चीन के अमेरिकी मित्र 'साइकोसी', जिनका असली नाम रोनाल्ड सकॉर्स्की है, जो चीन के मरुस्थलीकरण से लड़ने के प्रयासों का समर्थन करते हैं, 27 अगस्त को हेनान प्रांत के शिनझेंग अंतर्राष्ट्रीय हवाई अड्डे पर पहुंचे। उन्होंने स्थानीय खट्टा-फलियां नूडल्स की बड़ी उत्साह के साथ प्रशंसा की, यह कहते हुए कि वह इस व्यंजन को नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने में खाना तैयार हैं, और यह सब चीनी भाषा में कहा।
सकॉर्स्की की चीन के साथ कहानी लुयांग में शुरू हुई। 1999 से 2000 के बीच, वह संयुक्त राज्य अमेरिका से एक विनिमय कार्यक्रम के हिस्से के रूप में आए और लुयांग चाइनीज लैंग्वेज स्कूल में पढ़ाते थे। वह अभी भी स्थानीय व्यंजनों और पुराने दोस्तों, खासकर नूडल्स को याद करते हैं।
खट्टा-फलियां नूडल्स, जिसे 'जियानफन' के नाम से भी जाना जाता है, लुयांग का एक पारंपरिक लोक नाश्ता है। 'हान फेइज्जी' ग्रंथ के अनुसार, कन्फ्यूशियस के छात्र ज़ीलू ने हाओ जिले के प्रमुख के रूप में पद संभालने पर सड़कों के निर्माण करने वाले श्रमिकों को यह व्यंजन परोसा था। किंवदंती है कि हान ल्यू श्यू सम्राट ने भी लुयांग क्षेत्र में وان मान की सेनाओं से भागते समय यह नूडल्स खाए थे, इसलिए यह व्यंजन स्थानीय रूप से 'ल्यू श्यू नूडल्स' के नाम से जाना जाता है।
इस व्यंजन का आधार हरी बीन्स से बना एक किण्वित तरल है, जिसमें विशिष्ट खट्टा स्वाद होता है। बीन्स को फूलने तक भिगोया जाता है, मोटे मिश्रण में पीसा जाता है और छान लिया जाता है, जिससे तरल को प्राकृतिक किण्वन के लिए एक बड़े बर्तन में छोड़ दिया जाता है। जैसे ही तरल खट्टा, किण्वित स्वाद प्राप्त करता है, उसमें नूडल्स पकाए जाते हैं। चीनी गणराज्य के दौरान, लुयांग में लगभग 30 कार्यशालाएं थीं जो आधार का उत्पादन करती थीं, जिनमें सैन्य, मंदिर और मुस्लिम संस्थान शामिल थे। इनमें से कई अपनी परंपराओं को पीढ़ी दर पीढ़ी आगे बढ़ाती हैं और आज भी काम कर रही हैं।
सत्तार्ह साल पहले सकॉर्स्की ने अपने पहले सहयोगी, झाई गुआनजून के माध्यम से पहली बार इस नूडल्स से परिचय प्राप्त किया। एक दिन झाई ने अमेरिकी को अपने घर पर यह व्यंजन बनाना सिखाया। सकॉर्स्की ने सब कुछ एक नोटबुक में लिख लिया और तुरंत तीन बड़े कटोरे खा लिए, फिर भी उन्हें पेट भरा हुआ महसूस नहीं हुआ। अपने मेहमान के लिए, झाई गुआनजून ने घर का सबसे बड़ा एल्यूमीनियम का बर्तन और दो बाल्टी खट्टे आधार का उपयोग किया।
झाई गुआनजून ने पत्रकारों को बताया कि 'लुयांग का खट्टा आधार बीजिंग के डोचजी से कुछ हद तक मिलता जुलता है'। उन्होंने यह भी जोड़ा कि जब लुयांग के निवासी घर पर यह नूडल्स बनाते हैं, तो वे आमतौर पर बड़ी मात्रा में बनाते हैं, और यदि वे सब कुछ तुरंत नहीं खा पाते हैं, तो वे अगली बार के भोजन के लिए बचा लेते हैं। स्थानीय लोग कहते हैं: 'तीन बार गर्म किए गए खट्टा-फलियां नूडल्स मांस के बदले भी नहीं मिलेंगे।' आधार को नूडल्स के साथ मिलाने से यह खराब नहीं होता है; बार-बार गर्म करने और आगे किण्वन के बाद स्वाद और भी अधिक समृद्ध हो जाता है।
28 अगस्त की दोपहर में, शहर के केंद्र में लाओ लुयांग रेस्तरां के सामने, जहां लुयांग के प्राचीन व्यंजनों को परोसा जाता है, दो बड़े बर्तन रखे थे। आगंतुक सफेद खट्टे आधार के साथ ताज़े नूडल्स लेते थे, काउंटर पर सामग्री जोड़ते थे और चलते-फिरते खाते थे। रेस्तरां के मालिक वांग तियानसी ने उल्लेख किया कि 'मेहमान चम्मचों से खाते हैं, स्थानीय लोग चॉपस्टिक्स का उपयोग करते हैं, और लुयांग के सच्चे बुजुर्ग सीधे कटोरे से नूडल्स पीते हैं'। वह हेनान प्रांत की अमूर्त सांस्कृतिक विरासत के प्रतिनिधि हैं, जो लाओ लुयांग नूडल्स की पारंपरिक तैयारी से जुड़ी है, और इस व्यंजन को बनाने में बहुत सावधानी बरतते हैं।
