मानसून के दौरान मछली पकड़ने पर वार्षिक प्रतिबंध के कारण डिब्बाबंद समुद्री भोजन आवश्यक हो जाता है। व्यापारिक गलियारे नमकीन स्कम्ब्रि, बॉम्बे डक, सूखे झींगा, शार्क और एन्कोवी से भर जाते हैं।
बारिश के मौसम की पाक विशेषताएँ
सूअर के मांस के धूम्रपान किए गए सॉसेज, जिन्हें सिरके में रखा जाता है, विशेष स्थान रखते हैं और ये बारिश के मौसम का पसंदीदा व्यंजन हैं। इन्हें बारिश शुरू होने से पहले थोक में संग्रहीत किया जाता है, और ये आरामदायक करी, पुलाव और घर के बने व्यंजनों का आधार बनते हैं।
परिवार काश्मीर मिर्च, काली मिर्च, जीरा, लौंग, दालचीनी और सिरके से तैयार मसाले रेचेडो के लिए कतार लगाते हैं। इसे महीनों तक रखने के लिए बड़ी मात्रा में तैयार किया जाता है।
गोवा की विशिष्ट सामग्रियां
गोवा का विशिष्ट कोकम विभिन्न रूपों में पाया जाता है: सूखे छिलके (सोल), केंद्रित सिरप (अगाल) और कोकम तेल। यह GI मान्यता प्राप्त उत्पाद पूरे बारिश के मौसम में व्यंजनों को स्वाद देता है।
गोवा के काजू, जो GI प्रमाणित हैं, शांत पर्यटन महीनों में फिर से लोकप्रिय हो रहे हैं, जिससे वे मानसून के दौरान बाजारों में सबसे अधिक मांग वाले उत्पादों में से एक बन जाते हैं।
स्थानीय उत्पाद और बाजार
मापुसा, पणजी और मडगांव में लाइसेंस प्राप्त बिक्री बिंदुओं पर, स्थानीय निवासी लंबी शुष्क अवधि से पहले GI प्रमाण पत्र वाले फेनी गोवा काजू जमा करते हैं।
पहली बारिश अल्मी गोवा मशरूम लाती है। इन मशरूम को जंगल के फर्श से इकट्ठा किया जाता है और केवल कुछ हफ्तों के लिए दिखाई देते हैं, अक्सर कुछ ही घंटों में अलमारियों से गायब हो जाते हैं।
टरे भी अधिक मूल्यवान है - टैरो (कोलकासिया या हाथी के कान) की एक दुर्लभ मौसमी किस्म, जिसे मानसून के महीनों में एकत्र किया जाता है।
मौसमी कुलेम पत्तियां बारिश के दौरान बास्केट भर देती हैं। पारंपरिक रूप से इनका उपयोग भाप में पके मछली के व्यंजनों और स्थानीय मिठाइयों को पकाने से पहले लपेटने के लिए किया जाता है।
मौसमी फसलें और भंडार
ताज़ी हल्दी की पत्तियां पाटोलेओ सीज़न की शुरुआत का संकेत देती हैं। इनकी सुगंध गोवा के प्रसिद्ध मीठे व्यंजन, नारियल और ताड़ के गुड़ से भरे होती है, बनाने के लिए आवश्यक है।
गाँव की महिलाएं टैम्ब्डी भाजी, कोलकासिया की जंगली टहनियों (टाइकिलो) और फोडशी, करमाल और जंगलीAmaranth जैसी एकत्रित रान भाजी के साथ टोकरियाँ लेकर आती हैं।
गोवा के पूर्वी तालुक और आस-पास के पश्चिमी घाट से नाजुक बांस की कोंपलें सीजन के लिए बाजारों में एकत्र की जाती हैं, जिनका उपयोग मौसमी करी और घरेलू मैरिनेड के लिए किया जाता है।
रैम्बूटन के मौसम के समाप्त होने के बाद भी, डिब्बाबंद बीज बाजारों में दिखाई देते रहते हैं। उन्हें बारिश के मौसम में पेट भरने वाले करी और आरामदायक एहसास देने वाले पारंपरिक व्यंजनों के लिए महत्व दिया जाता है।
स्थानीय आम, सरसों, मिर्च और नारियल के तेल से बने घर के बने आम के मैरिनेड बारिश से पहले जमा किए जाते हैं और पुरुमेट के पारंपरिक बाजारों में बेचे जाते हैं।
किराना और परंपराएं
सूखे झींगे, जिन्हें स्थानीय लोग सुंगटा के नाम से जानते हैं, भंडारगृह का एक अनिवार्य उत्पाद हैं। वे पूरे मौसम में क्लासिक व्यंजनों, सब्जी करी और गाढ़े नारियल के सॉस को स्वाद देते हैं।
काला ताड़ का गुड़ (मदाचेम गोड) और नारियल का गुड़ बरसात के मौसम में मिठाइयों के लिए आवश्यक सामग्री बन जाते हैं, जबकि गोवा का पारंपरिक लाल चावल और उक्डे चावल दैनिक आहार पर हावी रहते हैं।
चावल के पापड़, सैंडगे, फ्राईम्स, चावल के वड़ी, सूखे मिर्च और घर के बने मसाला पाउडर गर्मियों में तैयार किए जाते हैं, और फिर पूरे मानसून के दौरान उपयोग किए जाते हैं।
मापुसा, मडगांव और पणजी के नगरपालिका बाजार मौसमी खाद्य केंद्र बन जाते हैं, और रविंद्र भवन, सांखली बारिश के मौसम से पहले गोवा की पाक परंपराओं का जश्न मनाने वाला वार्षिक पुरुमेंटचो बाजार आयोजित करता है।
जंगल के मशरूम, जो केवल कुछ हफ्तों तक टिकते हैं, से लेकर महीनों पहले तैयार किए गए मुख्य उत्पादों तक, गोवा के बाजार बारिश के मौसम में राज्य के उस पहलू को प्रदर्शित करते हैं जिसे पर्यटक शायद ही कभी देखते हैं।