При наступлении зимы типичный бенгальский житель испытывает романтическое влечение к нолен гуру. Этот свежий патока изготавливается из сока дикой финиковой пальмы (Phoenix sylvestris) и обычно доступен с середины ноября по февраль.
Любовь к этому продукту проявляется в различных формах. Существует жидкая, ароматная патока; также готовят чханагалла (шарики из творога), оформленные в свежем гуре. Если хочется побаловать себя, можно съесть тонкий, слоистый парата с миской жхола (нолен) гура. Однако автор предпочитает хрустящий кусочек тоста с нолен гуром.
Литература также романтизировала этот продукт. В произведении «Bhalo Rey Bhalo» новаторский бенгальский писатель и поэт Сукумар Рай воспевает многочисленные радости жизни, от аромата цветов до пушистых цветков шимула. Он утверждает, что немногие из этих удовольствий могут сравниться с поеданием нолен гура с хлебом.
Нолен гур принадлежит не только кухне, но и памяти. Однако у него есть ограничение, которого нет у сахара и многих других подсластителей: он может быть произведен только тогда, когда совпадают условия погоды, состояние дерева и сбор сока. Это дает Бенгалии короткое зимнее окно, чтобы максимально использовать этот период.
Почему окно возможностей такое короткое
Этот временной интервал определяется температурой, химическим составом сока и скоростью его сбора и обработки до начала ферментации.
Ферментация выступает своеобразными часами. Свежий сок пальмы содержит ферментируемые сахара, которые микроорганизмы начинают преобразовывать в спирт и органические кислоты. По мере развития ферментации изменяются кислотность, сладость и другие свойства сока, что влияет на его пригодность для производства патоки.
Исследование, проведенное в 1988 году Т. Р. Шамалой и К. Р. Срикантия, опубликованное в журнале Food Microbiology, выявило дрожжи, включая Saccharomyces cerevisiae, и различные виды бактерий в свежесобранном соке дикой финиковой пальмы. Исследователи задокументировали изменения в росте микробов, а также в производстве этанола, кислот и эфиров во время ферментации. Их выводы помогают объяснить, почему свежесобранный сок нельзя долго оставлять без обработки.
Холод замедляет процесс. Более прохладные зимние условия снижают скорость ферментации, предоставляя сборщикам больше шансов собрать пригодный сок. Как только погода теплеет, управлять этим окном становится сложнее. Сок необходимо собирать рано и оперативно перерабатывать, чтобы сохранить качества, необходимые для нолен гура.
Даже в течение зимы состав сока меняется. Исследование 2015 года в Indian Journal of Agricultural Sciences изучило эту динамику непосредственно в Бенгалии. Дипак Гирхепудже, С. Мондал и П. К. Бандопаджай из Bidhan Chandra Krishi Viswavidyalaya проанализировали сок с деревьев возрастом 15–20 лет в блоке Харингата, округ Надиа. Они брали отдельные образцы в период с декабря по февраль в течение двух сезонов: 2012–13 и 2013–14.
Результаты исследования
Общее содержание растворенных твердых веществ, указывающее на концентрацию растворенных компонентов, достигло 14,33% в феврале. Общее количество сахара увеличилось с 11,37% в декабре до 12,50% в феврале. Соотношение сахара к кислоте резко снизилось, упав с 325,47 в январе до 42,93 в феврале. Витамин С уменьшился с 18,75 мг на 100 мл в декабре до 13,75 мг в феврале. Наибольшее содержание алкоголя было зафиксировано в феврале. Таким образом, сок не остается химически идентичным на протяжении всей зимы; его свойства меняются даже в рамках традиционного периода сбора.
Как производится нолен гур
Прежде чем кондитерские лавки в Калькутте наполнят свои противни нолен гур сандешем, и прежде чем мы попробуем его, в деревнях Банкура, Бирбхум, Джаргарам и Кхеджури (Пуربа Мединипур) происходит множество процессов.
Ночью дерево наполняется сосудом. Процесс начинается с кхеджур гаач, или финиковой пальмы. Традиционные сборщики, известные как шиули или сиули, делают контролируемый надрез на дереве и устанавливают небольшой бамбуковый канал для направления сока в глиняный горшок. Горшок подвешивается на ночь, собирая жидкость, стекающую из разреза. За несколько часов до рассвета сборщик возвращается к дереву, на которое он поднимался накануне вечером, и опускает горшок. Время имеет решающее значение по вышеуказанным причинам.
Когда сок встречается с огнем. Свежесобранный сок еще не является патокой. Его фильтруют и нагревают в больших сковородах, чтобы испарилась вода и сконцентрировались сахара. По мере загустения жидкости меняются ее цвет, вязкость и вкус. Результатом может стать жхола гур, текучая патока, или патали гур, твердый вид, используемый в сладостях.
Исследование 2009 года в Journal of Food Engineering изучало эту трансформацию. П. В. К. Джаганнада Рао, Мадхусвета Дас и С. К. Дас исследовали, как кипячение изменяет физические свойства соков сахарного тростника, пальмы и финиковой пальмы. По мере увеличения растворенных твердых веществ соки становились более вязкими, а температура кипения повышалась. Для сока финиковой пальмы изменения были особенно заметны на заключительном этапе концентрации.
Для производителей сладостей это означает, что качество готового гура зависит как от полученного сока, так и от тщательности его обработки.
Больше, чем сезонный десерт
Нолен гур связывает зимний пейзаж Бенгалии с ее кулинарными традициями и сельским хозяйством. Он придает сезонный характер пите, пайешу и сандешу. Кроме того, он поддерживает людей, чьи знания о деревьях, сборе и варке делают это возможным.
Эта зависимость от зимы имеет последствия. Поскольку более теплая погода угрожает сократить сезон сбора, производители сталкиваются со снижением урожайности, а производители сладостей — с неопределенностью поставок ингредиента, который является центральным элементом зимнего стола. Более короткая зима может означать меньший объем сока, меньше патоки для продажи и меньший доход от месяцев специализированной работы.
Сохранение нолен гура, следовательно, требует взгляда за пределы кондитерских лавок. Это означает понимание того, как изменение температур влияет на цикл сбора финиковой пальмы, документирование изменений в урожайности сока с течением времени и поддержку сборщиков, чей образ жизни зависит от узкого зимнего окна. Поскольку изменение климата меняет сезонные паттерны, задача состоит в защите экологических условий и традиционных знаний, которые делают нолен гур возможным.