भारत में शाकाहार अपनाने की मुख्य चुनौतियाँ: पारंपरिक व्यंजनों से लेकर सामाजिक पहलुओं तक

कई निवासियों के लिए दिन की शुरुआत अक्सर एक कप दूध वाली चाय से होती है, और नाश्ता घी पर बनाया जाता है। दोपहर के भोजन में पनीर और छेना हो सकता है, और रविवार का भोजन अक्सर चिकन करी के बिना नहीं होता है। ये परिचित खाद्य परंपराएं दैनिक जीवन में इतनी गहराई से निहित हैं कि सभी पशु उत्पादों को छोड़ने का निर्णय कठिन लग सकता है।

हालांकि, जो लोग वीगनवाद की ओर बढ़ रहे हैं, उनके लिए परिवर्तन केवल मांस को सब्जियों से बदलने से कहीं अधिक है। इसके लिए रोजमर्रा की सामग्री—दूध और मक्खन से लेकर शहद तक—के पुनर्मूल्यांकन की आवश्यकता होती है, साथ ही कपड़ों, सौंदर्य प्रसाधनों और अन्य वस्तुओं के संबंध में चुनाव भी करना पड़ता है।

साराहाना, जो 2018 से वीगन जीवन शैली का पालन कर रही हैं, बताती हैं कि लगभग हर चीज़ के विकल्प मौजूद हैं: расти के दूध से घर पर पनीर बनाया जा सकता है, पनीर के बजाय टोफू का उपयोग किया जा सकता है, और विभिन्न बादाम या सोया दूध का उपयोग किया जा सकता है।

वीगन दिवस, जो 1 नवंबर को मनाया जाता है, न केवल वीगन बनने के कारण पर चर्चा करता है, बल्कि इस जीवन शैली का पालन करने की प्रक्रिया पर भी चर्चा करता है। एक वीगन के आहार में दाल, चावल, रोटी, राजमा, छोले, इडली, डोसा, पोहा, उपमा और सब्जी व्यंजन शामिल हो सकते हैं।

द वीगन सोसाइटी की परिभाषा के अनुसार, वीगनवाद एक जीवन शैली है जो यथासंभव और व्यावहारिक रूप से सभी प्रकार के पशु शोषण और क्रूरता को समाप्त करने का प्रयास करती है। हालांकि वीगन आहार मांस, मछली, अंडे, डेयरी उत्पादों और शहद को बाहर करता है, लेकिन यह जीवन शैली उन उत्पादों पर भी लागू होती है जो जानवरों पर परीक्षण किए गए हैं, और उन गतिविधियों पर भी जो मनोरंजन के लिए जानवरों का उपयोग करती हैं।

कुछ लोगों के लिए यह निर्णय पशु कल्याण पर आधारित होता है, जबकि अन्य के लिए यह पर्यावरणीय या चिकित्सा कारणों से होता है। हालांकि, भारतीय वीगन्स का अनुभव बताता है कि संक्रमण केवल आहार में बदलाव से संबंधित नहीं है, बल्कि विश्वदृष्टि के परिवर्तन से भी संबंधित है।

भारत में शाकाहारी व्यंजनों की एक पुरानी परंपरा है, लेकिन वीगनवाद इससे आगे जाता है, जिसमें दूध, छेना, घी, पनीर और शहद सहित सभी पशु उत्पादों को बाहर रखा जाता है। वर्ल्ड पॉपुलेशन रिव्यू के अनुमानों के अनुसार, 2021 में भारत की लगभग 9% आबादी वीगन आहार का पालन करती थी, जो लगभग 121.5 मिलियन लोगों के बराबर है। देश में शाकाहारियों का भी एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, जो पाक परंपराओं की विविधता को दर्शाता है।

फिर भी, इस आंकड़े को अनुमानित माना जाना चाहिए, क्योंकि वीगनवाद पर सर्वेक्षण अक्सर स्व-रिपोर्ट पर आधारित होते हैं और पद्धति में भिन्न होते हैं।

