राजस्थानी राम पुलाव: दालों के साथ सुगंधित चावल, जो बिरयानी का विकल्प हो सकता है

यदि पोही, उपमी या चिला का दैनिक सेवन उबाऊ लगता है, तो कुछ अधिक मसालेदार और स्वादिष्ट खाने का मन करता है। ऐसे में, प्याज के साथ गर्म और फूला हुआ खचोरी एक बहुत ही आकर्षक विकल्प है। कई लोग मानते हैं कि केवल उच्च श्रेणी के आटे से ही स्टोर में मिलने वाले खचोरी जितने कुरकुरे और परतदार बन सकते हैं, या यह कि घर का बना खचोरी जल्दी नरम हो जाता है। हालांकि, मैदा में मक्का मिलाए बिना, आप अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट, कुरकुरा और फूला हुआ खचोरी बना सकते हैं।

सामग्री

आटे के लिए: 2 कप मैदा, 2 बड़े चम्मच गुप्त सामग्री - सुजी (कुरकुरी बनावट के लिए), 1/2 छोटा चम्मच उджуाइन, स्वादानुसार नमक, चिकनाई के लिए 3-4 बड़े चम्मच तेल/घी (मोयान), आवश्यकतानुसार ठंडा पानी।

भरने के लिए: 3 बड़े कटे हुए प्याज, 2 बड़े चम्मच बेसन (नमी सोखने और बांधने के लिए), 1 बड़ा चम्मच जीरा (पिसा हुआ), 1 बड़ा चम्मच साबुत धनिया (पिसा हुआ), 1/2 छोटा चम्मच ज़ीरा, 1/4 छोटा चम्मच हिंग, 2 तीखी मिर्च (बारीक कटी हुई), 1 इंच अदरक (कद्दूकस किया हुआ), 1 छोटा चम्मच अमचूर पाउडर, 1/2-1/2 छोटा चम्मच गरम मसाला और कश्मीर लाल मिर्च, स्वादानुसार काला और सफेद नमक, बारीक कटा हुआ हरी मटर।

बनाने की विधि

एक कटोरे में मैदा, सुजी, उджуाइन, नमक मिलाएं और मोयान डालें। आटे को दो मिनट तक अच्छी तरह हाथों से गूंधें; इसे मुट्ठी में दबाने पर आकार बनाए रखना चाहिए। फिर ठंडे पानी की मदद से थोड़ा सख्त आटा गूंथ लें और इसे 15 मिनट के लिए ढककर रख दें।

एक पैन में 1 छोटा चम्मच तेल गरम करें। हिंग, ज़ीरा, पिसा हुआ साबुत धनिया और जीरा भूनें। तीखी मिर्च और अदरक डालें और 30 सेकंड तक भूनें। फिर कटा हुआ प्याज डालें और मध्यम आंच पर 2-3 मिनट तक भूनें जब तक कि यह हल्का गुलाबी न हो जाए (ज्यादा न पकाएं)। इसके बाद 2 बड़े चम्मच बेसन डालें और प्याज से अतिरिक्त नमी निकालने के लिए 2 मिनट तक भूनें।

हल्दी, लाल मिर्च, अमचूर, गरम मसाला और नमक डालें। मिलाएं और 1 मिनट बाद गैस बंद कर दें। कटा हुआ हरी मटर डालें और भरने को पूरी तरह से ठंडा होने दें।

गूंथे हुए आटे को छोटे गोले में विभाजित करें। उन्हें कटोरी के आकार में बेलें, किनारों को पतला फैलाएं, केंद्र में 1-2 छोटे चम्मच ठंडी प्याज की भरावन रखें और किनारों को सावधानी से बंद करें। फिर हल्के से हाथ या हल्के बेलन से दबाएं।

एक बर्तन में तेल मध्यम या धीमी आंच पर गरम करें। खचोरी रखें और धीमी आंच पर तलें। जब खचोरी अपने आप तैरने लगें और फूल जाएं, तो आंच मध्यम करें और दोनों तरफ सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें।

हालांकि कई लोगों ने विभिन्न प्रकार की करी पकौड़ी आज़माई है, लेकिन कम लोग राजस्थानी करी से बने मसूर दाल पकौड़ों से परिचित हैं। इस रेसिपी में डीप फ्राई करने की कोई आवश्यकता नहीं है; इसके बजाय, मसूर दाल पकौड़े सीधे उबलती हुई करी में पकाए जाते हैं। हम राजस्थानी करी पकौड़ी बनाने का एक सरल तरीका प्रस्तुत करेंगे जो मसूर दाल से बनी है।

करी भारतीय व्यंजनों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है और इसे विभिन्न क्षेत्रों में अलग-अलग तरीकों से पकाया जाता है। आमतौर पर करी के लिए पकौड़े बेसन से बनाए जाते हैं, लेकिन राजस्थान में एक अलग दृष्टिकोण अपनाया जाता है - पकौड़े मसूर दाल से बनाए जाते हैं। मुख्य विशेषता यह है कि इन पकौड़ों को अलग से तला नहीं जाता है, बल्कि सीधे उबलती हुई करी में पकाया जाता है। इसके कारण, ये पकौड़े करी के खट्टे स्वाद और मसालों की सुगंध को अच्छी तरह से सोख लेते हैं, जिससे वे बहुत नरम हो जाते हैं।

