В 2020 году сыр, произведенный в регионе Кампос-ди-Сима-да-Серра на юге Бразилии, получил статус первого национального продукта, получившего Наименование Происхождения (NO). Этот сыр, известный как сыр Серрано, имеет защищенное указание, действующее специально для изделий, произведенных примерно в 30 муниципалитетах штата Риу-Гранди-ду-Сул и в части Санта-Катарины.
Признание охватывает более двухсот лет традиции рецепта, которая поддерживается ручным процессом с использованием сырого молока от коров, выращенных на высокогорных пастбищах этой бразильской области. NO гарантирует не только древние методы производства, но и уникальный климат региона, который придает молоку особые характеристики, отличные от других мест.
Сочетание культурных и географических элементов приводит к полутвердому сыру, который, помимо международных наград и наименования происхождения, продолжает радовать потребителей и получать почести. В Риу-Гранди-ду-Сул метод изготовления этого продукта был объявлен нематериальным наследием штата в 2024 году.
Сырная фабрика Кампо Нативо
Хотя подлинный сыр Серрано можно найти во многих муниципалитетах Кампос-ди-Сима-да-Серра, значительная часть производства в настоящее время происходит на сырной фабрике Кампо Нативо. Эта сырная фабрика расположена в комплексе Парадор, очаровательной гостинице недалеко от знаменитых каньонов Камбара-ду-Суль.
Это место служит первым центром созревания и выдержки сыра Серрано в этой географической области, становясь своего рода центром для этого особого вкуса. Местные производители отправляют свой сыр на сырную фабрику, где специализированные камеры гарантируют, что процесс созревания соответствует стандартам, защищенным NO. Чтобы считаться правильным, сыр должен пройти минимальный период созревания в 60 дней, при температуре от 5°C до 12°C, и молоко никогда не должно было быть предварительно пастеризовано.
Посетители сырной фабрики Кампо Нативо имеют возможность узнать о процессе и большем, осмотреть камеру созревания и попробовать сыры, сопровождая их гармонизацией с местными винами и другими типичными продуктами Гаучо и Катарина. Место принимает посетителей ежедневно с 9:00 до 17:00, а более подробную информацию можно получить в официальных каналах сырной фабрики.
Различия между ГИ и NO
Наименования, присвоенные Национальным институтом интеллектуальной собственности (INPI), часто вызывают путаницу у широкой общественности, поэтому важно понимать различия. Географическое указание (GI) — это наиболее общий класс, который делится на Указание Происхождения (IP) или Наименование Происхождения (NO).
Основное различие заключается в степени подтверждения, требуемой для получения звания: IP подтверждается исторической традицией региона в производстве конкретного изделия, выделяя продукты, известные своим региональным происхождением. В то время как NO, помимо человеческого аспекта, обязательно требует подтверждения природного влияния, такого как климат и почва. Чтобы иметь Наименование Происхождения, продукт должен доказать, посредством технических заключений, что его вкус и характеристики являются эксклюзивными для его традиционного региона, и что их невозможно воспроизвести в другом месте даже при использовании тех же методов.
Сыр Серрано юга Бразилии стал пионером в получении NO в стране, но он не единственный национальный сыр с Географическим Указанием; сыр Канастра, наследие Минас-Жерайс, является еще одним примером, классифицированным в рамках IP.
В случае с сыром Серрано решающими факторами для того, чтобы Географическое Указание привело к беспрецедентному Наименованию Происхождения, стали температура и высокогорные пастбища, на которых паслись коровы, дающие молоко.