После десятилетий исчезновения из индийских полей и кухонь, старинные сорта риса переживают возрождение. Блюда, такие как бирьяни с рисом Кайма вместо Басмати, пайеш с Бадшахбогом или ризотто из Бора из Ассама, демонстрируют потенциал этих забытых сортов.
Когда старинные сорта риса исчезали из индийских домов быстрее, чем их успевали документировать, это казалось просто ностальгией. Однако стремление Зеленой революции к монокультуре с высокой урожайностью привело к вытеснению многих старых типов риса. Тем не менее, сейчас ряд таких сортов, которые считались давно утраченными, возвращаются благодаря работе фермеров, специалистов по сохранению природы, неправительственных организаций, рестораторов и некоторой поддержке государственных органов.
Поскольку изменение климата трансформирует сельское хозяйство, сохранение традиционных, устойчивых к климату сортов перестало быть выбором — оно стало необходимостью.
В глубине страны целые семьи превратили сохранение в многопоколенческую миссию. В талуке Белтангади семья Рао сохранила 180–190 традиционных сортов на площади 5,5 акров с момента основания семенного банка Б.К. Дева Рао в 1988 году. Его сын, Парамешвар Рао, указывает на пользу, выходящую за рамки биоразнообразия. Он отмечает, что выращивание риса является одним из лучших способов пополнения грунтовых вод и сбора дождевой воды. Он добавляет, что сильные земляные валы могут удерживать воду почти неделю, а два цикла выращивания могут значительно улучшить уровень грунтовых вод. Их ценный сорт, красный рис Kayame, обладает вкусом, редко встречающимся в современных коммерческих сортах.
Истоки этого возрождения
В 1966 году в Индии насчитывалось более ста тысяч сортов риса, но к началу кампании это число сократилось примерно до 30 000, большая часть которых хранилась в университетских семенных банках, а не выращивалась на полях фермеров. Кампания оказала значительное влияние на южные штаты. Джейкумар С, исполнительный директор Thanal, заявляет, что за последние 15–16 лет в этих штатах произошло возрождение традиционных семян. Сегодня в различных частях Кералы более 25 или 30 фермеров или групп занимаются традиционными семенами. Собственный центр Thanal в Ваянаде теперь хранит около 320–330 сортов риса.
Когда вмешались государственные органы
Влияние этого движения распространилось и на другие рестораны в городе. Ресторан Amar Khamar в Колкате предлагает блюдо «Chhuti-r Bhat», представляющее собой 11-блюдное меню, основанное на старинных сортах риса. Sienna Cafe закупает сорта Chine Kamini, Radha Tilok, Kanakchur и Tulaipanji Atop у Amar Khamar; бар и гриль Yokocho черпают вдохновение в Kanakchur, Tulaipanji Atop и Karpurkanti; а Red Bari использует Shatia, Mallifulo и Khejur Chhari.
В прошлом лете эти амбиции пересекли континенты, поскольку Amar Khamar организовал тур по Франции и Германии. В Париже, работая с сомелье Раджатом Парром, команда разработала дегустационное меню из 10 блюд для 80 гостей, полностью посвященное рису. Kanakchur подавался во фритвре с соусом холландэз на коричневом масле, а Karpurkanti, выращенный в Сундарбане, и Chine Kamini появились в виде аттапана вместе с дал из бобовых с семенами джекфрута; Мохансал из Барддхамана подавался вареным, а трапеза завершилась фирменным рисом Jhargram Fine Black Rice phirni.