В Индии блюдо дал с рисом является очень распространенным компонентом обеденного стола, особенно в Северной Индии. Причина популярности дал заключается в том, что он не только вкусен, но и считается хорошим источником белка, поэтому его включают в ежедневный рацион. В домах готовят различные виды дал, такие как арахар, мунг, масар, удд и чана, и способ приготовления для них во многом схож. Однако почти все замечают образование белого или светлоокрашенного пены на поверхности кипящей воды во время варки дал.
Как только дал начинает кипеть, в воде появляются пузырьки, а через некоторое время на поверхности формируется слой пены. Во многих семьях эту пену ошибочно принимают за грязь и немедленно удаляют ложкой. Возникает вопрос: действительно ли это необходимо делать?
В дал и других бобовых содержатся белки, крахмал и различные природные растительные соединения, включая такие вещества, как сапонины. Когда дал нагревается в воде и начинает кипеть, эти элементы могут высвобождаться в воду. Благодаря постоянному движению и контакту с воздухом в кипящей воде, белки или другие соединения частично стабилизируют пузырьки, что приводит к появлению пены на поверхности дал. Поэтому это обычно рассматривается как естественный процесс приготовления дал.
Некорректно считать пену, образующуюся на дал, прямой грязью или ядовитым веществом. Само по себе появление пены не означает, что дал испорчен или небезопасен для употребления. Тем не менее, крайне важно хорошо приготовить дал и бобовые. Процессы замачивания и приготовления помогают снизить содержание некоторых природных антинутритивных соединений, присутствующих в них, поэтому тщательная варка в достаточном количестве воды имеет большое значение.
Основная причина удаления пены часто связана с внешним видом и текстурой дал. При наличии пены вода в дал может выглядеть немного мутной. Если вам нравится дал идеально чистым, легким и гладким, вы можете удалить скопившуюся пену ложкой после начала кипения. Однако, если вы готовите дал для повседневного питания и небольшое количество пены не вызывает проблем, удалять ее не обязательно. По мере приготовления пена часто уменьшается, и часть ее смешивается с самим дал.
Это не обязательно так. Замачивание, приготовление или слив воды могут уменьшить количество некоторых растворимых в воде соединений, но пена, видимая сверху, не может служить прямым показателем количества этих соединений. То есть, больше пены не означает, что в дал содержится больше вредных веществ. Аналогично, удаление пены не делает дал внезапно более питательным.
Вы можете это сделать, но это не является обязательным. Если вы предпочитаете чистый и гладкий дал, удалите пену ложкой в первые минуты после начала кипения. В противном случае, позвольте дал готовиться обычным способом. При приготовлении дал гораздо важнее тщательно промыть его перед варкой и полностью приготовить в достаточном количестве воды. Замачивание некоторых видов дал также может сократить время их приготовления.
