केल या आयातित सलाद साग लोकप्रिय होने से बहुत पहले, भारत के परिदृश्य में अपने स्वयं के मौसमी सुपरफूड थे - मुफ्त, पौष्टिक और स्थानीय जलवायु के लिए पूरी तरह से अनुकूल। ये साग इस बात की याद दिलाते हैं कि टिकाऊ पोषण मौसमों का पालन करने, स्थानीय जैव विविधता का सम्मान करने और आहार के मामलों में प्रकृति पर भरोसा करने में निहित है।
इन मौसमी पौधों को, जिन्हें क्षेत्र के आधार पर शाक, साग, कीरेई, सोप्पु या बाजी कहा जाता है, केवल पहली लंबी बारिश के बाद ही दिखाई देते हैं।
ये साग केवल मानसून के दौरान क्यों उगते हैं?
खेती किए गए पालक या गोभी के विपरीत, इन पौधों में से कई स्वाभाविक रूप से भारत के बरसात के मौसम के अनुकूल होते हैं। उनके बीज गर्म गर्मी के दौरान जमीन के नीचे निष्क्रिय रहते हैं। जैसे ही बारिश मिट्टी को नरम करती है और नमी बढ़ती है, वे दलदली मिट्टी, वन नमी और उपजाऊ बाढ़ के मैदानों का उपयोग करके तेजी से अंकुरित होते हैं।
इनमें से कुछ धान के खेतों के बीच चावल के खेतों में उगते हैं। अन्य नदियों, तालाबों, जंगल के मैदानों या पहाड़ी ढलानों के पास पनपते हैं। अधिकांश अपना पूरा जीवन चक्र केवल छह से दस सप्ताह में पूरा कर लेते हैं, इससे पहले कि वे अगले साल गायब हो जाएं।
ओडिशा - जंगली 'साग' का खजाना
ज्यादातर जगहों पर मौसमी हरी सब्जियों का इतना जीवंत उत्सव नहीं मनाया जाता जितना ओडिशा में मनाया जाता है। मयूरभंज, कोरापुट, कंधमाल, सुंदरगढ़ और केओनजहर क्षेत्रों में जनजातीय समुदाय जंगलों, आर्द्रभूमि और धान के खेतों से दर्जनों प्रकार के खाद्य साग इकट्ठा करते हैं।
सबसे प्रसिद्ध में कोसला साग, कलामा साग, बान पालंगा, सुंसुनिया (पानी का तिपतिया घास), फुटकाल, गोडा काना और हाडा साग शामिल हैं। महिलाएं अक्सर सुबह जल्दी बांस की टोकरियों के साथ जाती हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि पौधे प्राकृतिक रूप से ठीक हो सकें, केवल युवा अंकुर चुनती हैं। इन सागों को लहसुन, सरसों, दाल या सूखे मछली के साथ पकाया जाता है और लंबे समय तक आयरन और कैल्शियम का एक महत्वपूर्ण मौसमी स्रोत रहे हैं जब खेती की गई सब्जियां कम उपलब्ध थीं।
पश्चिम बंगाल - आर्द्रभूमि सब्जी के बगीचों में बदल जाती है
जब मानसून के दौरान नदियाँ उफान पर होती हैं, तो बंगाल की झीलें, नहरें और दलदल प्राकृतिक सब्जी के बगीचे बन जाते हैं। दो सबसे आम कोलमी शाक (इपोमिया एक्वाटिका) हैं, जो उथले जल निकायों और पानी से भरे धान के खेतों के किनारे उगता है, और हेलेनचा शाक। अन्य मौसमी पसंदीदा में तंकूनीसुसनी शाक (पानी का तिपतिया घास) और हिनचे शामिल हैं।
पीढ़ियों से परिवारों ने सुबह की सैर के दौरान इन सागों को इकट्ठा किया है, उन्हें लहसुन, सरसों के तेल या खसखस के साथ हल्का भूनते हैं। कई बंगाली परिवार भी इसे नम बरसात के मौसम में ताज़ा उत्पाद मानते हैं।
महाराष्ट्र - ताकला बाजी की वापसी
पश्चिमी घाट, विदर्भ और ग्रामीण महाराष्ट्र में, निवासी ताकला बाजी (सेन्ना टोरा, पहले कैसिया टोरा) का बेसब्री से इंतजार करते हैं। यह पहली भारी बारिश के तुरंत बाद चारागाहों, सड़कों के किनारों, खुले झाड़ीदार जंगलों और बिना खेती वाली कृषि भूमि पर स्वाभाविक रूप से अंकुरित होता है।
