संयुक्त राज्य अमेरिका में दूध को रेफ्रिजरेटर में रखना आम बात है, जहाँ इसे ठंडा प्राप्त करना आसान होता है। हालांकि, यूरोप के कई देशों में यह प्रक्रिया अलग है: लोग अक्सर कमरे के तापमान पर छोड़े गए पैकेटों या डिब्बों से दूध निकालते हैं और उसे गिलास में डालते हैं।
एक स्वाभाविक प्रश्न उठता है: यूरोप में दूध को फ्रिज में रखने की आवश्यकता क्यों नहीं है? क्या ऐसा दूध खराब हो जाता है, और क्या इसे पीना सुरक्षित है?
पहली नज़र में, दूध को संग्रहीत करने की अमेरिकी और यूरोपीय आदत असामान्य लगती है, क्योंकि आमतौर पर दूध को खराब होने से रोकने के लिए ठंडा रखने की आवश्यकता होती है। हालांकि, मुख्य अंतर भंडारण के तरीके में नहीं, बल्कि उत्पाद के प्रसंस्करण के तरीकों में निहित है।
इसका मुख्य कारण दूध को गर्म करने के तरीकों में निहित है। बीमारियों का कारण बनने वाले बैक्टीरिया को नष्ट करने के लिए, दूध को थर्मल प्रोसेसिंग, यानी पाश्चुरीकरण से गुजारा जाता है। इस दौरान अमेरिका और यूरोप में दूध के प्रसंस्करण की विभिन्न तकनीकों का उपयोग किया जाता है।
संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में मुख्य रूप से HTST, या उच्च तापमान अल्पकालिक पाश्चुरीकरण तकनीक का उपयोग किया जाता है। इस पद्धति में दूध को थोड़े समय के लिए उच्च तापमान तक गर्म किया जाता है, जो हानिकारक बैक्टीरिया को खत्म कर देता है और उत्पाद को पीने के लिए सुरक्षित बनाता है। फिर भी, इस तरह से संसाधित दूध की शेल्फ लाइफ अपेक्षाकृत कम होती है, आमतौर पर लगभग सात से दस दिन, इसलिए इसे लगातार ठंडा रखना आवश्यक है।
जबकि यूरोप और दुनिया के कुछ अन्य क्षेत्रों में UHT, या अल्ट्रा हाई टेम्परेचर ट्रीटमेंट (अल्ट्रा हीट ट्रीटमेंट) विधि का अधिक उपयोग किया जाता है। इस प्रक्रिया में HTST की तुलना में और भी उच्च तापमान पर दूध को गर्म किया जाता है। UHT का लाभ यह है कि दूध में सूक्ष्मजीवों की संख्या काफी कम हो जाती है, जिससे उत्पाद बिना खराब हुए लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
इसी कारण से, UHT दूध के सीलबंद पैकेटों को फ्रिज में रखने की आवश्यकता नहीं होती है; उन्हें कई महीनों तक कमरे के तापमान पर रखा जा सकता है। ऐसे दूध की शेल्फ लाइफ तीन महीने तक हो सकती है, हालांकि सटीक अवधि ब्रांडिंग और निर्माता की सिफारिशों पर निर्भर करती है।
इस प्रकार, यूरोप में दूध को लापरवाही के कारण फ्रिज के बाहर नहीं छोड़ा जाता है; असली कारण यह है कि इसे अक्सर एक विशेष तकनीक से संसाधित किया जाता है जो इसे बिना ठंडा किए लंबे समय तक सीलबंद पैकेजिंग में सुरक्षित रहने देती है।
यह समझना महत्वपूर्ण है कि हालांकि UHT दूध का सीलबंद पैकेट कमरे के तापमान पर रखा जा सकता है, लेकिन जैसे ही पैकेट खुलता है तो स्थिति बदल जाती है। जैसे ही दूध हवा और पर्यावरण के संपर्क में आता है, उसे पैकेजिंग पर दिए गए निर्देशों का पालन करते हुए फ्रिज में संग्रहित किया जाना चाहिए और जल्द से जल्द उपयोग किया जाना चाहिए। इसलिए, यह नहीं माना जा सकता है कि यूरोप में हमेशा खुला दूध का पैकेट फ्रिज के बाहर छोड़ा जाता है।
यह सवाल भी उठता है कि यदि UHT लंबी अवधि के भंडारण को सुनिश्चित करता है तो अमेरिका में यह तकनीक इतनी व्यापक रूप से क्यों उपयोग नहीं की जाती है? 1990 के दशक की शुरुआत में एक कंपनी ने अमेरिकी बाजार में UHT दूध बेचने की कोशिश की, लेकिन यह वहां अधिक लोकप्रिय नहीं हो पाया।
विशेषज्ञों के अनुसार, इसका एक कारण स्वाद से संबंधित है। UHT प्रक्रिया में दूध को बहुत उच्च तापमान तक गर्म करने की आवश्यकता होती है, जिससे स्वाद में मामूली बदलाव आ सकता है। कुछ उपभोक्ता इस तरह के दूध के स्वाद को सामान्य पाश्चुरीकृत दूध की तुलना में थोड़ा अधिक 'पकाया हुआ' मानते हैं।
इसके अलावा, अमेरिकियों की ठंडे दूध का सेवन करने की आदत एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। वे दूध को फ्रिज में रखना और ठंडा पीना पसंद करते हैं, इसलिए कमरे के तापमान वाला दूध उनके लिए अपरिचित लग सकता है।
यदि दूध को UHT तकनीक के अनुसार ठीक से संसाधित किया गया है और यह बंद पैकेजिंग में है, तो इसे कमरे के तापमान पर संग्रहीत करना सुरक्षित माना जाता है। हालांकि, पैकेजिंग पर दिए गए भंडारण निर्देशों का पालन करना अत्यंत महत्वपूर्ण है।
इसलिए, यदि आप यूरोप में किसी स्टोर में दूध को फ्रिज के बजाय सामान्य शेल्फ पर रखा हुआ देखते हैं, तो आश्चर्यचकित न हों। यह संसाधित दूध हो सकता है जो सामान्य दूध से अलग है।
संक्षेप में, अमेरिका और यूरोप के बीच दूध भंडारण की आदतों में अंतर किसी रहस्य के कारण नहीं है, बल्कि पाश्चुरीकरण तकनीकों में अंतर और आबादी की खाद्य आदतों की विशिष्टताओं के कारण है।
