सर्जिकल अधीक्षक की पत्रिका, जो 1903 में 483 ठेकेदार श्रमिकों को नटाल ले जाने वाली एसएस उमज़िंटो की समुद्री यात्रा के दौरान लिखी गई थी, भोजन की सांस्कृतिक विरासत और पहले ठेकेदारों के दर्बन पहुंचने के 166 साल बाद इस संस्कृति के बनने के तरीके का अध्ययन करने के लिए बहुत दिलचस्प है।
एसएस उमज़िंटो ने 11 दिसंबर, 1903 को मद्रास बंदरगाह से प्रस्थान किया और 31 दिसंबर, 1903 को शाम 18:15 बजे दर्बन पहुंचा। यात्रा के बीस दिनों में, बच्चों को सुबह 7:30 बजे नाश्ता दिया जाता था, वयस्कों को सुबह 9 बजे, और रात का खाना शाम 16:00 और 17:00 के बीच दिया जाता था। दोपहर के भोजन का कोई प्रावधान नहीं था।
यात्रा के पहले दिन, अधीक्षक ने मुख्य सहायक कप्तान के साथ जहाज के सभी हिस्सों का निरीक्षण किया, जो तट पर थे। उन्होंने 'दाल' के लिए भंडार कक्षों की जांच की और नमूनों के आधार पर उत्पादों की गुणवत्ता और मात्रा का आकलन किया, यह टिप्पणी करते हुए कि सब कुछ उनकी राय में 'सर्वोत्तम मानक' के अनुरूप था।
अगली सुबह, अधीक्षक ने अच्छे और साफ मौसम और शांत समुद्र की सूचना दी; दिन का तापमान काफी अधिक था, जब दोपहर 3 बजे बारिश ने माहौल को ठंडा कर दिया। बच्चों को सुबह 7:30 बजे दूध के साथ सूप - तरल चावल का दलिया - दिया गया। सुबह 9 बजे नाश्ते में बिस्कुट, चूरी (पका हुआ या सपाट चावल के хлопья) चीनी के साथ शामिल थे। रात का खाना पका हुआ चावल करी के साथ होता था, जो शाम 16:15 बजे परोसा जाता था।
अगले दिनों में वही योजना जारी रही: बच्चों को सुबह 7:00 और शाम 15:00 बजे दूध के साथ सूप दिया जाता था। वयस्कों को सुबह 9 बजे बिस्कुट, चूरी और चीनी के साथ सुबह की चाय दी जाती थी, और शाम को 16:50 बजे मांस करी के साथ चावल मिलता था।
अन्य दिनों में नाश्ते में पका हुआ चावल और मिर्च वाला पानी (रासम) और दाल सुबह 9 बजे शामिल होता था। उस दिन दोपहर का भोजन शाकाहारी था और इसमें पका हुआ चावल, दाल और आलू करी शामिल था, जो शाम 16:15 बजे परोसा जाता था।
पंद्रहवें दिन मौसम सुबह में बरसात और बादल छाए रहने वाला था, और प्रवासियों को सुबह 9:16 बजे नाश्ता होने तक नीचे रखा गया था। उन्हें सुबह 9 बजे पका हुआ चावल, दाल, मैश, इमली की चटनी और मिर्च वाला पानी दिया गया। रात का खाना शाम 16:15 बजे मानक था - चावल, दाल और कद्दू।
उन्नीसवें दिन, 29 दिसंबर, 1903 को, मौसम बादल छाए रहने वाला था, जिसमें तेज उत्तरी हवाएं थीं जो दोपहर तक कमजोर हो गईं। बच्चों को सुबह 7 बजे सूप दिया गया, और वयस्कों को सुबह 9 बजे चावल और सब्जी करी का पका हुआ व्यंजन दिया गया। शाम 16:30 बजे उन्हें चावल, आलू और मेमने का पका हुआ व्यंजन दिया गया। अगली सुबह जहाज ने शाम 18:15 बजे दर्बन देखा।
सर्जिकल अधीक्षक की पत्रिका का विश्लेषण करके, 1860 से 1911 तक औपनिवेशिक दक्षिण अफ्रीका में 152,184 ठेकेदार श्रमिकों को पहुंचाने वाले 384 जहाजों की यात्राओं का अध्ययन किया जा सकता है। 1903 में एसएस उमज़िंटो की यात्रा से पता चलता है कि ठेकेदार श्रमिकों को कैसे खिलाया जाता था और उन्हें कौन से व्यंजन दिए जाते थे।
ठेकेदार श्रमिकों के पहुंचने के बाद, उन्हें औपनिवेशिक नटाल के विभिन्न बागानों में वितरित किया गया। उन्हें हस्ताक्षरित अनुबंधों में सहमत राशन के रूप में दाल, चावल और नमकीन, सूखे मछली दिए जाते थे। कई बागान मालिकों ने राशन को श्रमिकों के लिए अपरिचित सस्ते तत्वों से बदल दिया।
