कढ़ाई में बहुत अधिक तेल डालने से बचना आवश्यक है। शेफ ने नौ ऐसे रहस्य साझा किए हैं जो कम वसा का उपयोग करते हुए भी पुरी और पकौड़े में रेस्तरां जैसा क्रंच प्राप्त करने की अनुमति देते हैं।
लोगों को कुरकुरा भोजन पसंद है - चाहे वह समोसे की परतें हों, फ्रेंच फ्राइज़ का क्रंच हो या पकौड़े का स्वाद। हालांकि, घर पर बनाते समय अक्सर दुकानों जितना क्रंच हासिल नहीं हो पाता है। एक आम शिकायत यह है कि व्यंजन बाहर से तला हुआ दिखता है, लेकिन कुछ समय बाद नरम हो जाता है। कई लोग गलती से मानते हैं कि एकमात्र समाधान बहुत अधिक तेल में तलना है।
हालांकि, जैसा कि पता चलता है, कुरकुरा भोजन बनाने का रहस्य अधिक तेल में नहीं, बल्कि नमी पर नियंत्रण, सही तेल तापमान, आटे की संरचना और तलने की विधियों में निहित है। शेफ सरल तकनीकें सुझाते हैं जो भोजन को घर पर भी लंबे समय तक कुरकुरा बनाए रखने में मदद करती हैं।
- तलने से पहले उत्पाद को अच्छी तरह सुखाएं: यदि सब्जियों, आलू, चिकन या मछली में नमी बची रहती है, तो कुरकुरी बनावट प्राप्त करना मुश्किल होगा। गर्म तेल में पानी पड़ने से भाप बनती है, जो उत्पाद को समान रूप से सुनहरा होने और कुरकुरा होने से रोकती है। इसलिए, सभी सामग्री को अच्छी तरह धोने के बाद तौलिये या रसोई के कागज़ के तौलिये से सुखाना चाहिए। यह कदम विशेष रूप से फ्रेंच फ्राइज़ बनाते समय महत्वपूर्ण है।
- तेल को बहुत ज़्यादा गरम न करें: भोजन को कुरकुरा बनाने की कोशिश में, कुछ लोग तेल को अत्यधिक तापमान तक गर्म करते हैं। इससे बाहरी परत जल्दी जल सकती है, जबकि अंदरूनी हिस्सा कच्चा रह सकता है। दूसरी ओर, यदि तेल पर्याप्त गर्म नहीं है, तो भोजन अधिक वसा सोख लेगा और तैलीय हो जाएगा। शेफों के अनुसार, डीप फ्राई के लिए इष्टतम तापमान लगभग 175-190 डिग्री सेल्सियस होता है।
- एक साथ कड़ाही में बहुत अधिक उत्पाद न डालें: यह छोटी सी गलती आपके तलने की पूरी बनावट को खराब कर सकती है। जब एक साथ बड़ी मात्रा में उत्पाद तेल में डाले जाते हैं, तो तेल का तापमान तेजी से गिर जाता है। इस स्थिति में, उत्पाद तलने के बजाय भाप में पकना शुरू कर देते हैं, और उनका बाहरी हिस्सा नरम रहता है। इसलिए, छोटे बैचों में तलना चाहिए, कड़ाही में थोड़ी जगह खाली छोड़नी चाहिए।
- थोड़ा मकई का आटा अद्भुत क्रंच दे सकता है: पूरे व्यंजन के लिए मोटा घोल बनाना आवश्यक नहीं है। मकई के आटे, चावल के आटे या आलू के स्टार्च की हल्की परत भी भोजन को अच्छा कुरकुरापन दे सकती है।
- दो बार तलें: रेस्तरां स्तर के कुरकुरे फ्रेंच फ्राइज़ का रहस्य अक्सर दोहरी तलने में निहित होता है। पहला चरण उत्पाद के आंतरिक भाग को अच्छी तरह से पकाने और उसकी नमी को कम करने की अनुमति देता है। फिर, उच्च तापमान पर दूसरा तलना बाहरी परत को और अधिक कुरकुरा बनाता है। यह विधि कई प्रकार के तले हुए खाद्य पदार्थों पर लागू होती है।
- टेम्पुरा के घोल को ठंडा रखें: यदि आप हल्का और कुरकुरा खोल चाहते हैं, तो यह अत्यंत महत्वपूर्ण है कि घोल ठंडा रहे। इसके लिए ठंडे पानी और ठंडे बर्तन का उपयोग किया जा सकता है। ठंडे घोल और गर्म तेल के बीच तापमान का अंतर एक हल्की और कुरकुरी परत के निर्माण में मदद करता है।
- तले हुए को तलने के तुरंत बाद कागज पर न रखें: यह सलाह शायद सबसे उपयोगी है। आमतौर पर, तले हुए उत्पादों को तेल से निकालने के बाद अतिरिक्त वसा हटाने के लिए उन्हें कागज़ के तौलिये पर रखा जाता है। हालांकि, यह कभी-कभी कुरकुरापन कम कर देता है। गर्म भोजन से निकलने वाली भाप नीचे फंस सकती है, जिससे परत नरम हो जाती है। इसके बजाय, तले हुए उत्पादों को जाली पर रखना चाहिए ताकि वे हर तरफ से हवा के संपर्क में आएं और कुरकुरा बने रहें।
- सॉस मिलाने में जल्दबाजी न करें: चिली चिकन, भुनी हुई पत्तागोभी या चिकन विंग्स जैसे व्यंजनों में, यदि सॉस बहुत जल्दी मिला दिया जाता है, तो उनका क्रंच मिनटों में गायब हो जाएगा। इसलिए, सॉस को परोसने से ठीक पहले मिलाना चाहिए। यदि संभव हो, तो सॉस को अलग से परोसना बेहतर है ताकि उपभोक्ता अपने स्वाद के अनुसार मिला सके।
- एयर फ्रायर में भी कुरकुरा भोजन बन सकता है: कुरकुरा भोजन बनाने के लिए हमेशा कढ़ाई में बड़ी मात्रा में तेल का उपयोग करना आवश्यक नहीं है। सही तैयारी के साथ, ओवन या एयर फ्रायर में भी अच्छी कुरकुरी बनावट प्राप्त की जा सकती है। आलू को कुरकुरा बनाने के लिए, उसमें से नमी को अच्छी तरह से हटाना और पतली परत तेल से ढकना आवश्यक है। इस प्रकार, असली सार अधिक तेल में नहीं, बल्कि नमी, तापमान, समय और सही कोटिंग में निहित है।