Журнал суперинтенданта хирурга, составленный во время морского путешествия SS Umzinto, которое перевозило 483 контрактных рабочих в Натал в 1903 году, представляет большой интерес для изучения культурного наследия еды и того, как сформировалась эта культура спустя 166 лет после прибытия первых контрактников в Дурбан.
SS Umzinto отплыл из порта Мадраса 11 декабря 1903 года и прибыл в Дурбан 31 декабря 1903 года в 18:15. За двадцать дней плавания детям завтрак подавали в 7:30 утра, взрослым — в 9 утра, а ужин — между 16:00 и 17:00. Обеденный прием пищи не предусматривался.
В первый день путешествия суперинтендант сообщил, что осмотрел все части корабля вместе с главным помощником капитана, который находился на берегу. Он проверил складские помещения для «кули» и оценил качество и количество продуктов по образцам, отметив, что все соответствовало «лучшему стандарту» по его мнению.
На следующее утро суперинтендант доложил о хорошей и ясной погоде с гладким морем; дневная температура была значительно выше, пока в 15:00 дождь не охладил обстановку. Детям подавали похлебку — жидкую рисовую кашу — с молоком в 7:30 утра. В 9 утра завтрак состоял из печенья, чооры (поваренной или плоских рисовых хлопьев) с сахаром. Вечерний прием пищи представлял собой приготовленный рис с карри, который подавался в 16:15.
Последующие дни следовали той же схеме: детям в 7:00 и 15:00 подавали похлебку с молоком. Взрослым в 9 утра подавали утренний чай с печеньем, чоорой и сахаром, а вечером — карри из баранины с рисом в 16:50.
В другие дни завтрак включал приготовленный рис и воду с перцем (расам) и дал в 9 утра. Послеобеденный прием пищи в тот день был вегетарианским и состоял из приготовленного риса, дала и картофельного карри, который подавался в 16:15.
На пятнадцатый день погода была дождливой и пасмурной утром, и эмигрантов держали внизу до подачи завтрака в 9:16 утра. Им подали приготовленный рис, дал, пюре, чатни из тамаринда и воду с перцем в 9 утра. Вечерний прием пищи в 16:15 был стандартным — рис, дал и тыква.
К девятнадцатому дню, 29 декабря 1903 года, погода была пасмурной, с сильными северными ветрами, которые ослабли к полудню. Детям подавали похлебку в 7 утра, а взрослым в 9 утра — приготовленное блюдо из риса и овощного карри. В 16:30 им подавали приготовленное блюдо из риса, картофеля и баранины. На следующее утро корабль заметил Дурбан в 18:15.
Анализируя журнал суперинтенданта хирурга, можно изучить рейсы на 384 судах, которые доставили 152 184 контрактных рабочих в колониальную Южную Африку с 1860 по 1911 год. По путешествию SS Umzinto в 1903 году становится понятно, как кормили контрактных рабочих и какие блюда им подавали.
После прибытия контрактных рабочих они были распределены по различным плантациям в колониальном Натале. Им выдавали дал, рис и соленую, сушеную рыбу в качестве пайков, оговоренных в подписанных контрактах. Многие владельцы плантаций заменяли пайки более дешевыми ингредиентами, незнакомыми рабочим.
Вместо риса использовалась кукурузная крупа, а часто продовольственные пайки удерживались за малейшие нарушения, используя власть для увеличения производства рабочей силы. Обучаясь адаптироваться к чужой земле, эти рабочие научились включать африканские ингредиенты, такие как кукурузная крупа и амадумбе, в свои блюда, чтобы сделать их съедобными. Для них было достаточно малого, чтобы устроить пир.
Сразу после тяжелых упражнений карантина контрактных рабочих направляли на плантации, часто расположенные в 50–100 милях от места прибытия. Ландшафт и растительность отличались от тех, что они видели в южной или северной Индии.
Их основные приемы пищи состояли из пайков, включавших дал и рис или кукурузную крупу. Иногда пайки приходили поздно или вообще не приходили, что вынуждало людей собирать урожай в лесу, подбирая все виды трав, фруктов и клубней. Вкусный ямс, называемый амадумбе, варили, жарили или тушили. Аналогично, зеленые бананы превращались в фриттеры или терлись в карри. Манго могли готовить в сладком, кислом или маринованном карри. Тыква-жем (Gem squash) служила обманчивой заменой мясу или рыбе, особенно когда ее подкисляли тамариндом или зеленым манго.
Рис, являющийся основой питания во всей Азии, был в дефиците. Индийцы нашли решение: кукурузу перемалывали в мелкие зерна. При медленном варке она очень напоминала рис, и блюдо «милти-рис» или «Кхичди» было настоящим фаворитом даже среди современных потомков контрактной родословной. Иногда для придания вкуса добавляли куркуму или тамаринд.
Поскольку мясо было либо слишком дорогим, либо недоступным, соленая и сушеная рыба, добавленная в томатное чатни, стала обычным дополнением к милти-рису. Фактически, это простое блюдо стало настолько востребованным, что его можно найти в меню престижных заведений, таких как Britannia Hotel в Дурбане. Более крупнозернистая крупа, называемая самп, была частью зулуской кухни. Индийцы приправляли самп чили и другими приправами. Карри из сампа, сегодня часто приготовленное с бобами или мясом, является ценным блюдом.
Измельчающие инструменты также схожи с зулускими и индийскими методами. На тамильском языке «аммикал» — это плоский гранитный камень, сопровождаемый камнем типа скалки. «Воррал» — это стоящий сосуд из камня, дерева или металла, содержимое которого измельчается палкой. Вариации этого инструмента встречаются в любом традиционном зулуском доме.
Одно блюдо, имеющее одинаковое название как на тамильском, так и на зулуском языках, — это «футу». Произношение может немного различаться, но метод приготовления и вкус остаются одинаковыми. Его обычно едят с подкисленным молоком, называемым «амаси» в зулуском, которое мало чем отличается от творога в индийской кухне. Творог оказывает охлаждающее действие на желудок, а пробиотики способствуют пищеварению. Общая основа кулинарных традиций потенциально является увлекательной областью для исследования, демонстрирующей, что объединяет южноафриканцев больше, чем разделяет.
В честь богатого наследия индийцев-контрактников Центр наследия 1860 года в Дерби-стрит проведет Фестиваль еды наследия 12 сентября.