इस राजस्थानी व्यंजन को करी चावल, चपाती या गरमागरम पूरी के साथ परोसा जाता है। हालांकि इसे बनाने के लिए कुछ प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता होती है, इसका स्वाद निश्चित रूप से आपको पसंद आएगा।

पकौड़े के लिए

पकौड़े के लिए आवश्यक सामग्री:

• 1 कप धोया हुआ मसूर दाल
• ½ छोटा चम्मच नमक
• ¼ छोटा चम्मच हींग (असाफेटीडा)
• आवश्यकतानुसार पानी

करी के लिए

करी के लिए सामग्री:

• 1 कप दही
• 4 कप पानी
• 2 बड़े चम्मच घी
• ¼ छोटा चम्मच सौंफ के बीज
• 10-15 काली मिर्च
• 3 लौंग
• 1 दालचीनी का टुकड़ा
• ½ छोटा चम्मच तिल के बीज
• ½ छोटा चम्मच जीरा के बीज
• 2 करी पत्ते
• 10-12 करी पत्ते
• 2 हरी मिर्च
• 2 मध्यम प्याज
• ¼ छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
• ¼ छोटा चम्मच हींग
• 1 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
• ½ कप पानी
• स्वादानुसार नमक

टेम्पुरा (गार्निश) के लिए

गार्निश के लिए सामग्री:

• 2 बड़े चम्मच घी
• 3-4 लहसुन की कलियाँ
• थोड़ा अदरक
• 3 सूखी लाल मिर्च
• ½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
• थोड़ी ताज़ी धनिया पत्ती

सबसे पहले, मसूर दाल को 4-5 बार साफ पानी से अच्छी तरह धो लें। फिर मसूर दाल को लगभग 2 घंटे के लिए पानी में भिगो दें; यदि प्रक्रिया को तेज करना है, तो हल्के गर्म पानी का उपयोग किया जा सकता है। जब मसूर दाल अच्छी तरह फूल जाए, तो पानी निकाल दें और इसे ब्लेंडर में डालें। पीसते समय एक बार में बहुत अधिक पानी न डालें; पहले 1 बड़ा चम्मच पानी डालें और आवश्यकतानुसार धीरे-धीरे थोड़ा और डालें। मसूर दाल गाढ़ी और चिकनी होनी चाहिए। पीसने के लिए 4 से 5 बड़े चम्मच पानी की आवश्यकता हो सकती है, लेकिन यह मसूर दाल पर निर्भर करता है।

पिसे हुए मसूर दाल को एक कटोरे में निकालें, उसमें ½ छोटा चम्मच नमक और ¼ छोटा चम्मच हींग मिलाएं। फिर मिश्रण को 3-4 मिनट तक अच्छी तरह गूंधें ताकि आटा हल्का और फूला हुआ हो जाए। आटे की जांच करने के लिए, मिश्रण का थोड़ा सा पानी में डालें; यदि आटा पानी की सतह पर तैरना शुरू कर देता है, तो इसका मतलब है कि यह अच्छी तरह से गूंथा गया है।

करी बनाने के लिए, एक कटोरे में 1 कप दही और 4 कप पानी मिलाएं और अच्छी तरह फेंट लें। तैयार छाछ (चचू) का भी उपयोग किया जा सकता है।

एक बर्तन में 2 बड़े चम्मच घी गरम करें। सौंफ के बीज, काली मिर्च, लौंग, दालचीनी, तिल के बीज, जीरा और करी पत्ते डालें। फिर करी पत्ते और बारीक कटे हुए हरी मिर्च डालें। इसके बाद कटा हुआ प्याज डालें और इसे हल्का सुनहरा होने तक भूनें, ज़्यादा भूरा न करें। हल्दी, हींग और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर डालें, मिलाएं। ½ कप पानी डालें और मसालों को अच्छी तरह पकने दें।

जब मसाले पूरी तरह पक जाएं और तेल अलग होने लगे, तो तैयार दही का मिश्रण डालें। डालते समय लगातार चलाते रहें, क्योंकि करी के उबलने तक लगातार हिलाना आवश्यक है, अन्यथा दही फट सकता है। इस चरण में नमक डालने की आवश्यकता नहीं है।

जब करी अच्छी तरह उबल जाए, तो आंच धीमी कर दें, लेकिन करी को पकने दें। अब, हाथों को थोड़ा गीला करके मसूर दाल के आटे से छोटे पकौड़े बनाएं और उन्हें सीधे उबलती हुई करी में डालें। पकौड़े डालने के लिए चम्मच का भी उपयोग किया जा सकता है। पकौड़ों को बहुत बड़ा न बनाएं, क्योंकि पकने के बाद वे आकार में बढ़ जाते हैं। पकौड़े डालने पर करी का उबाल बंद नहीं होना चाहिए। पकौड़ों को करी में लगभग 4-5 मिनट तक पकाएं। उसके बाद 1 छोटा चम्मच नमक डालें और आंच मध्यम-धीमी कर दें।

