शेफ शंकर संतिराम की दक्षिण अफ्रीका में पाक यात्रा

आज, 55 वर्षीय मलेशियाई तमिल रसोइया दुनिया भर में यात्रा कर रहे हैं, यह साबित करते हुए कि हालांकि संस्कृति और धर्म लोगों को विभाजित कर सकते हैं, एक आरामदायक कटोरी दाल एक सार्वभौमिक साधन है जो, जैसा कि वह कहते हैं, डायस्पोरा की नसों में सीधे इंजेक्ट किया जाता है।

वर्तमान में, संतिराम 'शंकर का सापाडु कहानी दक्षिण अफ्रीका' नामक एक व्यापक 10-एपिसोड वाला कुकिंग टेलीसीरीज़ फिल्मा रहे हैं। वह पेनांग, मलेशिया में स्थित उच्च-रेटेड रेस्तरां फायर बाय शंकर के शेफ संरक्षक भी हैं, जो तमिल संस्कृति से प्रेरित आधुनिक, अभिनव व्यंजनों में विशेषज्ञता रखता है।

स्वादिष्ट व्यंजन बनाने की प्रतिभा के बावजूद, यह शेफ कई अन्य उपाधियाँ रखता है। उनके पास कानूनी शिक्षा है, वह एक परोपकारी, एक नेतृत्व कोच हैं, और उन्होंने 10 वर्षों तक साप्ताहिक समीक्षक के रूप में काम किया है।

केप टाउन में अपने प्रवास के दौरान, आकर्षक शेफ ने IOL से बात की, और उनका करिश्मा तत्काल और पूरी तरह से स्वाभाविक था। यह एक ऐसे व्यक्तित्व का परिणाम है जो यह स्वीकार करने में संकोच नहीं करता है कि 'शेफ' के शीर्षक के बावजूद, वह अनिवार्य रूप से एक रसोइया है जो बस नए स्वाद के साथ जोखिम लेना चाहता है।

'मोटे रसोइए' का पालन-पोषण

कानूनी स्कूल के कक्षाओं से रसोई तक संतिराम का सफर करियर के चुनाव से अधिक एक टेक्टोनिक बदलाव था। 1970 के दशक के अंत और 80 के दशक की शुरुआत में मलेशिया में पले-बढ़े, जिसे वह 'मानवता का अनगढ़ हिस्सा' कहते हैं, उनकी दुनिया उनके माता-पिता के उच्च बौद्धिक स्तर से परिभाषित थी।

उनके पिता एक अकादमिक दिग्गज थे, एक विश्व प्रसिद्ध बहुसांस्कृतिक शिक्षा प्रोफेसर, जिनके वैश्विक अल्पसंख्यकों पर काम का प्रेतोरिया विश्वविद्यालय और उससे बाहर उद्धरण किया जाता है। उनके दो मंजिला घर में एक कड़वा विडंबना थी: एक व्यक्ति जो दुनिया के हाशिए पर पड़े समूहों का अध्ययन कर रहा था, वह अपने बेटे को 1970 के दशक की रसोई की लैंगिक सीमाओं से पूरी तरह से 'मुक्त' नहीं कर सका।

जब उनके पिता लिविंग रूम में अखबार या टीवी पर बैठे होते थे, तो वह रसोई में चिल्लाते थे जहां संतिराम अपनी माँ और दादी के पास होते थे। पिता चिल्लाते थे: 'रसोई से जाओ! तुम रसोई में क्या कर रहे हो? तुम एक मोटा रसोइया (samayal) बन जाओगे।'

हालांकि पिता का इस विरोध का उद्देश्य संतिराम को रोकना था, लेकिन इसका विपरीत प्रभाव पड़ा और इसके बजाय गहरी जिज्ञासा जगाई। संतिराम ने समझाया: 'जब कोई मुझसे कहता है कि मैं कुछ नहीं कर सकता, तो मैं पूछना चाहता हूं: 'क्यों?' वास्तव में, यह एक अलग भावना है। मेरे पास 'मैं आपको साबित करूंगा कि आप गलत हैं' जैसी कोई भावना नहीं है। मेरे पास एक बहुत अधिक जिज्ञासु भावना है जो इस प्रकार आती है: 'आप क्यों कह रहे हैं कि मैं यह नहीं कर सकता?' और मुझे जोखिम लेने में खुशी होती है। मैं कोशिश करूंगा और देखूंगा। यदि यह काम नहीं करता है, तो यह काम नहीं करता है। यदि यह काम करता है, तो यह काम करता है।'