वीगन आहार का मतलब जरूरी नहीं कि परिचित भारतीय व्यंजनों को पूरी तरह से छोड़ना हो या महंगे आयातित विकल्पों पर निर्भर रहना हो। दाल, चावल, रोटी, राजमा, छोले, इडली, डोसा, पोहा, उपमा और सब्जी व्यंजन वीगन आहार का हिस्सा हो सकते हैं बशर्ते वे पशु उत्पादों की सामग्री के बिना तैयार किए गए हों।

पीईटीए (PETA) के प्रतिनिधि उत्कर्ष गर्ग का तर्क है कि उनका भोजन परिचित भारतीय व्यंजनों और पौधों के विकल्पों का मिश्रण है। वह साझा करते हैं कि वह आमतौर पर नाश्ते में प्रोटीन स्मूदी या ओटमील खाते हैं, लेकिन जब इच्छा होती है तो पोहा, छोले-कुलचे या बड़े आलू पराठे की थाली के खिलाफ नहीं हैं।

दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए, वह टोफू, सोया, दाल, राजमा और ढेर सारी सब्जियों वाले व्यंजनों को पसंद करते हैं, और टेम्पे में अपनी वर्तमान रुचि का उल्लेख करते हैं। उत्कर्ष बताते हैं कि दूध, पनीर, छेना या घी के बिना जीना उनके लिए आसान हो गया है, क्योंकि अब कई वीगन विकल्प उपलब्ध हैं, जिनमें से कई घर पर बनाना आश्चर्यजनक रूप से सरल और सस्ता है।

साराहाना इस बात पर जोर देती हैं कि वह मुख्य रूप से पैक किए गए विकल्पों पर नहीं, बल्कि सामान्य भारतीय भोजन पर निर्भर करती हैं। उनका दैनिक आहार सरल और भारतीय है: दाल, चावल, रोटी, सब्जियां, चना, राजमा, मौसमी उत्पाद और विभिन्न फलियां। उनका मानना है कि भारत में कई ऐसे उत्पाद हैं जो स्वाभाविक रूप से पौधे-आधारित हैं, और दूध उत्पादों के बिना जीवित रहने के लिए महंगे आयातित विकल्पों या पैक किए गए वीगन उत्पादों की आवश्यकता नहीं है।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि वीगन आहार के लिए हर गैर-वीगन उत्पाद का सीधा विकल्प आवश्यक नहीं है; इसे प्राकृतिक रूप से पौधे-आधारित सामग्रियों के आसपास बनाया जा सकता है जो पहले से ही भारतीय व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग की जाती हैं।

उत्कर्ष के लिए, यह निर्णय बचपन में लिया गया था जब उन्होंने चिकन की कसाईखाना देखा, जिसने उन्हें प्लेट पर भोजन को उस जानवर से जोड़ने की अनुमति दी जहाँ से यह आता है। उस दिन वह शाकाहारी बन गए, और बाद में वीगन।

वह याद करते हैं कि वह हमेशा जानवरों से प्यार करते थे, और जब अन्य बच्चे कार्टून देखते थे, तो वह नेशनल ज्योग्राफिक में खोए रहते थे, कुत्तों, बिल्लियों, गायों, सांपों और लगभग सभी जानवरों से मोहित थे। जैसे-जैसे उन्होंने पशु शोषण का अध्ययन किया, शाकाहार अपर्याप्त लगने लगा, और जानवरों के प्रति उनका प्यार स्वाभाविक रूप से उन्हें वीगनवाद की ओर ले गया। वह कहते हैं कि यह उनके जीवन के सर्वश्रेष्ठ निर्णयों में से एक है, क्योंकि इसने दुनिया को देखने के उनके नजरिए को बदल दिया है।

