जवाहर नगर, श्रीनगर के एक छोटे रेस्तरां में हर शाम ताज़े बने इडली और डोसा की सुगंध से हवा भर जाती है। हरे रंग की टोपी पहने एक तमिल रसोइया गर्म तवे पर पतला घोल फैलाते हुए खड़ा होता है, जबकि कश्मीर के कर्मचारी ग्राहकों के बीच घूमते हैं, व्यंजन ले जाते हैं और ऑर्डर देते हैं।
ग्राहक और रसोई
मेहमान मेजों पर बैठे होते हैं, कुछ अपने फोन देख रहे होते हैं, जबकि अन्य भोजन परोसने का इंतजार कर रहे होते हैं। उनमें कश्मीर घाटी की यात्रा करने वाले लोग शामिल हैं, साथ ही तमिलनाडु, केरल और कर्नाटक से पर्यटक भी हैं। हालांकि, पता चला कि अधिकांश ग्राहक स्वयं कश्मीर के निवासी हैं।
वे प्रसिद्ध वज़वान के लिए नहीं आते हैं, बल्कि कुछ अधिक साधारण चीज़ के लिए आते हैं - लगभग 3000 किलोमीटर दूर से लाया गया भोजन। इनमें श्रीनगर के 26 वर्षीय ज़ाहिद इकबाल शाह शामिल हैं, जो इस क्षेत्र में पहली बार आए हैं। उन्होंने टिप्पणी की: 'दक्षिण भारतीय भोजन स्वस्थ और स्वादिष्ट है, और मैं दक्षिण भारत गया था। जब मैंने सुना कि दक्षिण भारतीय भोजन कश्मीर में उपलब्ध है, तो मैंने आने का फैसला किया। मुझे डोसा सबसे ज्यादा पसंद है, और यह मेरी पहली यात्रा है।'
सिंदु की शुरुआत
इस पाक पुल के केंद्र में सिंदु हैं, तमिलनाडु के एक छोटे से गाँव की 27 वर्षीय लड़की। वह फरवरी 2021 में एक अकेले बैकपैकर के रूप में पहली बार कश्मीर आई थी, बिना किसी निश्चित योजना के, सिवाय यात्रा के। पारंपरिक कश्मीरी फेरन जैकेट पहने हुए, वह ग्राहकों से बात करती है, जो उस जगह में उसके गहरे जुड़ाव को दर्शाता है जहाँ उसने मूल रूप से एक बाहरी व्यक्ति के रूप में दौरा किया था।
'शुरुआत में मैं केवल 10 या 11 दिनों के लिए आई थी,' वह याद करती है। 'तब भी मैं केवल यात्रा के लिए जा रही थी। लेकिन यहाँ स्थानीय लोगों के साथ मेरा अनुभव मुझे वापस आने के लिए प्रेरित किया। मुझे इस तरह की भावना की उम्मीद नहीं थी।'
कश्मीर की अनियोजित यात्रा
सिंदु की कश्मीर यात्रा नियोजित नहीं थी। कोविड-19 से संबंधित प्रतिबंधों में ढील के बाद, वह पूरे भारत में सोलो बैकपैकिंग पर निकल पड़ी, जिसमें केरल, कर्नाटक, महाराष्ट्र, गुजरात, राजस्थान, उत्तर प्रदेश, हिमाचल प्रदेश और दिल्ली शामिल थे। कश्मीर उसकी यात्रा सूची में नहीं था।
'ईमानदारी से कहूं तो, मैंने शुरू में कश्मीर जाने की योजना नहीं बनाई थी। जब मैं दिल्ली में थी, तो मैंने गलती से जांच की कि मेरे पास पर्याप्त बजट है या नहीं और क्या ट्रेनें हैं। मुझे जम्मू के लिए एक ट्रेन मिली और मैंने सोचा: 'ठीक है, मैं जाऊंगी',' वह द बेटर इंडिया को बताती है।
हालांकि, वह अफवाहों पर आधारित चिंताओं के साथ यात्रा कर रही थी। 'कुछ जगहों पर मुझे कुछ भेदभाव महसूस हुआ क्योंकि मैं दक्षिण भारतीय हूं। लेकिन कश्मीर में - कभी नहीं। एक दिन के लिए भी नहीं,' वह बताती है। 'लोग इतने दयालु थे। मैं सुरक्षित महसूस कर रही थी। इसने मुझे रुकने के लिए प्रेरित किया।'
कश्मीर में रुकने के कारण
