मलेशियाई प्रसिद्ध शेफ शंकर आर. संतिराम ने केप टाउन में IOL को दिए एक साक्षात्कार में अपने सफर और इस बात पर चर्चा की कि उनके पाक प्रयोग स्थानीय गैस्ट्रोनॉमिक दृश्यों को कैसे प्रभावित करते हैं। डरबन में अपने अनजाने 'बकरी विद्रोह' या केप टाउन की क्लफ स्ट्रीट पर केकड़ों की भीड़ को भड़काने से पहले, संतिराम बस अपनी माँ की रसोई में पले-बढ़े एक जिज्ञासु बच्चे थे।
आज, 55 वर्षीय मलेशियाई तमिल शेफ दुनिया भर में यात्रा कर रहे हैं, यह साबित करते हुए कि भले ही संस्कृति और धर्म लोगों को विभाजित कर सकते हैं, आरामदायक दाल का कटोरा एक सार्वभौमिक साधन है जो, जैसा कि वह कहते हैं, डायस्पोरा की नसों में सीधे इंजेक्ट किया जाता है।
वर्तमान में, संतिराम 'शंकरस सापाडु स्टोरी साउथ अफ्रीका' नामक एक व्यापक 10-एपिसोड वाला कुकिंग टेलीसीरीज़ शूट कर रहे हैं। वह पेनांग, मलेशिया में स्थित उच्च-रेटेड रेस्तरां फायर बाय शंकर के शेफ संरक्षक भी हैं, जो आधुनिक, अभिनव तमिल व्यंजनों में विशेषज्ञता रखता है।
स्वादिष्ट व्यंजन बनाने की प्रतिभा के बावजूद, यह शेफ कई अन्य भूमिकाएँ निभाते हैं: उनकी कानूनी शिक्षा है, वे परोपकार करते हैं, नेतृत्व कोच हैं, और उन्होंने 10 वर्षों तक साप्ताहिक समीक्षक के रूप में काम किया है।
कानूनी स्कूल के दर्शकों से रसोई में संतिराम का संक्रमण करियर पथ से अधिक एक टेक्टोनिक बदलाव था। 1970 के दशक के अंत और 80 के दशक की शुरुआत में मलेशिया में पले-बढ़े, जिसे वह 'मानवता का अपरिष्कृत हिस्सा' कहते हैं, उनकी दुनिया उनके माता-पिता के उच्च बौद्धिक स्तर से परिभाषित थी।
उनके पिता एक अकादमिक दिग्गज थे, बहुसांस्कृतिक शिक्षा के विश्व प्रसिद्ध प्रोफेसर, जिनके वैश्विक अल्पसंख्यकों पर काम का प्रीटोरिया विश्वविद्यालय और उससे बाहर उद्धरण किया जाता है। उनके दो मंजिला घर में एक कड़वा विडंबना थी: एक व्यक्ति जो दुनिया के हाशिए पर पड़े समूहों का अध्ययन करता था, वह अपने बेटे को 1970 के दशक की रसोई की लैंगिक सीमाओं से पूरी तरह 'मुक्त' नहीं कर सका।
जब उनके पिता लिविंग रूम में अखबार या टेलीविजन के सामने खड़े होते थे, तो वह रसोई में चिल्लाते थे जहाँ संतिराम अपनी माँ और दादी के पास होते थे। पिता चिल्लाते थे: 'रसोई से जाओ! तुम रसोई में क्या कर रहे हो? तुम एक मोटा रसोइया बन जाओगे (समयाल)'। हालांकि पिता का इस विरोध का उद्देश्य संतिराम को रोकना था, लेकिन इसका विपरीत प्रभाव पड़ा, जिससे गहरी जिज्ञासा पैदा हुई।
संतिराम ने समझाया: 'जब कोई मुझसे कहता है कि मैं कुछ नहीं कर सकता, तो मैं पूछना चाहता हूँ: 'क्यों?'। वास्तव में, यह एक अलग भावना है। मेरे पास 'मैं आपको साबित करूंगा कि आप गलत हैं' जैसी कोई भावना नहीं है। मेरे पास एक बहुत अधिक जिज्ञासु भावना है जो इस प्रकार आती है: 'आप क्यों कह रहे हैं कि मैं यह नहीं कर सकता?' और मुझे जोखिम लेने में खुशी होती है। मैं कोशिश करूंगा और देखूंगा। यदि यह काम नहीं करता है, तो इसका मतलब है कि यह काम नहीं करता है। यदि यह काम करता है, तो इसका मतलब है कि यह काम करता है।'