साराहाना के लिए टर्निंग पॉइंट 2018 था, जब उन्होंने एक वीडियो देखा जिसमें एक गर्भवती गाय का कसाईखाना दिखाया गया था, उसके बाद जब वह डेयरी उद्योग के लिए उत्पादक नहीं रह गई थी। उनका निर्णय इस प्रश्न से पैदा हुआ कि लोग खुद को अन्य जानवरों से श्रेष्ठ क्यों मानते हैं, वे कुछ जानवरों से क्यों प्यार करते हैं, कुछ को परिवार मानते हैं, और तीसरे को भोजन या मनोरंजन के रूप में उपयोग करते हैं।

लिंग मुद्दों का अध्ययन करते हुए, साराहाना ने महिला शरीरों के शोषण और डेयरी उद्योग में मादाओं के शोषण के बीच समानताएं स्थापित करना शुरू कर दिया। वह सवाल करती हैं कि कैसे नारीवाद और पितृसत्ता का अध्ययन जारी रखते हुए उस उद्योग का समर्थन किया जा सकता है जो लगातार मादाओं को प्रजनन कराता है, उनके बच्चों को छीनता है और उनकी प्रजनन प्रणालियों का शोषण करता है।

दलित समुदाय से संबंधित होने के नाते, साराहाना सामाजिक न्याय के दृष्टिकोण से वीगनवाद को देखती हैं, यह सवाल उठाती हैं कि समाज विभिन्न लोगों के जीवन के मूल्य को कैसे परिभाषित करते हैं। वह बताती हैं कि हम बिल्लियों और कुत्तों को अपने घरों में परिवार के रूप में स्वीकार करते हैं, लेकिन मुर्गियों, बकरियों और भैंसों को भोजन के रूप में देखते हैं, जिससे प्रेम के लायक जानवरों और शोषित किए जाने वाले जानवरों की श्रेणियां बनती हैं।

एक आम गलत धारणा यह है कि वीगनवाद एक महंगा जीवन शैली है, क्योंकि पौधे का दूध, मांस के विकल्प और अन्य पैक किए गए विकल्प पारंपरिक उत्पादों की तुलना में अधिक महंगे हो सकते हैं। हालांकि, उत्कर्ष और साराहाना दोनों का कहना है कि वीगन आहार इन उत्पादों पर निर्भर नहीं होना चाहिए।

उत्कर्ष बताते हैं कि भारत के कई मुख्य उत्पाद पौधे-आधारित हैं। उनका मानना है कि भारत वीगन्स के लिए सबसे आसान स्थानों में से एक है, क्योंकि परिचित और पसंदीदा भोजन का अधिकांश भाग या तो स्वाभाविक रूप से पशु उत्पादों से मुक्त है, या न्यूनतम परिवर्तनों के साथ वीगन बनाया जा सकता है। वह दाल, राजमा, छोले, इडली, डोसा, पोहा, उपमा, रोटी, सब्ज़ी, चावल के व्यंजन और कई क्षेत्रीय व्यंजनों के उदाहरण देते हैं।

साराहाना सहमत हैं कि अक्सर वित्तीय के बजाय सामाजिक समस्या अधिक गंभीर होती है। वह कहती हैं कि भारतीय पारंपरिक भोजन में पहले से ही कई सस्ती पौधे-आधारित विकल्प हैं, और महंगी चीजें पैक किए गए विकल्प हैं, न कि मूल आहार। मुख्य चुनौती सामाजिक दबाव है, क्योंकि पारिवारिक समारोहों या बातचीत में लगातार यह समझाना पड़ता है कि आप वह क्यों नहीं खाते जो दूसरों के लिए सामान्य माना जाता है।

वीगनवाद को अक्सर स्वास्थ्य में सुधार से जोड़ा जाता है, लेकिन पौधे-आधारित आहार स्वचालित रूप से संतुलित नहीं होता है। इसका पोषण मूल्य इसमें शामिल उत्पादों और आवश्यक पोषक तत्वों की पर्याप्त आपूर्ति पर निर्भर करता है। SPARSH अस्पताल, येलहंका में सलाहकार और पोषण एवं आहार विज्ञान विभाग के प्रमुख डॉ. गौसिया अजीज का तर्क है कि अच्छी तरह से नियोजित वीगन आहार हृदय और चयापचय स्वास्थ्य को बढ़ावा दे सकता है।