चावल के बजाय मक्का के अनाज का उपयोग किया जाता था, और अक्सर खाद्य राशन को मामूली उल्लंघन के लिए रोका जाता था, जिससे श्रम शक्ति बढ़ाने के लिए शक्ति का उपयोग किया जाता था। विदेशी भूमि के अनुकूल होने के लिए सीखते हुए, इन श्रमिकों ने अपने व्यंजनों को खाने योग्य बनाने के लिए अफ्रीकी सामग्री जैसे मक्का के अनाज और अमादुम्बे को शामिल करना सीख लिया। उनके लिए दावत आयोजित करने के लिए बहुत कम था।
ठेकेदार श्रमिकों के क्वारंटाइन के तुरंत बाद, उन्हें बागानों पर भेजा जाता था, जो अक्सर आगमन स्थल से 50-100 मील दूर स्थित होते थे। परिदृश्य और वनस्पति दक्षिणी या उत्तरी भारत में देखे गए परिदृश्य से भिन्न थे।
उनके मुख्य भोजन में दाल और चावल या मक्का के अनाज सहित राशन शामिल थे। कभी-कभी राशन देर से आते थे या बिल्कुल नहीं आते थे, जिससे लोगों को जंगल में फसल काटने, सभी प्रकार की जड़ी-बूटियों, फलों और जड़ों को इकट्ठा करने के लिए मजबूर होना पड़ता था। अमादुम्बे नामक स्वादिष्ट शकरकंद को उबाला, तला या धीमी आंच पर पकाया जाता था। इसी तरह, हरे केले को फ्रिटर्स में बदला जाता था या करी में कसा जाता था। आम को मीठे, खट्टे या अचार करी में पकाया जा सकता था। जेम स्क्वैश मांस या मछली का एक भ्रामक विकल्प था, खासकर जब इसे इमली या हरे आम से खट्टा किया जाता था।
चावल, जो पूरे एशिया में पोषण का आधार है, की कमी थी। भारतीयों ने समाधान खोजा: मक्के को महीन दानों में पीसा जाता था। धीमी गति से पकने पर यह चावल से बहुत मिलता जुलता था, और 'मिलती-चावल' या 'खिचड़ी' व्यंजन ठेकेदार वंश के आधुनिक वंशजों के बीच भी पसंदीदा था। कभी-कभी स्वाद जोड़ने के लिए हल्दी या इमली मिलाई जाती थी।
चूंकि मांस या तो बहुत महंगा था या अनुपलब्ध था, इसलिए टमाटर की चटनी में मिलाई गई नमकीन और सूखी मछली मिलती-चावल का एक सामान्य पूरक बन गई। वास्तव में, यह साधारण व्यंजन इतना लोकप्रिय हो गया कि इसे दर्बन में ब्रिटानिया होटल जैसे प्रतिष्ठित प्रतिष्ठानों के मेनू में पाया जा सकता है। 'संप' नामक मोटे दाने वाले अनाज ज़ुलु व्यंजनों का हिस्सा था। भारतीयों ने संप को मिर्च और अन्य मसालों से सीज़न किया। संप की करी, जिसे आज अक्सर फलियों या मांस के साथ बनाया जाता है, एक मूल्यवान व्यंजन है।
पीसने वाले उपकरण भी ज़ुलु और भारतीय तरीकों के समान हैं। तमिल भाषा में 'अम्मिकाल' एक सपाट ग्रेनाइट पत्थर है, जिसके साथ एक ओखली जैसा पत्थर होता है। 'वोररल' पत्थर, लकड़ी या धातु का एक खड़ा बर्तन है, जिसका गूदा डंडे से पीसा जाता है। इस उपकरण के विभिन्न रूप किसी भी पारंपरिक ज़ुलु घर में पाए जाते हैं।
एक व्यंजन जिसका नाम तमिल और ज़ुलु दोनों भाषाओं में समान है, वह 'फूटू' है। उच्चारण थोड़ा भिन्न हो सकता है, लेकिन बनाने की विधि और स्वाद समान रहते हैं। इसे आमतौर पर 'अमासी' नामक खट्टे दूध के साथ खाया जाता है, जो ज़ुलु में है, जो भारतीय व्यंजनों में दही से बहुत अलग नहीं है। दही पेट को ठंडा करने का काम करता है, और प्रोबायोटिक्स पाचन में सहायता करते हैं। पाक परंपराओं का समग्र आधार संभावित रूप से अन्वेषण के लिए एक आकर्षक क्षेत्र है, जो प्रदर्शित करता है कि दक्षिण अफ्रीकियों को क्या एकजुट करता है, न कि क्या विभाजित करता है।
भारतीय ठेकेदार-श्रमिकों की समृद्ध विरासत के सम्मान में, हर्बिटी सेंटर 1860 डेर्बी स्ट्रीट 12 सितंबर को विरासत भोजन महोत्सव आयोजित करेगा।