सोशल मीडिया पर एक विशाल दर्शक वर्ग रखने वाले संतिराम ने बताया कि दक्षिण अफ्रीका में उनका रास्ता एक साधारण विश्लेषणात्मक गोता था। उन्होंने समझाया: 'मैंने शोध किया और पाया कि मलेशिया के बाहर मेरा सबसे बड़ा दर्शक वर्ग दक्षिण अफ्रीका में है।' इसने उन्हें देश जाने के लिए प्रेरित किया, और संयोग से, उनके एक अच्छे दोस्त, जो केप टाउन के मुइज़ेनबर्ग में रहते हैं, 37 से अधिक वर्षों से वहां रह रहे हैं।
'मुझे रिश्तेदारी महसूस होती है। मुझे लगता है कि मैं यहां भारतीय डायस्पोरा से जुड़ रहा हूं,' संतिराम ने स्पष्ट किया। हालांकि उनकी खाना पकाने की शैली तमिल स्वादों का पालन कर सकती है, संतिराम ने उल्लेख किया कि उन्हें केप-मलाइ व्यंजन दिलचस्प लगे और उन्होंने कोएसिस्टर (koesisters) आज़माए जिन्हें उन्होंने 'शानदार और गैर-मीठे' बताया।
शंकर आर. संतिराम ने दक्षिण अफ्रीका के प्रति अपना प्यार व्यक्त किया। उन्होंने यह भी बताया कि भले ही उनकी खाना पकाने की शैली तमिल स्वादों का पालन करती है, उन्हें केप-मलाइ व्यंजन दिलचस्प लगते हैं और उन्होंने कोएसिस्टर आज़माए जिन्हें उन्होंने 'शानदार और गैर-मीठे' कहा।
अपनी युवावस्था के बारे में सोचते हुए, संतिराम समझाते हैं कि पहले एक बुरी समीक्षा उनके कर्मचारियों के फोन कॉल के तूफानों को ट्रिगर करती थी, लेकिन आज उन्होंने अधिक संयमित दर्शन अपनाया है। एक शेफ के लिए परिपक्वता का मतलब था खराब समीक्षा के लिए किसी को 'तोड़ फेंकने' की सहज प्रवृत्ति को आत्म-जागरूकता के पक्ष में छोड़ना, यह कि वह स्वयं भी एक इंसान और जैविक प्राणी है।
उन्होंने कहा कि यदि उन्हें 'गिरने' की अनुमति है, तो उनके कर्मचारियों को, जो 12 घंटे काम करते हैं और उनके दृष्टिकोण में विश्वास करते हैं, उसी कृपा का उपयोग करना चाहिए, बशर्ते कि गड़बड़ियां पुरानी न हों। वह समझाते हैं: 'अच्छे रसोइए जो उनके पास है, उसके साथ काम करते हैं और उसे बेहतर बनाते हैं। हर कोई सोचता है कि स्थापित शेफ हमेशा अच्छा खाना बनाते हैं। उनके बुरे दिन होते हैं। डिप्लोमा प्राप्त युवा रसोइयों को चौकस रहने की जरूरत है।'
हालांकि वह शिक्षा को महत्वपूर्ण मानते हैं, संतिराम समझाते हैं कि भोजन में सच्ची महारत कई बार अवलोकन और गुरु की नकल करने से हासिल की जाती है। उन्होंने IOL को बताया कि रसोइए को खाना पकाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले अंतिम स्वाद प्रोफ़ाइल 'अपने मुंह में' रखनी चाहिए।
'लक्ष्य यह है कि व्यंजन अलग लेकिन परिचित लगे, एक ऐसा स्वाद जिसे आप अपने डीएनए में पहचानते हैं, लेकिन ठीक से परिभाषित नहीं कर सकते,' संतिराम ने कहा।
दक्षिण अफ्रीका में संतिराम का आगमन एक मास्टरक्लास बन गया। डरबन में भारतीय समुदाय द्वारा कथित अपमान के बाद, जिसे वह दक्षिण अफ्रीका के भारतीयों के 'मातृ शहर' के रूप में संदर्भित करते हैं, जिन्होंने केप टाउन पर उनके ध्यान के कारण खुद को उपेक्षित महसूस किया, शंकर ने एक 'आपातकालीन मोड़' दिया। अपने शब्दों में, शेफ ने डरबन में अपने पहले सापाडु का वर्णन 'भयानक और बेतरतीब ढंग से मिला हुआ' बताया। हालांकि, जिस प्रतिक्रिया को उन्होंने प्राप्त किया, उसने उनके दर्शकों के साथ अपने जुड़ाव को और गहरा कर दिया।
