तमिलनाडु के सिबी मणिवानन बचपन में अपनी माँ द्वारा बनाए गए डोसा को बहुत पसंद करते थे, और आज भी, 30 साल की उम्र में, वह इस व्यंजन की सटीक सुगंध और स्वाद को याद करते हैं। वह बताते हैं कि रहस्य उन तेलों में निहित है जिनका उपयोग बनाने में किया जाता था।
सिबी बताते हैं कि जब उनकी माँ मूंगफली या तिल का तेल गर्म करती थीं, तो पूरा घर सुगंध से भर जाता था। वह इस बात पर जोर देते हैं कि तिल के तेल में बने डोसा और परिष्कृत तेल में बने डोसा के बीच स्वाद और समृद्धि दोनों में अंतर महसूस किया जा सकता है।
सिबी खुद को भाग्यशाली मानते हैं क्योंकि उनके दादा ही पारंपरिक पत्थर की चक्कियों पर ये कोल्ड-प्रेस्ड तेल बनाते थे। दादा 1960 के दशक में एक छोटी ग्रामीण कार्यशाला में यह काम करते थे, लेकिन 90 के दशक में परिष्कृत तेलों के आने के कारण उन्हें व्यवसाय बंद करना पड़ा। सिबी ने इस काम को पुनर्जीवित करने का फैसला किया।
अपने दादा के प्रति सम्मान व्यक्त करने और परिष्कृत तेलों के स्वस्थ विकल्प की पेशकश करने के लिए, उन्होंने 2017 में अपने छात्र दोस्तों मोहम्मद यसीन और नवीन राजमरामन के साथ ग्रामियाआ कंपनी की स्थापना की। यह तिकड़ी हर महीने कम से कम 50,000 लीटर न्यूनतम संसाधित कोल्ड-प्रेस्ड तेल बेचती है।
लकड़ी से निकाले गए तेल की वापसी
रोबोटिक्स और स्वचालन में विश्वविद्यालय पूरा करने के बाद, सिबी ने 2015 में पारिवारिक ऑटोमोबाइल डीलरशिप और रेस्तरां व्यवसाय में काम करना शुरू कर दिया। तभी, जब उन्हें अपने रेस्तरां के लिए थोक में तेल खरीदना था, उन्होंने उनमें रासायनिक सॉल्वैंट्स और अशुद्धियों के अत्यधिक उपयोग पर ध्यान दिया।
उन्होंने देखा कि तेलों में सस्ते पाम और सोयाबीन तेल मिलाए जा रहे थे। इसने उन्हें अपने दादा की याद दिलाई जो पत्थर की चक्की पर उच्च गुणवत्ता वाले तेल बनाते थे - वे न्यूनतम रूप से संसाधित होते थे, उनमें कोई संरक्षक नहीं होता था और उनका स्वाद अच्छा होता था। सिबी को पुरानी यादें आईं और वह हमेशा के लिए इस व्यवसाय को बहाल करना चाहते थे।
ग्रामियाआ में तेल उत्पादन प्रक्रिया की व्याख्या करते हुए, यसीन ने द बेटर इंडिया को बताया कि वे पहले तमिलनाडु, राजस्थान और केरल से कम नमी वाले बीज प्राप्त करते हैं। आमतौर पर कंपनियां अधिक सस्ते, उच्च नमी वाले बीजों का उपयोग करती हैं और निष्कर्षण से पहले उन्हें भूनती हैं। हालांकि, ग्रामियाआ बीजों को भूनता नहीं है, बल्कि स्वाद को संरक्षित करने के लिए दिन के दौरान उन्हें धूप में सुखाता है।
इसके बाद इन बीजों से तेल को लकड़ी के मूसल का उपयोग करके पत्थर की चक्की पर निकाला जाता है। यसीन ने समझाया कि परिष्कृत तेल को संसाधित करते समय हाइड्रोजनीकरण के तापमान 200 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच सकते हैं। हालांकि यह शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए किया जाता है, यह प्रक्रिया ट्रांस फैट भी बनाती है, जो हृदय संबंधी जोखिमों को गंभीर रूप से बढ़ाता है।