शोध से पता चलता है कि फाइबर, एंटीऑक्सिडेंट और असंतृप्त वसा से भरपूर पौधे-आधारित आहार एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने, रक्तचाप में सुधार करने और स्वस्थ वजन बनाए रखने में मदद कर सकते हैं, साथ ही टाइप 2 मधुमेह के जोखिम को कम कर सकते हैं। फिर भी, वह चेतावनी देती हैं कि यह दावा कि वीगनवाद स्वचालित रूप से कैंसर को रोकता है, पुरानी बीमारियों को उलट देता है या लंबी उम्र की गारंटी देता है, अतिरंजित है; परिणाम आहार की समग्र गुणवत्ता, जीवन शैली और व्यक्तिगत स्वास्थ्य स्थिति पर निर्भर करते हैं।

मुख्य समस्या पोषक तत्वों की आवश्यकताओं को पूरा करना है। विटामिन बी12, आयरन, कैल्शियम, विटामिन डी, आयोडीन, जिंक, ओमेगा-3 फैटी एसिड और प्रोटीन पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है। विटामिन बी12 विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि प्राकृतिक पौधे स्रोतों की कमी है, इसलिए फोर्टिफाइड उत्पादों या सप्लीमेंट्स की आवश्यकता हो सकती है।

अजीज विविध आहार की सलाह देती हैं जिसमें साबुत अनाज, फलियां, सब्जियां, फल, मेवे और बीज शामिल हों, साथ ही उचित पूरक पोषण और नियमित स्वास्थ्य मूल्यांकन। उत्कर्ष पुष्टि करते हैं कि वह अपने पोषण पर बारीकी से नज़र रखते हैं और विटामिन बी12 सप्लीमेंट लेते हैं। वह बताते हैं कि बी12 सप्लीमेंट फार्मेसियों में उपलब्ध हैं।

पीईटीए के प्रतिनिधि जोड़ते हैं कि उन्होंने वीगनवाद पर स्विच करने के बाद पेट फूलने में कमी देखी है और बेहतर महसूस करते हैं, लेकिन वे आहार योजना के महत्व पर जोर देते हैं। अजीज यह भी चेतावनी देती हैं कि अत्यधिक संसाधित वीगन उत्पाद हमेशा स्वस्थ नहीं होते हैं, क्योंकि पैक किए गए स्नैक्स, मांस विकल्प और डेसर्ट में सोडियम, परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट, अतिरिक्त चीनी और संतृप्त वसा की बड़ी मात्रा हो सकती है। वह न्यूनतम संसाधित उत्पादों को प्राथमिकता देने और लेबल की जांच करने की सलाह देती हैं।

अजीज इस बात पर जोर देती हैं कि बच्चों, गर्भवती महिलाओं और बुजुर्गों की विशिष्ट आवश्यकताएं हैं जिनके लिए वीगनवाद पर जाने से पहले सावधानीपूर्वक विचार करने की आवश्यकता है। बचपन के दौरान विकास के लिए ऊर्जा, प्रोटीन, कैल्शियम, आयरन, विटामिन बी12 और विटामिन डी की आवश्यकता होती है। गर्भवती महिलाओं को माँ और भ्रूण का समर्थन करने के लिए पर्याप्त फोलेट, आयोडीन, कोलीन और ओमेगा-3 फैटी एसिड सुनिश्चित करने की आवश्यकता होती है। बुजुर्गों को मांसपेशियों की ताकत और हड्डियों के स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए प्रोटीन, कैल्शियम और विटामिन डी के सेवन को प्राथमिकता देनी चाहिए। सभी इन समूहों के लिए विटामिन बी12 सप्लीमेंट्स विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। आहार विशेषज्ञ अजीज किसी भी महत्वपूर्ण आहार परिवर्तन से पहले एक योग्य आहार विशेषज्ञ या चिकित्सा पेशेवर से परामर्श करने की भी सलाह देती हैं।