संतिराम ने यह भी कहा कि वह भारतीय व्यंजनों के प्रति 'एक हाथ' दृष्टिकोण को खारिज करते हैं, यह याद दिलाते हुए कि भारत एक उपमहाद्वीप है जहां जलवायु उष्णकटिबंधीय से रेगिस्तानी तक बदलती है, और उत्पाद इसके अनुरूप होते हैं।
अपनी व्याख्या में, संतिराम ने 50 किमी नियम का उल्लेख किया, जिसके अनुसार सांभर (दाल करी) खाना पकाने का तरीका हर 50-100 किमी पर बदल जाता है। शेफ ने कहा कि घर के खाने से जुड़ाव एक आंत संबंधी निर्भरता है। 'आप मिलान या रोम के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में जा सकते हैं, लेकिन चौथे दिन, मैं केवल थोड़ा चावल और दाल चाहता हूं। यह दवा की तरह है... एक नशीली खुराक की तरह। यह आपकी नसों में दाल डालने जैसा है,' संतिराम ने कहा।
संतिराम की हाजिरजवाबी को कुछ और नहीं दर्शाता है, डरबन में 200 मेहमानों को 'धोखा' देना। अपने पहले सापाडु के दौरान, वह स्वीकार करते हैं कि उन्होंने पाक गैसलाइटिंग की। यह जानते हुए कि कई दक्षिण अफ्रीकी भारतीय बकरी की गंध के प्रति नापसंदगी व्यक्त करते हैं, उन्होंने मांस करी परोसा, लगातार इसे भेड़ के मांस के रूप में संदर्भित किया। मेहमान मंत्रमुग्ध थे, मांस की कोमलता और पूर्ण सुगंध की प्रशंसा की। तभी जब प्लेटें हटा दी गईं, तो उन्होंने बम गिराया: 'देवियों और सज्जनों, आपने अभी-अभी बकरी करी खाई है। लोग सदमे में थे। उनके मुंह खुले थे, कुछ ईमानदारी से हंस रहे थे,' उन्होंने कहा।
इस सापाडु के परिणामस्वरूप 'बकरी क्रांति' हुई, जिसके बाद संतिराम के स्थानीय बकरी आपूर्तिकर्ता ने उनकी प्रस्थान के तुरंत बाद बिक्री में तेज वृद्धि की सूचना दी। हालांकि हास्य कायम रहता है, संतिराम सनातन धर्म पर भरोसा करते हैं - शाश्वत धार्मिकता की अवधारणा। IOL के साथ बातचीत में, संतिराम ने बताया कि वह अपने काम को जीवन शैली के रूप में कैसे देखते हैं, दक्षिण भारतीय डायस्पोरा को एकजुट करने के लिए सेवा के रूप में।
वह मंदिरों के लिए व्यापक स्वयंसेवा कार्य करते हैं, मुफ्त भोजन प्रदान करते हैं ताकि लोगों को उस विरासत से फिर से जोड़ा जा सके जिसे 1860 से दिहाड़ी मजदूरों के आने के दौरान अक्सर दबाया या खो दिया गया था। संतिराम ने कहा: 'हम बहुत सी चीजें अलग-अलग तरीके से करते हैं, लेकिन हम सभी एक ही चीज खाते हैं।' वह अपने काम, अपने जीवन के दृष्टिकोण और जो कुछ भी वह करते हैं, उसे उद्देश्यपूर्ण बताते हैं।
स्थानीय खाद्य दृश्य पर संतिराम के प्रभाव को मोलस्क द्वारा मापा जा सकता है। क्लफ स्ट्रीट पर प्रसिद्ध शेफ वादिविल के अनुसार, यह दक्षिण अफ्रीका में सबसे प्रामाणिक रेस्तरां है। एक वीडियो जो उन्होंने उनके केकड़ा करी के बारे में पोस्ट किया, उसने वास्तविक आपूर्ति संकट पैदा कर दिया। रेस्तरां तीन हफ्तों में 250 नए ग्राहकों से भर गया; केकड़े की बिक्री गिर गई क्योंकि रसोई ने 'शंकर प्रभाव' को पूरा करने के लिए जल्दी से अधिक टब केकड़ों का ऑर्डर दिया।
वह कथित तौर पर अपनी शक्ति पर हंसते हैं, लेकिन अपने 'रिश्तेदारों' के प्रति उनकी प्रतिबद्धता गंभीर है। वह एक 'कार्ड वाला मलेशियाई' बने रहते हैं जिसने दक्षिण अफ्रीका में दूसरा घर पाया, अपने स्वाद और हाजिरजवाबी का उपयोग करके डायस्पोरा को याद दिलाने के लिए कि भले ही उनके धर्म और नाम बदल गए हों, उनकी डीएनए अभी भी वही दाल की थाली तरसती है।
