Этот рецепт описывает процесс создания доса-роллов, который включает приготовление теста для досы, а также нескольких начинок: картофельного фарша, обжаренных овощей и мятно-кокосового чатни.
Для приготовления теста требуются 3 стакана пропаренного риса, 1 стакан белого риса, 2 стакана белой чечевицы урад и ½ чайной ложки семян фенугрека, а также 4 чайные ложки соли. Пропаренный и белый рис следует замочить отдельно в воде на 5 часов или на ночь. Аналогично, чечевица урад и семена фенугрека нужно замочить в воде на 5 часов или на ночь.
Сначала чечевицу урад измельчают в кухонном комбайне, добавляя достаточно воды до получения густой консистенции, после чего перекладывают в большую емкость. Затем измельчают рис, также добавляя воду до густой консистенции, но важно не измельчать его слишком мелко — текстура должна напоминать манку. Измельченный рис смешивают с измельченной чечевицей и добавляют соль.
Тесто накрывают и оставляют подниматься в теплом месте до тех пор, пока оно не удвоится в объеме, предпочтительно на ночь. После подъема тесто тщательно перемешивают и продолжают месить до небольшого уменьшения объема.
Чтобы приготовить досы, разогревают таву или антипригарную сковороду на средне-высокой температуре. Сковороду слегка смазывают маслом и удаляют излишки бумажным полотенцем. В центр тавы выкладывают половник теста и распределяют его круговыми движениями от центра к краям. Поверх досы наливают около 1 чайной ложки масла или веганского гхи и готовят примерно 1–2 минуты, пока она не станет хрустящей. С помощью лопатки досу отделяют и переворачивают.
Для этой начинки понадобятся 4 средних картофелины, которые нужно отварить или приготовить на пару до мягкости, но сохраняя плотность. Также необходимы 1 столовая ложка оливкового масла, ¼ чайной ложки черного горчичного семени, ¼ чайной ложки кумина, 1 веточка карри-листьев, ½ чайной ложки желтой асафетиды, ½ чайной ложки куркумы, 2–3 сухих красных перца, грубо измельченных, и ½ чайной ложки соли.
Отваренный картофель нарезают на мелкие, неровные квадраты. В кастрюле нагревают масло, затем добавляют горчичные семена, семена кумина и листья карри. Как только горчичные семена лопаются, а листья карри шипят, добавляют асафетиду, куркуму, измельченные перцы, картофель и соль. Перемешивают и обжаривают около 5 минут, периодически помешивая, чтобы все специи равномерно распределились. Готовую начинку снимают с огня и откладывают в сторону.
Для обжарки овощей используют 1 столовую ложку оливкового масла, 1 чайную ложку мелко нарезанного чеснока, 1 столовую ложку мелко нарезанного имбиря, 10 молодых кукурузных початков, разрезанных вдоль пополам, 1 небольшой красный болгарский перец, нарезанный соломкой (½ стакана), 1 средняя морковь, нарезанная соломкой (½ стакана) и 1½ стакана мелко нашинкованной капусты. Также нужны 1 столовая ложка соевого соуса и ¼ чайной ложки соли.
В сковороде или воке нагревают масло. Добавляют чеснок и имбирь и обжаривают в масле несколько секунд. Сразу же добавляют все овощи и обжаривают в течение 3 минут. Затем добавляют соевый соус и жарят еще 2 минуты. Приправляют солью. Автор отмечает, что предпочитает, чтобы овощное рагу оставалось хрустящим, но допускает и более длительное приготовление.
Для чатни требуется 1 стакан свежих листьев мяты, тщательно промытых, ½ стакана свежего кокоса, грубо нарезанного, 2–3 зеленых перца чили, 1 маленький зубчик чеснока, около ¼ стакана воды для измельчения, ½ стакана (125 мл) веганского кисломолочного йогурта и ½ чайной ложки соли.
В специйном блендере смешивают кокос, листья мяты, чили и чеснок. Сначала используют импульсный режим для измельчения кокоса. Добавляют воду по мере необходимости и измельчают до получения гладкой пасты. В конце добавляют веганский йогурт и соль, быстро взбивают. Полученное чатни перекладывают в миску.
Для сборки роллов на центр досы кладут лист салата. Затем добавляют немного картофельной начинки, поверх нее выкладывают обжаренные овощи и поливают частью мятно-кокосового чатни. Один конец досы складывают поверх начинки и плотно сворачивают. Подавать можно с дополнительным чатни по желанию.