दक्षिण अफ्रीका में सोशल मीडिया

सोशल मीडिया पर विशाल दर्शक वर्ग रखने वाले संतिराम ने बताया कि दक्षिण अफ्रीका की उनकी यात्रा एक सरल, विश्लेषणात्मक गोता थी। उन्होंने समझाया: 'मैंने शोध किया और पाया कि मलेशिया के बाहर मेरा सबसे बड़ा दर्शक वर्ग दक्षिण अफ्रीका में है।' इसने उन्हें देश जाने के लिए प्रेरित किया, और संयोग से, उनके एक अच्छे दोस्त, जो केप टाउन के मुइसेनबर्ग में रहते हैं, वहां 37 से अधिक वर्षों से रह रहे हैं।

संतिराम ने जोड़ा: 'मुझे रिश्ते महसूस होते हैं। मुझे लगता है कि मैं यहां भारतीय डायस्पोरा से जुड़ रहा हूं।' हालांकि उनकी खाना पकाने की शैली तमिल स्वादों का पालन कर सकती है, संतिराम ने उल्लेख किया कि उन्हें केप-मलेशियाई व्यंजन दिलचस्प लगे और उन्होंने कुछ कीसिटर्स आज़माए जिन्हें उन्होंने 'शानदार और गैर-मीठे' बताया।

मलेशियाई प्रसिद्ध शेफ शंकर आर. संतिराम ने दक्षिण अफ्रीका के प्रति अपना प्यार व्यक्त किया।

व्यावसायिकता के स्तंभ

अपने युवा दिनों के बारे में सोचते हुए, संतिराम समझाते हैं कि कैसे पहले एक खराब समीक्षा उनके कर्मचारियों के फोन कॉल के तूफ़ान को जन्म देती थी, लेकिन आज उन्होंने अधिक संयमित दर्शन अपनाया है। शेफ के लिए परिपक्वता का मतलब था खराब समीक्षा के कारण 'किसी को नाराज करने' की सहज प्रवृत्ति को आत्म-जागरूकता के पक्ष में छोड़ना, यह कि वह भी एक इंसान और एक जैविक प्राणी है।

उन्होंने कहा कि यदि उन्हें 'असफल होने' की अनुमति है, तो उनके कर्मचारियों को, जो 12 घंटे की शिफ्ट में काम करते हैं और उनके दृष्टिकोण में विश्वास करते हैं, उसी दया का उपयोग करना चाहिए, बशर्ते कि गड़बड़ियां पुरानी न हों। 'अच्छे रसोइए जो उनके पास है, उसके साथ काम करते हैं और उसे बेहतर बनाते हैं। हर कोई सोचता है कि सफल शेफ हमेशा अच्छा खाना बनाते हैं। उनके बुरे दिन होते हैं। डिप्लोमा प्राप्त युवा रसोइयों को चौकस रहने की जरूरत है,' वह समझाते हैं।

हालांकि वह शिक्षा को महत्वपूर्ण मानते हैं, संतिराम समझाते हैं कि पाक कला में सच्ची महारत कई बार अवलोकन और गुरुओं की नकल करने से हासिल की जाती है। उन्होंने IOL को बताया कि रसोइए को खाना पकाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले अंतिम स्वाद प्रोफ़ाइल 'अपने मुंह में' रखनी चाहिए। संतिराम ने कहा, 'लक्ष्य यह है कि व्यंजन अलग, लेकिन परिचित लगे, एक ऐसा स्वाद जिसे आप अपने डीएनए में पहचानते हैं, लेकिन ठीक से परिभाषित नहीं कर सकते।'

दक्षिण अफ्रीकी मोड़ और उद्देश्य

दक्षिण अफ्रीका में संतिराम का आगमन एक मास्टरक्लास बन गया। डरबन में भारतीय समुदाय द्वारा कथित अपमान के बाद, जिसे वह दक्षिण अफ्रीकी भारतीयों के 'मातृ शहर' के रूप में संदर्भित करते हैं, जिन्होंने केप टाउन पर उनके ध्यान के कारण खुद को उपेक्षित महसूस किया, शंकर ने एक 'आपातकालीन मोड़' दिया। अपने शब्दों में, शेफ ने डरबन में अपने पहले सापाडु का वर्णन 'भयानक और बेतरतीब' के रूप में किया। हालांकि, जिस प्रतिक्रिया को उन्होंने प्राप्त किया, उसने दर्शकों के साथ उनके संबंध को गहरा किया।

संतिराम ने यह भी कहा कि वह भारतीय व्यंजनों के प्रति 'एक ही हाथ' दृष्टिकोण को अस्वीकार करते हैं, यह याद दिलाते हुए कि भारत एक उपमहाद्वीप है जहां जलवायु उष्णकटिबंधीय से रेगिस्तानी तक बदलती है, और उत्पाद इसके अनुरूप होते हैं।

