नोलन गुर की मौसमी प्रकृति तापमान, रस की रसायन शास्त्र और किण्वन प्रक्रिया से निर्धारित होती है

सर्दी आने पर, बंगाल का विशिष्ट निवासी नोलन गुर के प्रति रोमांटिक आकर्षण महसूस करता है। यह ताज़ा गुड़ जंगली खजूर के पेड़ (Phoenix sylvestris) के रस से बनाया जाता है और आमतौर पर नवंबर के मध्य से फरवरी तक उपलब्ध होता है।

इस उत्पाद के प्रति प्रेम विभिन्न रूपों में प्रकट होता है। एक तरल, सुगंधित गुड़ मौजूद है; साथ ही छनागाल्ला (पनीर के गोले) भी तैयार किए जाते हैं, जिन्हें ताज़े गुर में ढाला जाता है। यदि आप खुद को लाड़ करना चाहते हैं, तो आप झोला (नोलन) गुर के कटोरे के साथ पतला, परतदार पराठा खा सकते हैं। हालांकि, लेखक नोलन गुर के साथ टोस्ट का कुरकुरा टुकड़ा पसंद करता है।

साहित्य ने भी इस उत्पाद को रूमानी बनाया है। 'भालो रे भालो' नामक रचना में, नवोन्मेषी बंगाली लेखक और कवि सुकुमार राय जीवन की कई खुशियों का गुणगान करते हैं, फूलों की सुगंध से लेकर शिमूला के रोएँदार फूलों तक। उनका तर्क है कि इन सुखों में से कुछ भी रोटी के साथ नोलन गुर खाने की बराबरी नहीं कर सकता।

नोलन गुर केवल पाक कला का हिस्सा नहीं है, बल्कि यादों का भी हिस्सा है। हालांकि, इसकी एक सीमा है जो चीनी और कई अन्य मिठास देने वाले पदार्थों में नहीं है: इसे केवल तभी बनाया जा सकता है जब मौसम की स्थिति, पेड़ की स्थिति और रस इकट्ठा करने की स्थिति मेल खाती हो। यह बंगाल को इस अवधि का अधिकतम लाभ उठाने के लिए एक छोटी शीतकालीन खिड़की प्रदान करता है।

अवसर की खिड़की इतनी छोटी क्यों है

यह समय अंतराल तापमान, रस की रासायनिक संरचना और किण्वन शुरू होने से पहले इसके संग्रह और प्रसंस्करण की गति द्वारा निर्धारित किया जाता है।

किण्वन एक प्रकार की घड़ी के रूप में कार्य करता है। ताज़े खजूर के रस में किण्वनीय शर्करा होती है, जिसे सूक्ष्मजीव शराब और कार्बनिक एसिड में बदलना शुरू कर देते हैं। जैसे-जैसे किण्वन विकसित होता है, रस की अम्लता, मिठास और अन्य गुण बदलते हैं, जो गुड़ के उत्पादन के लिए इसकी उपयुक्तता को प्रभावित करता है।

1988 में टी. आर. शमालाय और के. आर. श्रीकांतिया द्वारा फूड माइक्रोबायोलॉजी पत्रिका में प्रकाशित एक अध्ययन में जंगली खजूर के रस में यीस्ट, जिसमें सैकेरोमाइसेस सेरेविसिए और विभिन्न प्रकार के बैक्टीरिया शामिल हैं, की पहचान की गई थी। शोधकर्ताओं ने किण्वन के दौरान सूक्ष्मजीवों के विकास और इथेनॉल, एसिड और एस्टर के उत्पादन में परिवर्तनों का दस्तावेजीकरण किया। उनके निष्कर्ष बताते हैं कि ताज़े एकत्र किए गए रस को लंबे समय तक बिना संसाधित किए नहीं छोड़ा जा सकता है।

ठंड प्रक्रिया को धीमा कर देती है। ठंडी सर्दियों की स्थितियाँ किण्वन की दर को कम करती हैं, जिससे संग्राहकों को उपयुक्त रस इकट्ठा करने के अधिक अवसर मिलते हैं। जैसे ही मौसम गर्म होता है, इस खिड़की का प्रबंधन करना कठिन हो जाता है। गुणवत्ता बनाए रखने के लिए रस को जल्दी इकट्ठा किया जाना चाहिए और तुरंत संसाधित किया जाना चाहिए।

सर्दियों के दौरान भी रस की संरचना बदलती रहती है। इंडियन जर्नल ऑफ एग्रीकल्चरल साइंसेज में 2015 के एक अध्ययन ने सीधे बंगाल में इस गतिशीलता की जांच की। बिधान चंद्र कृषि विश्वविद्यालय के दीपक गिरहेपुजे, एस. मंडल और पी. के. बंडोपाजई ने नादिया जिले के हरिंगाटा ब्लॉक में 15-20 साल के पेड़ों के रस का विश्लेषण किया। उन्होंने दो सीज़न: 2012-13 और 2013-14 के दौरान दिसंबर से फरवरी तक अलग-अलग नमूने लिए।

