В историческом японском городе Каназава мастера кропотливо формируют и нарезают кубики льда, предназначенные для охлаждения негрони в некоторых из самых модных баров мира. Однако популярность этого продукта распространяется и за пределы Японии, достигая баров в Австралии и Соединенных Штатах, где за один кубик платят до 200 иен (1,25 доллара).
Эти специалисты работают на компанию Kuramoto Ice, которая является столетней фирмой, расположенной в Исикаве, на побережье Японского моря, и входит в число десятков японских предприятий, производящих ультрапрозрачный, высококачественный лед. Этот предмет роскоши, который, по мнению отраслевых экспертов, тает медленнее обычных блоков, стал неотъемлемой частью коктейльной культуры Японии.
Kuramoto Ice является одним из немногих международных экспортеров страны, и с момента начала экспорта в 2019 году общий объем продаж компании более чем удвоился. Кадзухико Курамото, глава фирмы пятого поколения, рассказал агентству AFP на фабрике в Каназаве: «Мы тратим время и медленно замораживаем воду, поддерживая ее в движении... Именно так мы получаем хороший лед».
Сорокалетний Курамото отметил: «Мое сердце радуется, когда я вижу лед, похожий на драгоценный камень», произнося это, когда наливал холодный чай ходжича в стакан, наполненный большим прозрачным шаром.
Японские специалисты используют технику, первоначально пришедшую из США, при которой вода замораживается в течение 48–72 часов, что значительно дольше, чем несколько часов, необходимых для домашнего льда, или 30 минут, требуемых промышленными машинами. Когда процесс замораживания начинается, и лед формируется снаружи внутрь, различные примеси в воде выталкиваются к центру. Однако японский метод предусматривает удаление этой загрязненной воды и замену ее свежей партией. Постоянное перемешивание помогает избавиться от пузырьков воздуха, что приводит к получению совершенно прозрачного льда, известного как «джунпё» на японском языке.
Хотя научных доказательств мало, считается, что эта методика также дает более холодный и плотный продукт, который охлаждает, а не разбавляет коктейль. Например, бар Native, модное заведение в Сингапуре, вошедшее в список Asia's 50 Best Bars этого года, ежегодно импортирует около 900 килограммов льда от Kuramoto. Совладелец Йонг Вэй сообщил AFP: «Местный лед более экономичен, но Kuramoto Ice чище, плотнее и тает медленнее».
В Каназаве работники в защитных комбинезонах переносят большие глыбы льда по цеху, прежде чем приступить к тонкой работе по вырезанию идеальных сфер, кубов и прямоугольных блоков с закругленными углами. После упаковки готовая продукция, которую можно изготавливать точно под любой бокал, хранится в помещении при минус 10 градусов перед отправкой.
Босс Курамото осознает экологическую стоимость транспортировки кубиков льда на тысячи километров, однако настаивает на том, что такие небольшие товары оказывают относительно низкое воздействие на окружающую среду. Он рассказал, что мечтал попасть в американские бары после посещения Лас-Вегаса более десяти лет назад, когда заметил, что в дорогих коктейлях используется низкокачественный лед, который легко тает и разбавляет вкус.
Времязатратная техника изготовления льда, часто применяемая в Японии и обеспечивающая более высокое качество продукции, в значительной степени была выведена из употребления в США. Бармен Синго Миячи в баре отелем Hilton недалеко от Токио готовит негрони, используя один из больших, прозрачных кубов Kuramoto Ice. Лед идеально вписывается в стакан, а его прозрачность делает его почти невидимым. Миячи сообщил AFP: «Лед действительно оказывает огромное влияние на вкус коктейля». Он добавил, что если лед тает, «это особенно влияет на послевкусие после первого глотка».
Обращение с льдом считается важнейшим навыком для японских барменов, которые часто начинают обучение с отработки техники его точного дробления. Миячи объяснил: «Когда смотришь на лед и видишь уровень внимания к деталям, ты можешь понять, насколько серьезно бармен относится к вкусу коктейля и сколько заботы он вложил в него». Он заключил: «Коктейль по-настоящему рождается только тогда, когда стакан, лед и жидкость становятся единым целым».