भारतीय व्यंजनों में कई ऐसे उत्पाद हैं जो किसी भी व्यंजन के स्वाद को बढ़ा सकते हैं, जिसमें विभिन्न प्रकार की रायता और मैरिनेड शामिल हैं। मैरिनेड न केवल भोजन के स्वाद को बढ़ाता है, बल्कि इसे अधिक मसालेदार भी बनाता है। हालांकि, जब लोग 'मैरिनेड' शब्द सुनते हैं, तो उनके दिमाग में अक्सर बड़ी मात्रा में तेल की छवि बनती है। लेकिन क्या ऐसा कोई मैरिनेड है जो तेल में नहीं, बल्कि पानी में बनाया जाता है? यदि नहीं, तो राजस्थान की हरी मिर्च का प्रसिद्ध मैरिनेड आपको आश्चर्यचकित कर सकता है।
इस मैरिनेड में एक बूंद भी तेल की आवश्यकता नहीं होती है। इसे पानी में मैरिनेटेड हरी मिर्च या मिर्ची की कंचि कहा जाता है। यह हरी मिर्च, मसालों और पानी से बनाया जाता है, और इसका स्वाद खट्टा-तीखा और बहुत मसालेदार होता है। आइए इस राजस्थानी मैरिनेड के बारे में और जानें, जो बिना तेल के इतना शानदार बनता है कि यह रोटी और चावल दोनों के स्वाद को बढ़ाता है।
यह राजस्थान में तैयार किया जाने वाला एक पारंपरिक मैरिनेड है, जिसे कुछ स्थानों पर मिर्ची की कंचि के नाम से भी जाना जाता है। सामान्य मैरिनेड के विपरीत, इसमें तेल मुख्य सामग्री नहीं है। हरी मिर्च को जीरा, सौंफ, कलौंजी और सरसों के दानों जैसे मसालों की सुगंध से संतृप्त किया जाता है, और फिर पानी से भिगोया जाता है। कुछ लोग अम्लता बढ़ाने के लिए सिरका मिलाते हैं। कुछ दिनों में, मिर्च का स्वाद खट्टा-तीखा और मसालेदार हो जाता है। यदि आपको अधिक तेल वाले मैरिनेड पसंद नहीं हैं, तो आप इस विधि को आजमा सकते हैं।
नोट: ताज़ी और उच्च गुणवत्ता वाली मिर्च का उपयोग करें। बहुत नरम, काली या खराब मिर्च का उपयोग नहीं करना चाहिए।
पहला कदम - हरी मिर्च को पानी से अच्छी तरह धोना है, और फिर उसे साफ कपड़े से पूरी तरह सुखाना है। मिर्च पर मैरिनेड बनाते समय नमी नहीं रहनी चाहिए।
दूसरे, एक बर्तन में पानी को उबाल आने तक गर्म करें, फिर उसमें हरी मिर्च डालें और गैस बंद कर दें। बर्तन को ढक्कन से ढक दें और लगभग 10 मिनट के लिए छोड़ दें। इससे मिर्च थोड़ी नरम हो जाएगी, लेकिन पूरी तरह से गलनेगी नहीं।
इसके बाद, जीरा, सौंफ, कलौंजी के बीज और भुना हुआ जीरा को मोटे टुकड़ों में पीस लें। इसमें हल्दी, हींग और स्वादानुसार नमक मिलाएं, और इस मिश्रण को अच्छी तरह मिलाएं। फिर मिर्च को पानी से निकालें और ठंडा होने दें। प्रत्येक मिर्च पर लंबाई में एक छोटा चीरा लगाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि मिर्च दो हिस्सों में न बंट जाए। तैयार मसाले के मिश्रण को प्रत्येक मिर्च में कसकर भरें।
पांचवें चरण में, एक साफ और सूखी कांच की जार लें और उसमें भरी हुई सभी मिर्च रखें। जिस पानी में मिर्च को हल्का गर्म किया गया था, उसे पूरी तरह से ठंडा करना होगा। इसके बाद, जार में इतना पानी डालें कि मिर्च पूरी तरह से डूब जाएं। लगभग दो बड़े चम्मच सफेद सिरका मिलाएं और धीरे से मिलाएं। जार को तुरंत बंद न करें, बल्कि एक साफ सूती कपड़े से ढक दें और इसे 3-4 दिनों के लिए एक साफ जगह पर छोड़ दें। इस दौरान, मिर्च धीरे-धीरे मसालों और एसिड का स्वाद सोख लेती है। जब आपको मैरिनेड का स्वाद पसंद आ जाए, तो इसे फ्रिज में संग्रहित करना चाहिए।
मैरिनेड में तेल संरक्षक के रूप में कार्य करता है। चूंकि इस मैरिनेड में तेल का उपयोग नहीं किया जाता है, इसलिए स्वच्छता बनाए रखना अत्यंत महत्वपूर्ण है। जार बिल्कुल साफ और सूखा होना चाहिए। मैरिनेड निकालते समय हमेशा एक साफ और सूखे चम्मच का उपयोग करें। यदि जार में गंदा पानी या अतिरिक्त नमी चली जाती है, तो मैरिनेड जल्दी खराब हो सकता है।
यदि मैरिनेड पर फफूंदी, अप्रिय गंध या रंग और बनावट में परिवर्तन दिखाई देता है, तो इसे फेंक देना चाहिए। तैयार मैरिनेड को फ्रिज में रखना बेहतर है।
यह खट्टा-तीखा मैरिनेड चावल और दाल के साथ, साथ ही पराठा, पूरी या पारंपरिक राजस्थानी व्यंजन के साथ बहुत अच्छा लगता है। इसका मसालेदार रस कई लोगों को पसंद आता है, खासकर जब मुख्य व्यंजन काफी साधारण होता है, क्योंकि यह उसमें मसालेदार स्वाद जोड़ता है।
