Известный малазийский шеф-повар Шанкар Р. Сантирам встретился с изданием IOL в Кейптауне. До того как он спровоцировал «козье революционное движение» в Дурбане или вызвал ажиотаж среди ракообразных на улице Клуф в Кейптауне, Шанкар Р. Сантирам был просто любознательным ребенком, воспитанным на кухне своей матери.
Сегодня 55-летний малазийский тамильский повар путешествует по миру, доказывая, что, хотя культура и религия могут разделять людей, успокаивающая миска дал является универсальным средством, которое, как он выражается, вводится прямо в жилы диаспоры.
В настоящее время Сантирам снимает обширный 10-серийный кулинарный телесериал под названием «Shankar's Saapadu Story South Africa». Он также является Шеф-покровителем высоко оцененного ресторана Fire by Shankar, расположенного в Пенанге, Малайзия, который специализируется на современной, инновационной кухне, вдохновленной тамильской культурой.
Несмотря на гениальность в создании ароматных блюд, этот шеф носит множество других званий. Он имеет юридическое образование, занимается филантропией, является коучем по лидерству и в течение 10 лет выступал еженедельным обозревателем.
Во время пребывания в Кейптауне очаровательный шеф поговорил с IOL, и его харизма оказалась мгновенной и совершенно естественной. Это результат личности, которая не стесняется признавать, что, несмотря на титул «Шеф» на двери, по сути он — повар, который просто хочет рискнуть с новым вкусом.
Воспитание «толстого повара»
Путь Сантирама от аудиторий юридической школы до кухни был скорее тектоническим сдвигом, чем карьерным выбором. Выросший в Малайзии в конце 1970-х и начале 80-х в том, что он называет «неотесанной частью человечества», его мир определялся высоким интеллектуальным уровнем его родителей.
Его отец был академическим титаном, всемирно известным профессором мультикультурного образования, чьи работы о глобальных меньшинствах цитируются в Университете Претории и за его пределами. В их двухъярусном доме существовала горькая ирония: человек, изучавший маргинализированные группы мира, не мог полностью «освободить» собственного сына от гендерных ограничений кухни 1970-х годов.
Когда он сидел за газетой или перед телевизором в гостиной, его отец кричал недовольство на кухню, где Сантирам находился рядом со своей матерью и бабушкой. Отец кричал: «Уходи с кухни! Что ты делаешь на кухне? Ты станешь толстым поваром (samayal)».
Хотя цель этого противодействия со стороны отца заключалась в том, чтобы отговорить Сантирама, это сработало наоборот и вместо этого пробудило глубокое любопытство. Сантирам объяснил: «Когда кто-то говорит мне, что я не могу что-то сделать, я хочу спросить: 'Почему?'. На самом деле, это другое чувство. У меня нет такого чувства типа 'Я докажу тебе, что ты не прав'. У меня есть гораздо более любопытное чувство, которое приходит с мыслью: 'Почему ты говоришь, что я не могу это сделать?' И я рад рискнуть. Я попробую и посмотрю. Если не получится, значит, не получилось. Если получится, значит, получилось».
Социальные сети в Южной Африке
Сантирам, обладающий огромной аудиторией в социальных сетях, рассказал, что его путь в Южную Африку был простым, аналитическим погружением. Он пояснил: «Я провел исследование и обнаружил, что моя самая большая аудитория вне Малайзии находится в Южной Африке». Это побудило его посетить страну, и как раз один из его хороших друзей, живущий в Муйзенберге, Кейптаун, существует уже более 37 лет.
Сантирам добавил: «Я чувствую родство. Мне кажется, я связываюсь с индийской диаспорой здесь». Хотя его стиль готовки может следовать тамильским вкусам, Сантирам отметил, что нашел интересной кухню Кейп-Малай и даже попробовал коесистеры, которые он описал как «фантастические и не приторно сладкие».
Малазийский знаменитый шеф-повар Шанкар Р. Сантирам выразил свою любовь к Южной Африке.
Столпы профессионализма
Размышляя о себе в молодости, Сантирам объясняет, как одна плохая рецензия раньше вызывала реактивный шторм телефонных звонков его персоналу, но сегодня он принял более умеренную философию. Для шефа зрелость означала отказ от импульса «разозлить кого-то» из-за плохого отзыва в пользу самосознания, понимая, что он сам человек и органическое существо.
