Путешествие самосы из Индии в Южную Африку представляет собой историю миграции, адаптации и культурного наследия. Хотя самоса может быть достаточно маленькой, чтобы съесть ее за три укуса, она несет в себе весьма обширную историю.
Для многих семей в Южной Африке, включая семью автора, эта история имеет личный характер, ассоциируясь с запахом жарящихся самос в кухне матери, правильно приправленной начинкой и подачей на столе рядом со сладким молочным чаем.
Однако в День мировой самосы, который отмечается 5 сентября во время Месяца наследия Южной Африки, возникает вопрос о том, о какой именно самосе идет речь. Не существует единого первоначального варианта этого закуски; она принадлежит гораздо более древней семье фаршированных выпечек, чья история охватывает Персию, Центральную Азию, Ближний Восток и Индийский субконтинент.
Справочник Оксфордского компаньона по еде упоминает родственные названия, такие как sanbosag, sanbusak и sanbusaj, а исследования истории индийской кухни показывают, как блюда вроде sambusa стали частью более широкого центральноазиатского влияния на индийскую кулинарию. Индия адаптировала эту выпечку под себя, и Южная Африка сделала то же самое, что делает эту историю особенно интересной.
Антрополог из Университета Претории, доктор Дихи Наиду, отмечает, что скромная самоса имеет историю, простирающуюся через Персию, Центральную Азию, Ближний Восток и Индийский субконтинент, но ее путь в Южную Африку породил отчетливо местные версии.
Отличительная самоса Южной Африки
Индийские общины начали прибывать в Натал (ныне Квазулу-Натал) в качестве наемных рабочих, начиная с 1860 года, причем к 1911 году по системе труда прибыли почти 152 000 человек. Они родом из разных регионов Индии, привнося с собой различные языки, религии и кулинарные традиции, а позже к ним присоединились торговцы и другие мигранты, которых исторически называли «пассажирскими индийцами».
Таким образом, индийская кухня Южной Африки развивалась не как копия кухни какой-либо части Индии, а формировалась здесь. Исследования индийской диаспоры в Натале демонстрируют, что культурные традиции сохранялись, но трансформировались в новой среде. Еда является одним из самых ярких примеров этого.
Самоса из Дурбана узнаваемо связана с индийскими самосами, но приобрела собственную индивидуальность (у нее даже есть свое уникальное написание — «samoosa» вместо «samosa»). Она обычно тонкая, хрустящая и ярко приправленная. Картофель остается популярным, однако в кухнях Дурбана давно присутствовали фарш, курица и даже консервированная рыба. Часто в начинке используются свежая кинза, лук и чили. Проще говоря, Дурбан взял уже путешествующую еду и усилил ее вкус.
Рецепты редко прибывают в новую страну и остаются неизменными. Меняются ингредиенты, соседи влияют друг на друга, а семьи приспосабливаются к доступному и любимому ими питанию. В конечном итоге, адаптация превращается в традицию. Изменение самосы из Дурбана не делает ее менее аутентичной; ее трансформация является частью ее подлинности.
В Южной Африке больше одной истории самосы
Дурбан не обладает исключительным правом на самосу. Кейп имеет свою долгую историю перемещений, рабства и культурного обмена с участием общин из Южной и Юго-Восточной Азии, Африки и Европы. Кухня Кейп-Малай развивалась в рамках этой истории, создавая неповторимые сочетания специй, сладости и аромата. Поэтому кейпские самосы могут сильно отличаться от своих собратьев из Дурбана, часто содержа в себе мясной фарш, лук, кинзу и ароматные специи, а не остро-пряную начинку. Поставив их рядом, они рассказывают две разные южноафриканские истории.
Ни одна из них не должна считаться победителем, хотя любой, кто обсуждал еду с семьей из Южной Африки, знает, что это не помешает людям пробовать обе версии. Более широкая семья самосы еще больше. По всей Восточной Африке sambusas и sambuus встречаются с различными мясными и овощными начинками. В Центральной Азии родственные samsa обычно запекают. Даже в самой Индии начинки, виды теста и уровень остроты сильно различаются. Эта хрустящая сладость никогда особо не уважала границы.
От праздничного блюда к повседневной еде
Возможно, самая южноафриканская часть истории самосы заключается не в том, что мы кладем внутрь, а в том, где мы ее теперь употребляем. Самосы вышли за рамки свадеб, религиозных торжеств и семейных мероприятий, став частью обычной жизни. Их можно встретить на офисных встречах, школьных мероприятиях, общественных собраниях, днях рождения, в пекарнях, точках быстрого питания и на такси-станциях. Где-то на этом пути еда, связанная с определенными сообществами, стала знакомой далеко за их пределами. Таким образом, самоса может нести в себе память, знания, навыки и даже средства к существованию, все это завернутое в тесто.
Наследие не должно быть заморожено во времени
Возможно, это более важный урок Дня мировой самосы. Наследие не обязательно должно оставаться неизменным, чтобы оставаться значимым. Живые кулинарные традиции выживают благодаря тому, что люди продолжают готовить их, адаптировать и иногда добавлять в них ингредиенты, которые предыдущие поколения могли рассматривать с большим подозрением.
Самоса с сыром и кукурузой, не правда ли?
Южноафриканская самоса демонстрирует, как новые традиции могут расти из старых. Еда, корни которой уходят в Азию, прошла через различные общества, прежде чем укорениться здесь. Поколения южноафриканских поваров затем изменили ее снова, создав узнаваемые версии из Дурбана, Кейпа и других местных вариантов. Возможно, именно это делает самосу таким подходящим перекусом для Месяца наследия. Она несет следы своего происхождения, будучи при этом полностью комфортной в своем нынешнем виде. И она стала очень комфортной в Южной Африке — положите тарелку горячих самос на почти любое собрание, и люди редко спрашивают о ее миграционной истории. Обычно они спрашивают, кто берет последний кусочек, потому что когда дело доходит до самос, вежливость имеет удивительно короткий срок годности.