जब उससे पूछा गया कि उसने कश्मीर में क्यों रहने का फैसला किया, तो सिंदु ने दो कारण बताए। पहला भावनात्मक था: 'मेरे लिए कश्मीर पहली नजर का प्यार बन गया।' उसने केवल 10 या 11 दिनों तक रुकने की योजना बनाई थी, लेकिन स्थानीय लोगों की दयालुता और मेहमाननवाजी ने जाना मुश्किल बना दिया। 'मैं शुरुआत से ही यहाँ वांछित और सुरक्षित महसूस कर रही थी।'
दूसरा कारण बाद में सामने आया, जब उसने अपना टूर और ट्रैवल व्यवसाय शुरू किया। तमिलनाडु और अन्य दक्षिणी राज्यों से परिवारों को कश्मीर ले जाने से, उसने दक्षिण से आने वाले मेहमानों को सेवा देने वाले प्रामाणिक दक्षिण भारतीय रेस्तरां की कमी देखी।
'और तभी मुझे एहसास हुआ कि एक कमी है। कई पर्यटकों को भोजन के साथ कठिनाई हो रही थी और वे कुछ परिचित चाहते थे। यह उन कारणों में से एक था जिसके कारण मैंने रुकने और इडली डोसा डिलाइट खोलने का फैसला किया।'
संस्कृति में गहरा गोता
जो एक छोटी यात्रा होनी थी, वह तब कुछ अधिक महत्वपूर्ण बन गई जब वह 2022 में लौटी और पहलगाम के आसपास के गांवों में महीनों बिताए। 'जिन लोगों के साथ मैं कश्मीर के ग्रामीण इलाकों में रहती थी, वे बहुत अमीर नहीं थे, लेकिन वे मुझे अपना सर्वश्रेष्ठ भोजन देते थे। वे मेरे लिए ऐसी चीजें खरीदते थे जो वे अपने बच्चों को भी नहीं देते थे। मैंने कहीं भी इतनी मेहमाननवाजी नहीं देखी,' वह रुककर कहती है।
'मैंने लगभग 28 राज्यों की यात्रा की, लेकिन यह भावना मुझे कहीं और नहीं मिली।'
व्यक्तिगत परिस्थितियाँ और सुरक्षा
पुदुकोट्टाई में घर पर, सिंदु का जीवन पहले ही कठिन मोड़ ले चुका था। उसके पिता, एक ट्रक ड्राइवर, 2018 में कॉलेज में पढ़ते समय एक कार दुर्घटना में मारे गए थे। अचानक वह परिवार की एकमात्र कमाने वाली बन गई। 'वह हमेशा कहते थे कि वह कभी कश्मीर जाना चाहते थे, लेकिन उन्हें कभी मौका नहीं मिला। शायद यह एक और कारण है जिसकी वजह से मैं इस जगह से जुड़ाव महसूस करती हूं।'
बचपन में उसकी आवाजाही सीमित थी। 'मेरे गाँव में माता-पिता मुझे रात 7 बजे के बाद बाहर निकलने की अनुमति नहीं देते थे,' वह याद करती है। इसके विपरीत, कश्मीर ने उसे एक अलग वास्तविकता प्रदान की। 'मैं अपना रेस्तरां देर रात बंद करती हूं, कभी-कभी रात 1 या 2 बजे तक, और अकेली घर लौटती हूं। इन चार वर्षों में मुझे कभी कोई उत्पीड़न का सामना नहीं करना पड़ा। एक बार भी नहीं। एक महिला के रूप में, मुझे लगता है कि यह मेरे लिए सबसे सुरक्षित स्थानों में से एक है।'
वीडियो से उद्यमिता तक
सिंदु ने कश्मीर में अपने अनुभव को वीडियो के माध्यम से रिकॉर्ड करना शुरू किया, शानदार घास के मैदानों, कलकल बहती धाराओं, दैनिक जीवन और स्थानीय लोगों के साथ बातचीत को फिल्माया। तमिलनाडु से प्रतिक्रिया ने उसे आश्चर्यचकित कर दिया। 'कई लोगों ने मुझसे कहा कि मेरे वीडियो देखने के बाद उन्होंने अन्य जगहों पर अपनी योजनाएं रद्द कर दीं और इसके बजाय कश्मीर बुक किया। इसने मुझे बहुत भावुक कर दिया।'
2022 में, उसने इसे एक व्यवसाय में बदल दिया, एक पर्यटन कंपनी शुरू की जो अब लगभग 24 लोगों को रोजगार देती है और 1000 से अधिक परिवारों, मुख्य रूप से तमिलनाडु से, को कश्मीर जाने में मदद करती है। 'वे सहज महसूस करते हैं क्योंकि वे यहां एक तमिल लड़की को जीवित देखते हैं। वे कश्मीर चुनते समय सुरक्षित महसूस करते हैं,' वह समझाती है।
