दक्षिण अफ्रीका के घरों में चिकन अक्नी अपनी लोकप्रियता बनाए रखता है, क्योंकि यह बहु-घंटे तक रसोई में रहने की आवश्यकता के बिना आरामदायक, धीमी गति से पके हुए भोजन का एहसास कराता है।
अक्नी एक पारंपरिक केप-मालाई व्यंजन है जो करी और बिरयानी के बीच में आता है। इसे एक ही बर्तन में पकाया जाता है, जिसमें सुगंधित बासमती चावल, कोमल चिकन मांस, गर्म मसाले और आलू मिलाए जाते हैं।
इस व्यंजन का मुख्य लाभ यह है कि इसमें परत लगाने और अतिरिक्त चरणों की आवश्यकता नहीं होती है, जो बिरयानी को अधिक श्रमसाध्य बनाते हैं। कई परिवारों के लिए, दालान पर पकते हुए दालचीनी, स्टार अनीस और मसाला की सुगंध ही रात के खाने का पर्याप्त संकेत होती है, इससे पहले कि व्यंजन मेज पर पहुंचे।
5-6 लोगों के लिए परोसने हेतु, एक पूरा चिकन, टुकड़ों में कटा हुआ, चार बड़े चम्मच तेल, एक बड़ा प्याज, तीन दालचीनी की छड़ें, दो स्टार अनीस, दो तेज पत्ते, दो चम्मच लहसुन और अदरक का पेस्ट, एक चम्मच हल्दी पाउडर, तीन-चार बड़े चम्मच मिर्च पाउडर (मिश्रित मसाला), आधा चम्मच गरम मसाला, आधा चम्मच भुना जीरा और आधा चम्मच पिसा धनिया, स्वादानुसार नमक, दो कसा हुआ टमाटर, चार आलू, छिलका उतारकर चौथाई टुकड़ों में कटे हुए, 2.5 कप बासमती चावल, ठंडे पानी में भिगोया हुआ, ताज़ा धनिया और 100 ग्राम मक्खन की आवश्यकता है।
प्रक्रिया ठंडे पानी में चावल को दो घंटे तक भिगोने से शुरू होती है। फिर एक बड़े बर्तन में मध्यम या तेज आंच पर तेल गरम किया जाता है, जिसमें दालचीनी की छड़ें, स्टार अनीस और तेज पत्ता डाला जाता है। इसके बाद कटा हुआ प्याज डाला जाता है और लगभग दो मिनट तक तला जाता है।
इसके बाद हल्दी, मिर्च पाउडर, गरम मसाला, जीरा, धनिया, नमक, लहसुन और अदरक का पेस्ट, और कसा हुआ टमाटर थोड़े पानी के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण को पांच मिनट तक, बीच-बीच में हिलाते हुए, पकाया जाता है। फिर चिकन के टुकड़े डाले जाते हैं और और 15 मिनट तक पकाए जाते हैं।
छानकर चावल को आलू के साथ बर्तन में डाला जाता है। तीन कप पानी या चावल को ढकने के लिए जितनी आवश्यकता हो, डाला जाता है, और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। ताज़े धनिये का एक मुट्ठी डाला जाता है। बर्तन को ढक्कन से ढक दिया जाता है, और व्यंजन को लगभग 30 मिनट तक धीमी आंच पर पकाया जाता है, जब तक कि चावल नरम न हो जाए और तरल पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए। यदि चावल अभी भी सख्त है, तो थोड़ा और पानी डालें और नरम होने तक पकाना जारी रखें। अंत में, मक्खन और अतिरिक्त ताज़ा धनिया मिलाया जाता है। ढक्कन फिर से बंद कर दिया जाता है, आंच बंद कर दी जाती है, और परोसने से पहले अक्नी को 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।