अपनी व्याख्या में, संतिराम ने 50 किमी नियम का उल्लेख किया, जिसके अनुसार सांभर (दाल करी) का खाना पकाना हर 50-100 किमी पर बदल जाता है। शेफ ने कहा कि घर के खाने से जुड़ाव एक आंत संबंधी निर्भरता है। 'आप मिलान या रोम के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में जा सकते हैं, लेकिन चौथे दिन मेरी सारी लालसा थोड़ी चावल और दाल की होती है। यह दवा की तरह है... नशे की लत की तरह। यह आपकी नसों में दाल डालने जैसा है,' संतिराम ने कहा।

डरबन में महान बकरी क्रांति

शंकर संतिराम की हाजिरजवाबी को कुछ भी '200 मेहमानों को धोखा देने' जितना अच्छी तरह व्यक्त नहीं करता है। अपने पहले सापाडु के दौरान, वह स्वीकार करते हैं कि उन्होंने पाक गैसलाइटिंग की। यह जानते हुए कि कई दक्षिण अफ्रीकी भारतीय दावा करते हैं कि उन्हें बकरी की गंध पसंद नहीं है, उन्होंने मांस करी परोसा, लगातार इसे भेड़ के मांस के रूप में संदर्भित किया। मेहमान मांस की कोमलता और पूर्ण सुगंध की प्रशंसा करते थे। केवल जब प्लेटें हटा दी गईं, तब उन्होंने बम गिराया: 'देवियों और सज्जनों, आपने अभी-अभी बकरी करी खाई है। लोग सदमे में थे। उनके मुंह खुले थे, कुछ ईमानदारी से हंस रहे थे,' उन्होंने कहा।

इस सापाडु के परिणामस्वरूप 'बकरी क्रांति' हुई, जिसके बाद स्थानीय बकरी आपूर्तिकर्ता ने उनकी प्रस्थान के तुरंत बाद बकरियों की बिक्री में तेज वृद्धि की सूचना दी। हालांकि हास्य कायम रहता है, संतिराम सनातन धर्म पर भरोसा करते हैं - शाश्वत धार्मिकता की अवधारणा। IOL से बात करते हुए, संतिराम ने व्यक्त किया कि वह अपने काम को जीवन शैली के रूप में कैसे देखते हैं, दक्षिण भारतीय डायस्पोरा को एकजुट करने के लिए सेवा के रूप में।

वह मंदिरों के लिए व्यापक परोपकारी कार्य करते हैं, मुफ्त भोजन प्रदान करते हैं ताकि लोगों को उस विरासत से फिर से जोड़ा जा सके जो 1860 से दिहाड़ी मजदूरों के आने के दौरान अक्सर दबा दी गई या खो गई थी। 'हम बहुत सी चीजें अलग-अलग करते हैं, लेकिन हम सभी एक ही चीज खाते हैं,' संतिराम ने कहा। वह अपने काम, अपने जीवन के दृष्टिकोण और जो कुछ भी वह करते हैं, उसे उद्देश्यपूर्ण के रूप में भी वर्णित करते हैं।

केप टाउन का अनपेक्षित प्रभाव

स्थानीय खाद्य दृश्य पर संतिराम के प्रभाव को मोलस्क के माध्यम से मापा जा सकता है। प्रसिद्ध शेफ के अनुसार, क्लफ स्ट्रीट पर वादिविलू दक्षिण अफ्रीका में सबसे प्रामाणिक रेस्तरां है। एक वीडियो जो उन्होंने उनके क्रस्टेशियन करी के बारे में पोस्ट किया, उसने वास्तविक आपूर्ति संकट पैदा कर दिया। रेस्तरां तीन हफ्तों में 250 नए ग्राहकों से भर गया; क्रेफिश की बिक्री गिर गई, जबकि रसोई ने 'शंकर प्रभाव' को पूरा करने के लिए जल्दी से अधिक क्रस्टेशियंस के टब ऑर्डर किए।

वह कथित तौर पर अपनी शक्ति पर हंसते हैं, लेकिन अपने 'रिश्तेदारों' के प्रति उनकी प्रतिबद्धता गंभीर है। वह एक 'कार्ड वाला मलेशियाई' बने रहते हैं जिसने दक्षिण अफ्रीका में दूसरा घर पाया, अपने स्वाद और हाजिरजवाबी का उपयोग करके डायस्पोरा को याद दिलाने के लिए कि भले ही उनके धर्म और नाम बदल गए हों, उनकी डीएनए अभी भी वही दाल की प्लेट प्यासी है।