अध्ययन के परिणाम

कुल घुलनशील ठोस पदार्थ, जो घुलनशील घटकों की सांद्रता को इंगित करता है, फरवरी में 14.33% तक पहुंच गया। कुल शर्करा दिसंबर में 11.37% से बढ़कर फरवरी में 12.50% हो गई। शर्करा और एसिड का अनुपात तेजी से कम हुआ, जनवरी में 325.47 से घटकर फरवरी में 42.93 हो गया। विटामिन सी दिसंबर में 100 मिलीलीटर में 18.75 मिलीग्राम से घटकर फरवरी में 13.75 मिलीग्राम हो गया। सबसे अधिक अल्कोहल फरवरी में दर्ज किया गया था। इस प्रकार, रस पूरे सर्दियों के दौरान रासायनिक रूप से समान नहीं रहता है; इसकी विशेषताएं पारंपरिक कटाई अवधि के भीतर भी बदल जाती हैं।

नोलन गुर कैसे बनाया जाता है

इससे पहले कि कलकत्ता की मिठाई की दुकानें अपने ट्रे नोलन गुर सैंडेश से भर दें, और इससे पहले कि हम इसे चखें, बांकुरा, बिरभूम, जारगाम और खेजुरी (पूर्वी मेदिनीपुर) के गांवों में कई प्रक्रियाएं होती हैं।

रात में पेड़ एक बर्तन से भर जाता है। प्रक्रिया खेजुर गाच, या खजूर के पेड़ से शुरू होती है। पारंपरिक संग्राहकों, जिन्हें शिउली या सीउली के नाम से जाना जाता है, पेड़ पर एक नियंत्रित चीरा लगाते हैं और रस को मिट्टी के बर्तन में निर्देशित करने के लिए एक छोटा बांस चैनल स्थापित करते हैं। बर्तन को रात भर लटकाया जाता है, जिससे चीरे से टपकने वाला तरल इकट्ठा होता है। सुबह होने से कुछ घंटे पहले, संग्राहक उस पेड़ पर वापस आते हैं जिस पर वे पिछली रात चढ़े थे, और बर्तन नीचे कर देते हैं। उपरोक्त कारणों से समय महत्वपूर्ण है।

जब रस आग से मिलता है। ताज़ा एकत्र किया गया रस अभी तक गुड़ नहीं है। इसे छान लिया जाता है और पानी को वाष्पित करने और शर्करा को केंद्रित करने के लिए बड़े पैन में गर्म किया जाता है। तरल के गाढ़ा होने पर इसका रंग, चिपचिपाहट और स्वाद बदल जाता है। परिणाम झोला गुर, तरल गुड़, या पाताली गुर, एक ठोस रूप, जिसका उपयोग मिठाइयों में किया जाता है, हो सकता है।

जर्नल ऑफ फूड इंजीनियरिंग में 2009 के एक अध्ययन ने इस परिवर्तन का अध्ययन किया। पी. वी. के. जगन्नादा राव, मधुश्वेता दास और एस. के. दास ने जांच की कि उबालने से गन्ने, खजूर और खजूर के रस के भौतिक गुणों में कैसे बदलाव आता है। घुलनशील ठोस पदार्थों की मात्रा बढ़ने पर रस अधिक चिपचिपे होते गए, और क्वथनांक बढ़ गया। खजूर के रस के लिए परिवर्तन अंतिम सांद्रण चरण में विशेष रूप से ध्यान देने योग्य थे।

मिठाई निर्माताओं के लिए इसका मतलब है कि तैयार गुर की गुणवत्ता प्राप्त रस और उसके सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण दोनों पर निर्भर करती है।

केवल मौसमी मिठाई से कहीं अधिक

नोलन गुर बंगाल के शीतकालीन परिदृश्य को उसकी पाक परंपराओं और कृषि से जोड़ता है। यह पीते, पायेशु और सैंडेश को मौसमी चरित्र प्रदान करता है। इसके अलावा, यह उन लोगों का समर्थन करता है जिनके पेड़, संग्रह और पकाने के बारे में ज्ञान इसे संभव बनाता है।

सर्दियों पर यह निर्भरता परिणाम लाती है। चूंकि गर्म मौसम कटाई के मौसम को कम करने की धमकी देता है, इसलिए उत्पादकों को उपज में कमी का सामना करना पड़ता है, और मिठाई निर्माताओं को ऐसे घटक की आपूर्ति में अनिश्चितता का सामना करना पड़ता है जो सर्दियों की मेज का केंद्रीय तत्व है। छोटी सर्दी का मतलब कम रस, बिक्री के लिए कम गुड़ और विशेष काम के महीनों से कम आय हो सकता है।

इसलिए, नोलन गुर का संरक्षण मिठाई की दुकानों से परे देखने की मांग करता है। इसका मतलब है खजूर के पेड़ की कटाई चक्र पर तापमान परिवर्तन के प्रभाव को समझना, समय के साथ रस की उपज में परिवर्तनों का दस्तावेजीकरण करना और उन संग्राहकों का समर्थन करना जिनकी जीवन शैली संकीर्ण शीतकालीन खिड़की पर निर्भर करती है। चूंकि जलवायु परिवर्तन मौसमी पैटर्न को बदल रहा है, इसलिए चुनौती पारिस्थितिक परिस्थितियों और पारंपरिक ज्ञान की रक्षा करना है जो नोलन गुर को संभव बनाते हैं।