चावल के जलने से रोकने के लिए मोटे तले वाले बर्तन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। यह भी महत्वपूर्ण है कि भाप बनने के बाद चावल को दोबारा न हिलाएं। चौथाई टुकड़ों में कटा हुआ आलू छोटे टुकड़ों की तुलना में अपना आकार बेहतर ढंग से बनाए रखता है, और हड्डी वाला चिकन बिना हड्डी वाले की तुलना में शोरबे में अधिक स्वाद देता है।
यदि व्यंजन बहुत सूखा हो जाता है, तो सूखेपन से बचने के लिए, थोड़ी मात्रा में गर्म पानी मिलाया जा सकता है, बर्तन को फिर से ढका जा सकता है और धीमी आंच पर कुछ मिनटों के लिए पकाया जा सकता है। यदि बहुत अधिक तरल है, तो अतिरिक्त नमी को वाष्पित करने के लिए अंतिम मिनटों में ढक्कन हटा देना चाहिए।
सबसे आम निराशाओं में से एक यह है कि चावल सख्त रहता है जबकि चिकन पक चुका होता है। बासमती चावल को दो घंटे तक भिगोने से दानों को समान रूप से पकने में मदद मिलती है और चावल के नरम होने से पहले सभी तरल को अवशोषित करने की संभावना कम हो जाती है। भाप चरण के दौरान ढक्कन बंद रखना भी उतना ही महत्वपूर्ण है, क्योंकि हर बार जब बर्तन खोला जाता है, तो बहुत अधिक भाप निकल जाती है।
बूंदाबांदी और गर्म पकौड़ों का मेल पारंपरिक रूप से भारत के सभी निवासियों के लिए बहुत करीब होता है। हालांकि, यदि आप आलू, प्याज या मिर्च के सामान्य पकौड़ों से थक गए हैं और बारिश के दौरान कुछ नया आज़माना चाहते हैं, तो बैंगन के कुरकुरे पकौड़े एक आदर्श विकल्प होंगे। ये पकौड़े अविश्वसनीय स्वाद के होते हैं, बाहर से बहुत कुरकुरे और अंदर से नरम, जो आपको किसी भी अन्य प्रकार के पकौड़े के स्वाद को भूलने पर मजबूर कर देगा। यहां तक कि वे लोग भी जो आमतौर पर बैंगन खाने से बचते हैं, वे इन्हें खुशी से खाएंगे।
इस व्यंजन के लिए एक बड़ा बैंगन (जिसे गोल या लंबे स्लाइस में काटा जा सकता है) की आवश्यकता होगी। मुख्य सामग्री एक कप बेसन है, और अतिरिक्त कुरकुरापन देने के लिए दो बड़े चम्मच चावल का आटा उपयोग किया जाता है। आधा छोटा चम्मच अजवाइन, एक छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, आधा छोटा चम्मच हल्दी, एक छोटा चम्मच चाट मसाला, बारीक कटा हुआ ताजा हरा धनिया, स्वादानुसार नमक, घोल बनाने के लिए पानी और तलने के लिए तेल आवश्यक है।
सबसे पहले, बैंगन को अच्छी तरह से धो लें और पतले गोल टुकड़ों में काट लें। कटे हुए टुकड़ों को काला पड़ने से रोकने के लिए, उन्हें थोड़े समय के लिए पानी में भिगो दें, और फिर तलने से पहले पूरी तरह सुखा लें। इसके बाद, एक कटोरे में बेसन, चावल का आटा, अजवाइन, लाल मिर्च, हल्दी, नमक और कटा हुआ हरा धनिया मिलाएं। धीरे-धीरे पानी डालते हुए, एक गाढ़ा और चिकना घोल बनाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह बहुत पतला न हो।
