Необходимо отказаться от заливания казана большим количеством масла. Шеф-повара поделились девятью секретами, которые позволяют добиться ресторанного хруста в пури и пакоре, используя при этом мало жира.
Людям нравится хрустящая еда — будь то слои самос, хруст картофеля фри или вкус пакоры. Однако при приготовлении дома часто не получается достичь такого же хруста, как в магазинах. Частая жалоба заключается в том, что блюдо выглядит обжаренным снаружи, но через некоторое время становится мягким. Многие ошибочно полагают, что единственное решение — жарить в большом количестве масла.
Однако, как выясняется, секрет приготовления хрустящей пищи кроется не в избытке масла, а в контроле влажности, правильной температуре масла, составе теста и методах жарки. Шеф-повара предлагают простые приемы, которые помогают сохранить еду хрустящей надолго даже дома.
- Тщательно высушите продукт перед жаркой: Если в овощах, картофеле, курице или рыбе остается влага, получить хрустящую текстуру будет сложно. Вода, попадая в горячее масло, образует пар, что мешает продукту равномерно подрумяниваться и становиться хрустящим. Поэтому после тщательного мытья всех ингредиентов их следует высушить полотенцем или кухонным бумажным полотенцем. Этот шаг особенно важен при приготовлении картофеля фри.
- Не перегревайте масло слишком сильно: Стремясь сделать еду хрустящей, некоторые люди нагревают масло до чрезмерной температуры. Это может привести к быстрому подгоранию внешней корочки, в то время как внутренняя часть останется сырой. С другой стороны, если масло недостаточно горячее, еда впитает больше жира и станет жирной. По мнению шеф-поваров, для глубокого фритюра оптимальная температура составляет около 175–190 градусов Цельсия.
- Не кладите слишком много продуктов в казан одновременно: Эта небольшая ошибка может испортить всю текстуру вашей жарки. Когда в масло бросается большое количество продуктов сразу, температура масла резко падает. В таком случае продукты начинают скорее готовиться на пару, чем жариться, и их внешняя часть остается мягкой. Поэтому следует жарить небольшими порциями, оставляя немного свободного места в казане.
- Немного кукурузной муки может дать потрясающий хруст: Для всего блюда не обязательно делать толстое тесто. Легкое покрытие из кукурузной муки, рисовой муки или картофельного крахмала также может придать пище хорошую хрустящую текстуру.
- Жарьте дважды: Секрет хрустящего картофеля фри уровня ресторана часто заключается в двойной обжарке. Первый этап жарки позволяет хорошо приготовить внутреннюю часть продукта и уменьшить его влажность. Затем, вторая обжарка при более высокой температуре делает внешний слой еще более хрустящим. Этот метод применяется ко многим видам жареной пищи.
- Держите тесто для темпуры холодным: Если вы хотите получить легкую и хрустящую корочку, крайне важно, чтобы тесто оставалось холодным. Для этого можно использовать холодную воду и холодную посуду. Контраст температур между холодным тестом и горячим маслом способствует образованию легкой и хрустящей оболочки.
- Не кладите жареное на бумагу сразу после жарки: Этот совет, возможно, самый полезный. Обычно после извлечения жареных продуктов из масла их выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Однако это иногда снижает хрусткость. Пар, выходящий из горячей еды, может задерживаться внизу, делая слой мягким. Вместо этого следует размещать жареные продукты на решетке, чтобы они со всех сторон подвергались воздействию воздуха и сохраняли хруст.
- Не спешите добавлять соус: При таких блюдах, как чили-курица, жареная капуста или куриные крылышки, если соус добавить слишком рано, их хрусткость исчезнет за считанные минуты. Поэтому соус нужно добавлять непосредственно перед подачей. Если возможно, лучше подавать соус отдельно, чтобы потребитель мог добавить его по своему вкусу.
- Хрустящая еда может получиться и в аэрогриле: Для приготовления хрустящей пищи всегда не обязательно использовать большое количество масла в казане. При правильной подготовке можно добиться хорошей хрустящей текстуры в духовке или аэрогриле. Чтобы сделать картофель хрустящим, необходимо тщательно удалить из него влагу и покрыть тонким слоем масла. Таким образом, истинная суть кроется не в избытке масла, а во влажности, температуре, времени и правильном покрытии.