इसके हल्के कड़वे पत्तों को कड़वाहट कम करने के लिए उबाला जाता है, और फिर इसे तले हुए मूंगफली, नारियल, लहसुन या बेसन के साथ पकाया जाता है। एक और मौसमी पसंदीदा तारोटा है, जो समान आवासों में उगने वाली एक अन्य जंगली पत्तेदार सब्जी है। इन सागों को कभी 'गरीबों का भोजन' माना जाता था, लेकिन अब पोषण विशेषज्ञ इनमें फाइबर, खनिज और एंटीऑक्सीडेंट की उपस्थिति को अधिक बार स्वीकार करते हैं।
कर्नाटक - मानसून लाता है सोप्पु का मौसम
कर्नाटक में, मानसून सोप्पु के मौसम की शुरुआत का प्रतीक है। स्थानीय बाजार अचानक अगासे सोप्पु, दानतू सोप्पु, हरिवे सोप्पु, किरक्सली और बारिश से सिंचित खेतों से एकत्र की गई विभिन्न जंगली सब्जियों जैसी पत्तेदार सब्जियों से भर जाते हैं।
कई इन्हें बारिश के बाद बाजरा फार्मों, घरेलू बगीचों और गांवों की बिना खेती वाली सार्वजनिक भूमि के किनारों से इकट्ठा करते हैं। सोप्पु सारू, पल्या और दाल आधारित करी जैसे पारंपरिक व्यंजन कई प्रकार के सागों को मिलाकर बनाए जाते हैं, जिससे विटामिन, खनिज और फाइबर से भरपूर व्यंजन बनते हैं।
केरल - पिछवाड़े से साग
केरल में भारी वर्षा लगभग हर जगह खाद्य सागों के विकास को बढ़ावा देती है - नारियल के बागानों और घरेलू बगीचों से लेकर नहरों और धान के खेतों के किनारों तक। परिवार चीएरा, मुटिलि, कोडीत्वोवा, ताज़ुतामा और अन्य स्थानीय जंगली सागों की मौसमी किस्में तैयार करते हैं।
इन्हें आयुर्वेदिक आहार परंपराओं में भी उपयोग किया जाता है, जहां माना जाता है कि मानसून के मौसम के उत्पाद गीले मौसम में पाचन और प्रतिरक्षा का समर्थन करते हैं। आज भी बुजुर्ग पीढ़ी उन खाद्य पौधों की पहचान कर सकती है जिन्हें युवा शहरी निवासी अक्सर अनदेखा कर देते हैं।
उत्तर-पूर्वी भारत - जंगल भोजन की टोकरी हैं
असम, मेघालय, नागालैंड, मिजोरम और मणिपुर में, मानसून के दौरान जंगली उत्पादों को इकट्ठा करना रोजमर्रा की जिंदगी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बना हुआ है। समुदाय जंगलों और जूम के खेतों से डहेकिया (खाद्य फर्न-अंगुली), मामिनीनिहुतुरा, बांस के अंकुर और कई स्थानीय पत्तेदार सब्जियां इकट्ठा करते हैं। इन सागों में से कई को कच्चा, किण्वित या स्मोक्ड मांस, मछली या तिल के साथ पकाया जाता है।
मूल समुदायों के लिए, यह जानना कि कौन से जंगली पौधे खाने योग्य हैं और उन्हें कब इकट्ठा करना है, पीढ़ी दर पीढ़ी हस्तांतरित ज्ञान है।
छोटे पत्ते, स्वास्थ्य के लिए बड़ा लाभ
वैज्ञानिक अध्ययनों से पता चला है कि कई जंगली पत्तेदार सब्जियां आयरन, कैल्शियम, पोटेशियम, फोलेट, विटामिन ए और सी, एंटीऑक्सीडेंट और फाइबर से भरपूर होती हैं। चूंकि वे स्थानीय रूप से न्यूनतम या बिना बाहरी संसाधनों के उगते हैं, इसलिए उनका पर्यावरणीय पदचिह्न भी व्यावसायिक रूप से उत्पादित सब्जियों की तुलना में बहुत कम होता है।
जैसे-जैसे आर्द्रभूमि सिकुड़ रही हैं, जंगलों का विखंडन हो रहा है और युवा पीढ़ी मौसमी पोषण की परंपराओं से दूर जा रही है, यह ज्ञान उतनी ही तेजी से गायब हो रहा है जितनी तेजी से ये साग। हर बार जब समुदाय जंगली साग इकट्ठा करते हैं, तो वे पारंपरिक पारिस्थितिक ज्ञान को संरक्षित करने में भी मदद करते हैं। लोग सीखते हैं कि प्रत्येक प्रजाति कहाँ उगती है, कौन सी पत्तियां एकत्र करनी चाहिए, किन जड़ों को अक्षुण्ण छोड़ना चाहिए और अगले साल पौधों की वापसी कैसे सुनिश्चित करनी चाहिए।