पर्यटकों के साथ यात्रा के दौरान, सिंदु ने एक आवर्ती समस्या देखी। 'दक्षिण भारतीयों के लिए यहां का भोजन बिल्कुल अलग है। दो दिनों के भीतर कई लोग बीमार पड़ जाते थे या असहज महसूस करते थे। उन्हें बस सरल भोजन की आवश्यकता थी, जैसे इडली और डोसा।'
इस अवलोकन ने एक विचार को जन्म दिया: 'मैंने सोचा, क्यों न कुछ छोटे से शुरू किया जाए? बस पर्यटकों के लिए एक छोटी इडली की दुकान।'
कश्मीर में डोसा का स्वागत
सितंबर 2024 में, उसने हयाम में 120 वर्ग फुट का एक छोटा सा आउटलेट खोला जिसका नाम डोसाई डिलाइट रखा। जो हुआ, उसने उसे आश्चर्यचकित कर दिया। 'दो-तीन महीनों के भीतर मुझे एहसास हुआ कि मेरे 90 प्रतिशत ग्राहक कश्मीरी हैं,' वह मुस्कुराती है। 'पर्यटक कम थे। स्थानीय लोग अधिक आ रहे थे।'
उनमें से कई छात्र और पेशेवर थे जो चेन्नई, बेंगलुरु और पुडुचेरी जैसे शहरों में पढ़ रहे थे या काम कर रहे थे। 'उन्होंने मुझसे कहा कि उन्होंने 20 साल से ऐसा भोजन नहीं खाया था। फिर उन्होंने दोस्तों और परिवार को लाना शुरू कर दिया।'
उसके नियमित ग्राहकों में श्रीनगर के एयडगा से 29 वर्षीय बसित मंसूर शामिल हैं। 'मैं चेन्नई गया हूं, और मुझे मसाला डोसा पसंद है। दक्षिण भारतीय भोजन अद्वितीय है, और मुझे विभिन्न व्यंजनों को आज़माना पसंद है। यहां मुझे वही एहसास मिलता है जो चेन्नई में मिलता है।'
वह जोड़ता है: 'मैंने अन्य रेस्तरां में दक्षिण भारतीय भोजन आजमाया है, लेकिन सिंदु के इडली और डोसा डिलाइट में मुझे वास्तविक प्रामाणिकता महसूस होती है। लोगों को कश्मीरी वज़वान तक सीमित नहीं रहना चाहिए। विभिन्न प्रकार के भोजन को आज़माना चाहिए।'
प्रामाणिकता बनाए रखना और लागत
जल्द ही ग्राहक केवल उसके प्रतिष्ठान में भोजन के लिए पूरी घाटी से आने लगे। प्रामाणिकता बनाए रखने के लिए, सिंदु बहुत प्रयास करती है। 'मेरे लगभग सभी सामग्रियां तमिलनाडु से खरीदी जाती हैं। उदाहरण के लिए, इडली के लिए चावल, उड़द दाल, इमली, हींग और फिल्टर कॉफी पाउडर,' वह कहती है। 'स्वाद और प्रामाणिकता मायने रखती है। तमिल मसालों का विकल्प नहीं किया जा सकता।'
वह अपने मूल राज्य के रसोइयों को भी नियुक्त करती है, लेकिन इसमें खर्च आता है। 'एक डोसा मास्टर के लिए मैं 35,000 रुपये से अधिक प्लस आवास का भुगतान करती हूं। मुख्य रसोइए के लिए यह आवास सहित 60,000 रुपये तक पहुंच जाता है। मैं प्रति व्यक्ति लगभग 50,000-70,000 रुपये खर्च करती हूं,' वह समझाती है। 'और सामग्री की डिलीवरी की लागत भी बहुत अधिक है। मैं जो कुछ भी कमाती हूं, वह व्यवसाय में वापस चली जाती है।'
बढ़ते नुकसान के बावजूद, सिंदु ने निवेश या परिवार से वित्तीय सहायता नहीं ली। उसने व्यवसाय को चलाने के लिए बाहरी निवेशकों पर भी भरोसा नहीं किया। इसके बजाय, वह अपनी पर्यटन कंपनी से होने वाली आय का उपयोग रेस्तरां का समर्थन करने के लिए करती है। उसके अनुसार, पर्यटन उद्यम से कमाई का बड़ा हिस्सा वेतन, किराए, सामग्री और अन्य परिचालन खर्चों को कवर करने के लिए स्नैक्स में पुनर्निवेशित किया जाता है, जबकि वह व्यवसाय का विकास करना जारी रखती है।