एक कड़ाही में तेज आंच पर तेल गरम करें, फिर तापमान को मध्यम स्तर तक कम करें। फिर बैंगन के प्रत्येक टुकड़े को तैयार घोल में डुबोएं और सावधानी से गर्म तेल में डालें। पकौड़ों को दोनों तरफ से सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें।
तैयार कुरकुरे बैंगन पकौड़ों को अतिरिक्त तेल निकालने के लिए किचन टॉवल पर रखें। परोसने से पहले, ऊपर से चाट मसाला छिड़कें और तीखी हरी चटनी या टमाटर के केचप के साथ, साथ ही मजबूत चाय के साथ गरमागरम परोसें।
चाय के साथ पारंपरिक तले हुए स्नैक्स जैसे आलू या प्याज के पकोड़े के अलावा, कुरकुरे और मसालेदार जोधपुर मिर्ची वड़ा बनाए जा सकते हैं। यह व्यंजन मोटे, मध्यम रूप से तीखे हरे मिर्च को मसालेदार आलू की भरावन से भरकर, फिर इसे दाल के गाढ़े चिपचिपे घोल में डुबोकर और डीप फ्राई करके तैयार किया जाता है।
जोधपुर मिर्ची वड़ा सबसे स्वादिष्ट तब होता है जब इसे गर्म परोसा जाता है। इसे आधा काटना चाहिए, चटनी मसाला छिड़कना चाहिए, और फिर तीखी हरी धनिया-पुदीना चटनी और खट्टा-मीठा अदरक सॉस के साथ परोसना चाहिए। राजस्थान राज्य में इसे अक्सर करी या तले हुए हरे मिर्च और लहसुन की चटनी के साथ परोसा जाता है। इस व्यंजन को मजबूत शाम की चाय के साथ लेना आदर्श माना जाता है।
तैयारी के लिए 6 से 8 बड़े हरे मिर्च (बावंगरी किस्म या कम तीखे किस्मों का उपयोग करना बेहतर है) की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, 4 उबले और मसले हुए आलू, 1.5 कप दाल का पाउडर (बेसन), 1/2 छोटा चम्मच अजवायन, 1/2 छोटा चम्मच हल्दी, 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च, 1 छोटा चम्मच धनिया, 1 छोटा चम्मच अमचूर या चटनी मसाला, 1 बड़ा चम्मच इलायची और मोटा पिसा धनिया, साथ ही स्वादानुसार ताज़ा धनिया और हरी मिर्च, नमक और हींग की आवश्यकता होगी। तलने के लिए वनस्पति तेल चाहिए।
प्रक्रिया हरे मिर्च को अच्छी तरह से साफ करने से शुरू होती है: उन्हें धोया जाता है, सुखाया जाता है, लंबाई में एक लंबा चीरा लगाया जाता है और तीखापन कम करने के लिए सभी बीज और नसें हटा दी जाती हैं। एक पैन में थोड़ा तेल गरम करें, हींग और मोटा पिसा इलायची को धनिया के साथ भूनें। फिर मसला हुआ आलू, हल्दी, लाल मिर्च, धनिया पाउडर, अमचूर, गरम मसाला और नमक डालें, और सब कुछ लगभग 3-4 मिनट तक एक साथ भूनें। कटा हुआ धनिया डालने के बाद मिश्रण को ठंडा होने दें।
साथ ही, दाल के पाउडर का एक चिपचिपा और चिकना घोल तैयार करें, इसे थोड़े पानी के साथ मिलाकर अजवायन, थोड़ी हल्दी, नमक और चुटकी भर हींग मिलाएं। यह महत्वपूर्ण है कि स्थिरता ऐसी हो कि मिर्च पर अच्छी तरह से कोटिंग हो जाए, लेकिन बहुत पतली या बहुत गाढ़ी न हो।
फिर आलू के गूदे की भरावन को तैयार मिर्च में कसकर भरें। एक बर्तन में गरम किए गए बड़ी मात्रा में तेल में, भरे हुए मिर्च को दाल के घोल में डुबोएं (उन्हें घुमाते हुए ताकि कोटिंग समान हो) और मध्यम आंच पर सुनहरा और कुरकुरा होने तक तलें।
