम करना पड़ता है, जो केसर को दुनिया के सबसे महंगे मसालों में से एक बनाता है।