अंतर्राष्ट्रीय जर्नल ऑफ फूड एंड न्यूट्रिशनल साइंसेज में 2022 में प्रकाशित एक अध्ययन में पाया गया कि इस प्रक्रिया के कारण बीज सभी प्राकृतिक पोषक तत्वों और एंटीऑक्सिडेंट से वंचित हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अंतिम उत्पाद का स्वाद खराब हो जाता है और स्वास्थ्य के लिए कोई लाभ नहीं होता है।
यसीन कहते हैं, 'हम बस बीजों को इतना पीसते हैं कि जितना संभव हो उतना तेल निकल जाए, बाकी छोड़ देते हैं। हम सुनिश्चित करते हैं कि तापमान 50 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। हमारे लिए इससे अतिरिक्त लागत आती है, क्योंकि हमारी निष्कर्षण दर कम होती है। लेकिन इसी तरह हमारे तेल सुगंध में बेहतर और स्वास्थ्य के लिए अधिक फायदेमंद बनते हैं।'
निष्कर्षण प्रक्रिया के बाद, तेल को बीज अवशेष हटाने के लिए कपास फिल्टर से गुजारा जाता है। अंत में, कोल्ड-प्रेस्ड तेलों को ढक्कन वाली अपारदर्शी कार्डबोर्ड बक्सों में पैक किया जाता है। सिबी ने जोड़ा कि ऐसी अपारदर्शी पैकेजिंग, पीईटी और कांच की बोतलों के विपरीत, तेल को लंबे समय तक ताजा रखती है और सूरज की रोशनी के संपर्क से होने वाले ऑक्सीकरण को रोकती है।
सभी पक्षों के लिए लाभ
यह तिकड़ी तीन प्रकार के - मूंगफली, तिल और नारियल के - कोल्ड-प्रेस्ड तेलों का लगभग 50,000 लीटर उत्पादन करती है, जिनकी कीमतें क्रमशः 390, 590 और 420 रुपये हैं। यसीन ने उल्लेख किया कि उनका उत्पाद प्रीमियम श्रेणी का है, लेकिन इसकी सघन बनावट के कारण यह भोजन में कम अवशोषित होता है, खासकर डीप फ्राई करने पर, जिससे लोगों द्वारा तेल की खपत कम होती है।
फिलहाल, उन्होंने अपने तेल कम से कम 30,000 ग्राहकों को बेचे हैं, जिससे उन्हें रसोई में परिष्कृत तेलों को बदलने में मदद मिली है। प्राची गुगरे मुंबई से हैं और पिछले डेढ़ साल से उनके कोल्ड-प्रेस्ड मूंगफली के तेल का उपयोग कर रही हैं। उन्होंने द बेटर इंडिया को बताया कि अब सब्जियों का स्वाद बेहतर होता है, और उन्हें लगता है कि खाना प्रामाणिक तेल में बना है। उन्होंने यह भी उल्लेख किया कि उनका बेटा आसानी से नोटिस करता है यदि वह ऑर्डर करना भूल जाती है और किसी अन्य सामान्य तेल में खाना बनाती है।
39 वर्षीय सॉफ्टवेयर इंजीनियर ने जोड़ा कि हालांकि उनके परिवार में उच्च कोलेस्ट्रॉल का कोई इतिहास नहीं है, फिर भी वह अपने पति और बेटे को परिष्कृत तेलों में पकाए गए भोजन से खिलाना नहीं चाहती थीं।
ग्रामियाआ की बदौलत, तिकड़ी को मासिक आय 1 करोड़ रुपये मिलती है। यसीन ने बताया कि इस आय का 50 प्रतिशत अमेरिका और कनाडा जैसे देशों में निर्यात होता है।
सिबी के लिए यह व्यवसाय पारस्परिक रूप से लाभकारी है। वह कहते हैं, 'एक तरफ, हमारे ग्राहक बहुत संतुष्ट हैं, और हमारे पचहत्तर प्रतिशत ग्राहक नियमित रूप से ऑर्डर दोहराते हैं। दूसरी ओर, मैं अपने शौक का पालन कर सकता हूं और वह कर सकता हूं जो मुझे पसंद है। हम अपने दादा की तरह सभी उत्पादन क्षमताओं को फिर से बनाने में कामयाब रहे हैं। दुर्भाग्य से, वह हमारे साथ नहीं हैं, लेकिन वह खुश होंगे कि हम इन तेलों को कई रसोई तक पहुंचा सकते हैं, जैसा कि वह पहले करते थे।'