सफेद सॉस का उपयोग कई व्यंजनों में किया जाता है, जिसमें लज़ान्या, क्रीमी पेस्ट और चीज़ तथा मशरूम सॉस शामिल हैं। इसे स्वयं बनाना जितना लगता है उससे कहीं अधिक आसान निकला। दक्षिण अफ्रीका में इसे आमतौर पर सफेद सॉस कहा जाता है, हालांकि यह बेचामेल के नाम से भी जाना जाता है।
इस सॉस को बनाने के लिए केवल तीन मुख्य सामग्री की आवश्यकता होती है: मक्खन, आटा और दूध, जबकि नमक और काली मिर्च स्वादानुसार डाली जाती है। महत्वपूर्ण बात सही स्थिरता प्राप्त करना और अप्रिय गांठों को रोकना है। एक बार जब आप धीरे-धीरे सॉस बनाना सीख जाते हैं और दूध डालने पर लगातार फेंटते रहते हैं, तो यह एक सरल और उपयोगी पाक कौशल बन जाएगा।
बनाने के लिए आपको चाहिए: 2 बड़े चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच आटा, 3-4 कप दूध, साथ ही स्वादानुसार नमक और काली मिर्च।
प्रक्रिया मध्यम आंच पर एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाने से शुरू होती है। फिर आटे को डालें और मक्खन और आटे को पूरी तरह मिलाने तक फेंटें। इस मिश्रण को दो-तीन मिनट तक पकाना आवश्यक है, नियमित रूप से हिलाते या फेंटते रहना ताकि दूध डालने से पहले आटा पक जाए।
लगभग आधा दूध धीरे-धीरे डालते जाएं, डालते समय लगातार फेंटते रहें। तब तक फेंटते रहें जब तक कि मिश्रण चिकना और गांठ रहित न हो जाए। इसके बाद बचा हुआ दूध डालें और नमक और काली मिर्च से सीज़न करें। सभी घटकों को पूरी तरह मिलाने के लिए फेंटना जारी रखें, फिर सॉस को धीमी आंच पर तब तक उबलने दें जब तक कि यह वांछित स्थिरता तक गाढ़ा न हो जाए। सॉस को आंच से उतार लें और तुरंत उपयोग करें या यदि बाद में उपयोग करने की योजना है तो उसे ढक दें।
गांठें सबसे अधिक आटे और मक्खन के मिश्रण को दूध के साथ गलत तरीके से मिलाने के कारण बनती हैं। सारा दूध एक साथ डालना एक चिकना सॉस प्राप्त करना मुश्किल बना देता है, खासकर उन लोगों के लिए जो पहली बार इस प्रकार के सॉस को बना रहे हैं। दूध को लगातार फेंटते हुए धीरे-धीरे डालने से आटे के मिश्रण को अधिक तरल पदार्थ आने से पहले नरम होने का समय मिलता है।
इस चरण में चम्मच के बजाय व्हिस्क का उपयोग करना बेहतर है, क्योंकि यह सॉस बनने के दौरान आटे के छोटे जमावों को तोड़ने में मदद करता है। यदि सॉस में फिर भी छोटी गांठें दिखाई देती हैं, तो इसे धीमी या मध्यम आंच पर फेंटना जारी रखें। बहुत जिद्दी गांठों के लिए, परोसने से पहले सॉस को महीन छलनी से छान सकते हैं।
आदर्श गाढ़ापन इस बात पर निर्भर करता है कि सॉस किस व्यंजन के लिए बनाया जा रहा है। लज़ान्या के लिए, इसे इतना गाढ़ा होना चाहिए कि यह चम्मच के पिछले हिस्से को ढक सके, लेकिन फिर भी परतों के बीच आसानी से फैल सके। सब्जियों या पास्ता पर डालने के लिए पतला सॉस उपयुक्त है, जबकि चीज़ सॉस बनाने के लिए गाढ़ा सफेद सॉस आवश्यक है।
यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि सॉस पकने की प्रक्रिया के दौरान गाढ़ा होता रहेगा, इसलिए इसे बहुत गाढ़ा होने का इंतजार करने के बजाय, जैसे ही यह वांछित गाढ़ापन प्राप्त कर ले, आंच से हटा देना बेहतर है।
एक बार जब आपको चिकना सफेद सॉस मिल जाए, तो इसे चीज़ सॉस में बदलना आसान है। सॉस पैन को गर्मी से हटा दें और कद्दूकस किया हुआ पनीर तब तक मिलाएं जब तक कि वह पिघल न जाए और पूरी तरह से मिश्रित न हो जाए। दक्षिण अफ्रीकी शैली के चीज़ सॉस के लिए चेडर विशेष रूप से अच्छा है, हालांकि रेसिपी के आधार पर पनीर का प्रकार बदला जा सकता है। मुख्य शर्त यह है कि सफेद सॉस गाढ़ा होने के बाद ही पनीर मिलाया जाए, न कि पनीर को तेज आंच पर लंबे समय तक पकाया जाए।
जब आप मूल नुस्खा सीख जाएंगे, तो आप व्यंजन के अनुसार मसालों को समायोजित कर पाएंगे। पारंपरिक रूप से बेचामेल में थोड़ी जायफल का उपयोग किया जाता है, और चीज़ सॉस में सरसों अच्छी लगती है। स्क्रैच से सफेद सॉस बनाने का फायदा यह है कि आप इसकी गाढ़ेपन, मसालों की मात्रा और सटीक आवश्यक मात्रा को नियंत्रित कर सकते हैं।
क्लासिक होममेड ऑरेंज मार्मलेड, जो अपने चमकीले खट्टे स्वाद और हल्की कड़वाहट के लिए जाना जाता है, हमेशा लोकप्रिय रहा है। इस जैम को बनाना एक ऐसा प्रोजेक्ट है जिसे विशेष रूप से दिन के लिए समर्पित किया जाना चाहिए, खासकर जब खट्टे फल मौसम में हों।
केवल संतरे, नींबू, चीनी और पानी का उपयोग करके, आप सामान्य उत्पादों को एक पारंपरिक संरक्षित उत्पाद में बदल सकते हैं जो हफ्तों तक रहता है और सुबह के टोस्ट से लेकर केक और मिठाइयों तक हर चीज में एक ताज़ा, चमकीला स्वाद जोड़ता है।
घर पर मार्मलेड बनाने की प्रक्रिया उतनी जटिल नहीं है जितनी कई लोग सोचते हैं। यह क्लासिक रेसिपी फलों के प्राकृतिक पेक्टिन पर निर्भर करती है, न कि गाढ़ा करने वाले योजकों पर, जो सही मिठास और हल्की कसैलेपन के साथ पूरी तरह से संतुलित जैम सुनिश्चित करता है।
चरण-दर-चरण निर्देशों और कुछ व्यावहारिक युक्तियों का पालन करके, आपको घर का बना संतरे का मार्मलेड मिलेगा जो पारंपरिक विकल्पों से कम नहीं है।
यह रेसिपी आकार के आधार पर लगभग 6 से 8 जार दे सकती है।
सबसे पहले संतरे और नींबू को आधा काटें, और फिर उन्हें बहुत पतले अर्धचंद्राकार स्लाइस में काट लें। सभी बीजों को हटा दें और फेंक दें, लेकिन सारा रस बचा लें।
कटे हुए फलों और रस को एक बड़े स्टेनलेस स्टील के बर्तन में डालें। पानी मिलाएं और लगातार चलाते हुए उबाल आने दें।
बर्तन को आग से उतारें और चीनी को पूरी तरह घुलने तक मिलाएं। फिर बर्तन को ढक्कन से ढक दें और रात भर कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
