Что общего у красных муравьев, семян перилы и ферментированного соевого боба? Всё это может стать частью чатни где-либо в Индии. Пищевой хронист Рушина Муншау-Гилдиял приступила к документированию этих ингредиентов и обнаружила более 230 рецептов, 140 участников и обширный запас региональных кулинарных знаний.
Причина в том, что термин «чатни» не обозначает единый продукт. Его могут готовить разными способами — растирать, измельчать, мять, варить или ферментировать, используя листья, семена, орехи, цветы, фрукты и даже остатки продуктов. Кроме того, рецептура может варьироваться от одной семьи к другой.
Возникает вопрос: как систематизировать нечто, что постоянно меняется? Это требует не просто разделения по штатам, но и учета климата, географии, доступных ингредиентов и микрорегионов. Например, в Карнатаке даже переход от побережья к внутренним районам может изменить состав чатни.
Существует множество видов чатни, о которых мало кто слышал: например, чатни из макового плода из Кералы, бханджеера из Кумаона, ферментированный соевый аксон из Нагаланда или чапта из красных муравьев из Чхаттисгарха.
Некоторые рецепты демонстрируют еще один вид изобретательности — способность создавать вкус из того, что имеется под рукой. Кожура, обрезки, семена, стебли и собранные в дикой природе ингредиенты давно используются в чатни, задолго до того, как возник модный термин «приготовление с нулевыми отходами».
Однако основной архив знаний не всегда хранился на бумаге. Исследование объединило академические работы, архивы, устные истории и рассказы. Один из рецептов был получен во время беседы с сотрудником иммиграционной службы аэропорта, который поделился семейным рецептом чатни из Харьяны.
И это, возможно, самый важный урок, извлеченный из двухлетнего исследования чатни: индийская кухня не всегда укладывается в строгие категории. Она трансформируется в зависимости от местных урожаев, доступности продуктов, воспоминаний семей и решений самого повара.