इसके बाद करी को और लगभग 15 मिनट तक पकाएं। इस दौरान पकौड़े पूरी तरह पक जाएंगे और करी थोड़ी गाढ़ी हो जाएगी।

करी में अतिरिक्त स्वाद जोड़ने के लिए, एक छोटी कड़ाही में 2 बड़े चम्मच घी गरम करें। कटे हुए लहसुन की कलियों को सुनहरा होने तक भूनें। फिर बारीक कटा हुआ अदरक और 3 सूखी लाल मिर्च डालें। अंत में ½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर डालें और गैस बंद कर दें। तुरंत इस तड़के को करी के ऊपर डाल दें। तड़के वाली कड़ाही से थोड़ा करी शोरबा निकालकर तड़के में डालें और उसे बर्तन में डाल दें। करी को ढक्कन से ढक दें और 5 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि तड़के का स्वाद पूरी तरह से करी में समा जाए।

अंत में, ऊपर से ताज़ा धनिया पत्ती छिड़कें। यदि आपने साबुत मसाले का उपयोग नहीं किया है, तो आप थोड़ा गरम मसाला भी डाल सकते हैं।

जब दाल और चावल के आदी होने के बजाय दोपहर के भोजन के लिए कुछ अलग खाने का मन हो, तो आप तीखा और सुगंधित छवाली बटाटा रस्सा बना सकते हैं, जो महाराष्ट्र का एक विशेष व्यंजन है। यह व्यंजन फलियों (छवाली) से बनाया जाता है, और इसमें आलू भी शामिल होता है, और इसकी रेसिपी घर पर बनाना काफी आसान है।

महाराष्ट्र, राजस्थान और उत्तर प्रदेश के साथ, अपनी अनूठी और स्वादिष्ट पाक व्यंजनों के लिए जाना जाता है। महाराष्ट्र के पारंपरिक व्यंजनों में मसालेदार और पेट भरने वाले रस्से (गाढ़े सूप) को विशेष स्थान प्राप्त है। हालांकि कई लोग बटाटा रस्सा के बारे में जानते हैं, यहां छवाली बटाटा रस्सा की रेसिपी प्रस्तुत की गई है।

यह एक लोकप्रिय स्थानीय व्यंजन है जिसे फलियों (छवाली), यानी लोबिया, और आलू से बनाया जाता है। इस व्यंजन को बनाने की चरण-दर-चरण प्रक्रिया नीचे दी गई है।

छवाली बटाटा रस्सा कैसे बनाएं

सबसे पहले, एक पैन में तेल गरम करें और बारीक कटे हुए प्याज को सुनहरा होने तक भूनें। फिर कसा हुआ सूखा नारियल डालें और इसे हल्के सुनहरे रंग तक पकाएं। जैसे ही नारियल से एक सुखद सुगंध आने लगे, आंच बंद कर दें।

इस मिश्रण को लहसुन, अदरक, हरी मिर्च, हरे धनिये और कटे हुए टमाटर के साथ ब्लेंडर में डाल दें। थोड़ा पानी मिलाएं और सभी सामग्री को बिल्कुल चिकना पेस्ट बनने तक पीस लें।

उसी पैन में दो बड़े चम्मच तेल डालें और तैयार किया गया पेस्ट डालें। इसे तब तक अच्छी तरह भूनें जब तक कि सारा तरल वाष्पित न हो जाए और तेल मसालों के किनारों से अलग न होने लगे। इसके बाद लाल मिर्च, हल्दी, गोडा मसाला और नमक मिलाएं, और मसालों को कुछ और समय तक भूनते रहें।

इसके बाद पैन में भिगोई हुई लोबिया और कटा हुआ आलू डालें, और तैयार मिश्रण के साथ अच्छी तरह मिलाएं। गर्म पानी डालें, ढक्कन लगाएं और लोबिया के पूरी तरह नरम होने और आलू के अच्छी तरह पकने तक पकाएं।

रस्से की स्थिरता और नमक तथा मसालों के स्तर को आवश्यकतानुसार समायोजित किया जा सकता है। यदि चाहें, तो अंत में व्यंजन को ताज़े हरे धनिये से सजाया जा सकता है।

किसके साथ परोसें

नारियल, लहसुन, अदरक, हरी मिर्च और विशेष गोडा मसाला के उपयोग के कारण, इस व्यंजन का एक अनूठा स्वाद और सुगंध होती है। महाराष्ट्र के घरों में इसे अक्सर रोटी, भाकरी या चावल के साथ परोसा जाता है, और इसे पापड़ और अचार वाली सब्जियों से भी पूरक किया जा सकता है।