व्यवसाय की वर्तमान स्थिति
आज वह दो रेस्तरां चलाती है - एक हयाम में और दूसरा जवाहर नगर में - और लगभग 12 लोगों को नियुक्त करती है, जिनमें से अधिकांश स्थानीय हैं। बढ़ती लोकप्रियता के बावजूद, सिंदु ईमानदार है: 'ईमानदारी से कहूं तो, फिलहाल मुझे कोई लाभ नहीं हुआ है। एक बार भी नहीं।'
पर्यटन में गिरावट के दौर में, खासकर राजनीतिक उथल-पुथल के बाद, उसे बड़े नुकसान का सामना करना पड़ा। 'मेरे मासिक खर्च लगभग 4.5 से 5 लाख रुपये थे, लेकिन बिक्री मुश्किल से 1 लाख रुपये तक पहुंचती थी। छह महीने मैं हर महीने 3 से 4 लाख रुपये का घाटा उठा रही थी। मेरी सारी बचत खत्म हो गई।'
फिर भी, उसने कटौती किए बिना वेतन और किराया देना जारी रखा। 'मैं जानती हूं कि हर किसी को नुकसान होता है, सिर्फ मुझे नहीं। इसलिए मैंने सभी को पूरी तरह से भुगतान किया।'
जब उससे पूछा गया कि वह लाभ की कमी के बावजूद क्यों जारी रखती है, तो उसका जवाब सरल है: 'मैं यह अपनी खुशी के लिए कर रही हूं। हर दिन लोग आते हैं और मुझे आशीर्वाद देते हैं। वे कहते हैं: 'भगवान तुम्हें आशीर्वाद दे, तुम आगे बढ़ोगी'। यह भावना अवर्णनीय है।'
विस्तार और स्थानीय लोगों को प्रशिक्षित करना
जैसे-जैसे उसकी लोकप्रियता बढ़ी, उसका भोजन अप्रत्याशित स्थानों पर दिखने लगा। एक कश्मीरी शादी में, उसे पारंपरिक वज़वान के बगल में डोसा स्टॉल आयोजित करने के लिए आमंत्रित किया गया। 'उन्होंने हमें 500-600 डोसा बनाने के लिए कहा। लेकिन हमने 1000 से अधिक बनाए। लोगों को यह पसंद आया।'
इस प्रतिक्रिया से शादियों के लिए कई बुकिंग हुईं। उसके रेस्तरां ने उच्च पदस्थ आगंतुकों, जिनमें मंत्री उमर अब्दुल्ला और फारूक अब्दुल्ला शामिल थे, का ध्यान आकर्षित किया, जिन्होंने उसके भोजन की सराहना की और उसके प्रयास का समर्थन किया।
सिंदु के लिए, यह यात्रा कभी भी केवल विस्तार से जुड़ी नहीं थी। 'मैं चाहती हूं कि स्थानीय लोग भी इसे सीखें। यदि वे सीख सकते हैं, तो वे कमा सकते हैं। यह महत्वपूर्ण है,' वह कहती है, हालांकि स्वीकार करती है कि लोगों को प्रशिक्षित करना कठिन था।
प्रशिक्षित स्थानीय कर्मचारियों में से एक बताता है कि इस अनुभव ने पूरी तरह से नए अवसर खोले हैं। 'इससे पहले कि मैं यहां काम करता, मैंने कभी दक्षिण भारतीय भोजन के साथ काम नहीं किया था। अब मैं जानता हूं कि डोसा कैसे बनाया जाता है, आटा कैसे किण्वित होता है और ग्राहक भोजन की प्रस्तुति को कैसे पसंद करते हैं। यह पूरी तरह से अलग व्यंजन और कौशल सेट है, और मुझे इस अवसर के लिए खुशी है।'
सिंदु को उम्मीद है कि भविष्य में अधिक युवा स्थानीय लोग इस व्यंजन को अच्छी तरह से सीख सकते हैं और इस पर अपना करियर बना सकते हैं। भविष्य को देखते हुए, वह खुली लेकिन जमीनी बनी हुई है: 'मैं बस भगवान पर भरोसा करती हूं। हर साल मेरी यात्रा अलग होती है। चाहे कुछ भी हो, मैं इसके साथ चलूंगी।'