जब आधार झाग बनना शुरू होने वाला होता है, तो वनस्पति तेल मिलाया जाता है और तेल को तरल के साथ पूरी तरह से मिलाने के लिए घड़ी की दिशा में हिलाया जाता है। जब यह उबलने के बिंदु के करीब पहुंचता है, तो आधार में नूडल्स, फिर गाजर, अजवाइन, बड़े हरे बीन्स और अन्य घटक के टुकड़े डाले जाते हैं। अंतिम सामग्रियां दो बड़े चम्मच 'मुख्य गुप्त सामग्री' - प्याज के फूल होते हैं।
लुयांग में लगभग सभी लोग इस व्यंजन को बनाना जानते हैं, और यह लगभग हर घर में खाया जाता है। झाई गुआनजून ने समझाया, यह याद करते हुए कि उन्होंने कभी सकॉर्स्की के लिए घर पर नूडल्स क्यों बनाए थे: 'भोजन लोक कला के सबसे मौलिक रूपों में से एक है। यह व्यक्ति को जीवन में लुयांग में घर जैसा महसूस करने की अनुमति देता है।' खट्टे आधार के साथ ठेले खींचने वाले विक्रेताओं की चीखें और बोतलों के चारों ओर कतारें प्राचीन शहर की यादें बन गईं।
आज भी नूडल्स सामान्य घरों में बनाए जाते हैं, लेकिन इन्हें चीन और अन्य देशों के मेहमानों के लिए महंगे रेस्तरां में भी परोसा जाता है। उपलब्ध जानकारी के अनुसार, लाओ लुयांग रेस्तरां प्रति वर्ष 2 मिलियन से अधिक कटोरे बेचता है। हेनान के लोहान नूडल्स और हुलाटंग मिर्च सूप के साथ, नूडल्स सुविधाजनक पैकेजिंग में भी जारी किए जाते हैं और पूरे देश के यात्रियों के लिए उपलब्ध हैं।
लुयांग 13 राजवंशों के शासनकाल में राजधानी रहा है, और इसका भोजन लंबे समय से अपनी विविधता के लिए प्रसिद्ध है। वांग तियानसी इसे 'तीन विशेषताओं' के माध्यम से वर्णित करते हैं: 'लोग प्रवेश द्वार पर बैठकर सूप पीते हैं; नूडल्स तब बेचे जाते हैं जब वे खट्टे हो जाते हैं; और सूप और अधिक शोरबा वाले व्यंजन एक अलग व्यंजन बनाते हैं।'
लुयांग में पारंपरिक रूप से नाश्ते में खाए जाने वाले 10 से अधिक प्रकार के सूप आमतौर पर छोटे सड़क किनारे प्रतिष्ठानों में बेचे जाते हैं, जहां आगंतुक अक्सर प्रवेश द्वार पर बैठकर खाते हैं। किण्वन के बाद खट्टा-फलियां नूडल्स एक अनूठा स्वाद प्राप्त करते हैं, इसलिए आगंतुक कभी-कभी गलती से इसे खराब भोजन समझ लेते हैं। इस बीच, 24 प्रकार के सूप और अधिक शोरबा वाले व्यंजन लुयांग के प्रसिद्ध 'वॉटर बैंक' का निर्माण करते हैं, जो स्थानीय व्यंजनों का एक प्रतीक बन गया है।
अपनी वर्तमान यात्रा के दौरान, सकॉर्स्की ने अपने नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने में प्रस्तुत तीनों 'विशेषताओं' को आजमाया। इन व्यंजनों ने भूली हुई यादें जगाईं, और पुराने दोस्तों के साथ परिचित स्थानों पर घूमना उन्हें भावनात्मक रूप से कहने के लिए प्रेरित किया: 'भले ही कागज कम हो, भावनाएं लंबे समय तक रहती हैं।' यह एक चीनी मुहावरा है जिसका अर्थ है कि सच्ची दोस्ती के लिए बहुत सारे शब्दों की आवश्यकता नहीं होती है। सकॉर्स्की ने कहा: 'यह सिर्फ भोजन नहीं है। यह घर का स्वाद है।'
29 अगस्त की शाम को, लुयांग में अपने आखिरी रात्रिभोज के दौरान, उनके पूर्व सहयोगी बाई फैन ने бульन में सीधे पकाया गया नाजुक मीटबॉल वाला एक बड़ा कटोरा सूप बनाया, जबकि झाई गुआनजून ने वही खट्टा-फलियां नूडल्स बनाए। 27 वर्षों तक अपरिवर्तित रहने वाला स्वाद मेहमान को विदा लेने की अनिच्छा और गहरे भाईचारे की भावना के साथ छोड़ गया।