Он заявил, что если ему разрешено «проваливаться», то его персонал, работающий по 12-часовым сменам и верящий в его видение, должен пользоваться той же снисходительностью, при условии, что сбои не являются хроническими. «Хорошие повара справляются с тем, что у них есть, и улучшают это. Все думают, что состоявшиеся шефы всегда готовят хорошо. У них бывают плохие дни. Молодым поварам, получившим диплом, нужно быть наблюдательными», — объясняет он.
Хотя он считает образование важным, Сантирам объясняет, что истинное мастерство достигается наблюдением и многократным подражанием мастерам. Он сообщил IOL, что повар должен держать окончательный профиль вкуса «в своем рту» еще до начала процесса приготовления. «Цель состоит в том, чтобы блюдо ощущалось другим, но знакомым, вкус, который вы узнаете в своей ДНК, но не можете точно определить», — сказал Сантирам.
Южноафриканские повороты и цель
Прибытие Сантирама в Южную Африку стало мастер-классом. После предполагаемого оскорбления со стороны индийской общины в Дурбане, которую он называет «Город-мать» южноафриканских индийцев, которые почувствовали себя проигнорированными из-за его сосредоточенности на Кейптауне, Шанкар осуществил «экстренный поворот». По собственному признанию, шеф описал свое первое сападу в Дурбане как «ужасное и собранное на скорую руку». Однако реакция, которую он получил, лишь углубила его связь с публикой.
Сантирам также заявил, что отвергает подход к индийской кухне «одной кистью», напоминая, что Индия — это субконтинент, где климат меняется от тропического до пустынного, и продукция соответствует этому.
В своем объяснении Сантирам упомянул правило 50 км, согласно которому приготовление самбара (дал-карри) меняется каждые 50–100 км. Шеф сказал, что связь с домашней едой — это висцеральная зависимость. «Вы можете ходить в лучшие рестораны Милана или Рима, но после четвертого дня все, чего я жажду, — это немного риса и дал. Это как лекарство... как наркотическая доза. Это как введение дал в ваши вены», — сказал Сантирам.
Великая козья революция в Дурбане
Ничто так не передает остроумие Сантирама, как «обман» 200 гостей в Дурбане. Во время своего первого сападу он признается, что совершил акт кулинарного газлайтинга. Зная, что многие южноафриканские индийцы заявляют о неприязни к запаху козы, он подал мясное карри, постоянно называя его бараниной. Гости восхищались нежностью мяса и абсолютным ароматом. Только когда тарелки были убраны, он произнес бомбу: «Дамы и господа, вы только что съели козье карри. Люди были шокированы. Их рты были открыты, некоторые искренне смеялись», — сказал он.
Этот сападу привел к «козьей революции», после которой местный поставщик коз Сантирама сообщил о резком росте продаж коз сразу после его отъезда. Хотя юмор остается постоянным, Сантирам опирается на санатана дхарму — концепцию вечной праведности. Общаясь с IOL, Сантирам выразил, как он рассматривает свою работу как образ жизни, служение для объединения южноиндийской диаспоры.
Он проводит обширную благотворительную работу для храмов, предоставляя бесплатные обеды, чтобы воссоединить людей с наследием, которое часто подавлялось или терялось во время прибытия наемных рабочих с 1860 года. «Мы делаем так много вещей по-разному, но все мы едим одно и то же», — сказал Сантирам. Он также описывает свою работу, свой взгляд на жизнь и все, что он делает, как целеустремленное.
Непреднамеренное влияние Кейптауна
Воздействие Сантирама на местную продовольственную сцену можно измерить по моллюскам. По мнению известного шеф-повара, Вадивилу, на улице Клуф, самый аутентичный ресторан в Южной Африке. Одно видео, которое он опубликовал о их карри из ракообразных, вызвало реальный кризис поставок. Ресторан был наводнен 250 новыми клиентами за три недели; продажи крабов упали, поскольку кухня спешно заказывала больше ведер ракообразных, чтобы удовлетворить «эффект Шанкара».
Он смеется над властью, которую якобы обладает, но его приверженность своему «племени» серьезна. Он остается «карточным членом Малайзии», который нашел второе пристанище в Южной Африке, используя свой вкус и остроумие, чтобы напомнить диаспоре, что, хотя их религии и имена могли измениться, их ДНК по-прежнему жаждет ту же тарелку дал.