अगले दिन मिश्रण को फिर से स्टोव पर रखें और उबाल आने दें। गर्मी कम करें और खुले बर्तन में लगभग दो घंटे तक पकाएं।
तापमान को मध्यम स्तर तक बढ़ाएँ और जलने से रोकने के लिए लगातार चलाते हुए और 30 मिनट तक धीरे-धीरे उबलने दें।
सतह पर उठने वाले झाग को हटा दें। तब तक पकाना जारी रखें जब तक कि मार्मलेड का तापमान 104°C से 105°C तक न पहुंच जाए। यह वह तापमान है जिस पर फलों का प्राकृतिक पेक्टिन और चीनी मिलकर सही स्थिरता बनाते हैं।
पकाने की जांच करने के लिए, थोड़ी मात्रा में मार्मलेड को ठंडी प्लेट पर निकालें। प्लेट को एक या दो मिनट के लिए फ्रिज में वापस रखें। अपनी उंगली से सतह पर धीरे से दबाएं: यदि यह सिकुड़ जाता है और अपना आकार बनाए रखता है, तो मार्मलेड तैयार है। यदि यह अभी भी तरल है, तो दोबारा परीक्षण करने से पहले कुछ और मिनट पकाएं।
गर्म मार्मलेड को सावधानी से स्टरलाइज़ किए गए कांच के जार में डालें, ऊपर थोड़ी जगह छोड़ दें। ढक्कन बंद करने से पहले किनारों को साफ कपड़े से पोंछ लें। जार को पूरी तरह ठंडा होने दें; मार्मलेड अगले 24-48 घंटों में गाढ़ा होता रहेगा।
जैम बनाने में सबसे आम निराशाओं में से एक तरल उत्पाद प्राप्त करना है। यह अक्सर इसलिए होता है क्योंकि इसे जमने के तापमान तक पहुंचने के लिए पर्याप्त देर तक नहीं पकाया गया था।
अनुमान लगाने से बचने का सबसे आसान तरीका चीनी थर्मामीटर का उपयोग करना है, हालांकि ठंडी प्लेट का परीक्षण एक विश्वसनीय विकल्प है। यदि ठंडा होने के बाद आपका मार्मलेड अभी भी फैला हुआ है, तो आप इसे वापस बर्तन में डालकर फिर से जांचने से पहले थोड़ा और पका सकते हैं।
इस रेसिपी के लिए इसकी आवश्यकता नहीं है। संतरे और नींबू स्वाभाविक रूप से पेक्टिन रखते हैं, खासकर छिलके और सफेद हिस्से में। धीमी, लंबी खाना पकाने की प्रक्रिया इस प्राकृतिक पेक्टिन को बिना किसी अतिरिक्त पदार्थ के परिचित जेल बनाने की अनुमति देती है।
फलों को पतला काटना भी पूरे मार्मलेड में समान बनावट में योगदान देता है।
एक बार जब इसे स्टरलाइज़ किए गए जार में सील कर दिया जाता है, तो घर के बने संतरे के मार्मलेड को ठंडे, अंधेरे अलमारी में संग्रहीत किया जा सकता है, बशर्ते इसे लंबे समय तक भंडारण के लिए ठीक से संसाधित किया गया हो। यदि आपने पानी के स्नान में संरक्षण नहीं किया है, तो जार को फ्रिज में रखना सुरक्षित है।
खोलने के बाद हमेशा मार्मलेड को फ्रिज में रखें और हर बार उपयोग करते समय एक साफ चम्मच का उपयोग करें ताकि यह ताजा रहे।
थोड़े समय और सावधानीपूर्वक तैयारी के साथ, यह क्लासिक होममेड ऑरेंज मार्मलेड चमकीला खट्टा स्वाद और हल्की कड़वाहट प्रदान करता है जिसने इसे पीढ़ियों से पेंट्री में पसंदीदा उत्पाद बनाया है। एक बार जब आप मूल बातें सीख लेते हैं, तो यह वह रेसिपी होगी जिससे आप हर खट्टे फल के मौसम में वापस आएंगे।
