Малайзийский знаменитый шеф-повар Шанкар Р. Сантирам в интервью IOL в Кейптауне рассказал о своем пути и о том, как его кулинарные эксперименты влияют на местные гастрономические сцены. До начала своего непреднамеренного «козьего бунта» в Дурбане или спровоцирования давки крабов на улице Клуф в Кейптауне, Сантирам был просто любознательным ребенком, воспитанным на кухне своей матери.
Сегодня 55-летний малайзийский тамильский повар путешествует по миру, доказывая, что несмотря на то, что культура и религия могут разделять людей, миска комфортного дал является универсальным средством, которое, как он выражается, вводится прямо в жилы диаспоры.
В настоящее время Сантирам снимает обширный 10-серийный кулинарный телесериал под названием «Shankar's Saapadu Story South Africa». Он также является Шеф-покровителем высоко оцененного ресторана Fire by Shankar, расположенного в Пенанге, Малайзия, который специализируется на современной, инновационной тамильской кухне.
Несмотря на гениальность в создании ароматных блюд, этот шеф выполняет множество других ролей: он имеет юридическое образование, занимается филантропией, является коучем по лидерству и в течение 10 лет выступал еженедельным обозревателем.
Переход Сантирама от аудиторий юридической школы к кухне был скорее тектоническим сдвигом, чем карьерным путем. Выросший в Малайзии в конце 1970-х и начале 80-х годов в том, что он называет «неотесанной частью человечества», его мир определялся высоким интеллектуальным уровнем родителей.
Его отец был академическим титаном, всемирно известным профессором мультикультурного образования, чьи работы о глобальных меньшинствах цитируются в Университете Претории и за его пределами. В их двухъярусном доме существовала горькая ирония: человек, изучавший маргинализированные группы мира, не мог полностью «освободить» собственного сына от гендерных ограничений кухни 1970-х годов.
Когда отец стоял за газетой или телевизором в гостиной, он кричал недовольство на кухню, где Сантирам находился рядом с матерью и бабушкой. Отец кричал: «Уходи с кухни! Что ты делаешь на кухне? Ты станешь толстым поваром (samayal)». Хотя целью этого противодействия со стороны отца было отговорить Сантирама, это подействовало наоборот, вызвав глубокое любопытство.
Сантiram объяснил: «Когда кто-то говорит мне, что я не могу что-то сделать, я хочу спросить: 'Почему?'. На самом деле, это другое чувство. У меня нет такого чувства типа 'Я докажу тебе, что ты не прав'. У меня есть гораздо более любопытное чувство, которое приходит как: 'Почему ты говоришь, что я не могу это сделать?' И я рад рискнуть. Я попробую и посмотрю. Если не получится, значит, не получилось. Если получится, значит, получилось».
Сантiram, имеющий огромную аудиторию в социальных сетях, сообщил, что его путь в Южную Африку был простым аналитическим погружением. Он объяснил: «Я провел исследование и обнаружил, что моя самая большая аудитория вне Малайзии находится в Южной Африке». Это побудило его посетить страну, и как раз один из его хороших друзей, который проживает в Муйзенберге, Кейптаун, уже более 37 лет.
«Я чувствую родство. Мне кажется, я связываюсь с индийской диаспорой здесь», — пояснил Сантирам. Хотя его стиль готовки может следовать тамильским вкусам, Сантирам отметил, что нашел интересной кухню Кейп-Малай и даже пробовал коесистеры, которые он описал как «фантастические и не приторно сладкие».
Шанкар Р. Сантирам выразил свою любовь к Южной Африке. Он также рассказал, что, несмотря на то, что его стиль готовки следует тамильским вкусам, он находит кухню Кейп-Малай интересной и пробовал коесистеры, которые назвал «фантастическими и не приторно сладкими».
Размышляя о себе в молодости, Сантирам объясняет, как один плохой отзыв раньше вызывал реактивный шторм телефонных звонков его персоналу, но сегодня он принял более умеренную философию. Зрелость для шеф-повара означала отказ от импульса «разорвать кого-то за плохой отзыв» в пользу самосознания, что он сам тоже человек и органическое существо.
Он заявил, что если ему разрешено «проваливаться», то его персонал, который работает по 12 часов и верит в его видение, должен пользоваться той же благодатью, при условии, что сбои не являются хроническими. «Хорошие повара справляются с тем, что у них есть, и улучшают это. Все думают, что состоявшиеся шеф-повара всегда готовят хорошо. У них бывают плохие дни. Молодым поварам, получившим диплом, нужно быть наблюдательными», — объясняет он.
Хотя он считает образование важным, Сантирам объясняет, что истинное мастерство в приготовлении пищи достигается путем многократного наблюдения и подражания мастеру. Он сообщил IOL, что повар должен держать окончательный профиль вкуса «в своем рту» еще до начала процесса приготовления.
«Цель состоит в том, чтобы блюдо казалось другим, но знакомым, вкус, который вы узнаете в своей ДНК, но не можете точно определить», — сказал Сантирам.
Прибытие Сантирама в Южную Африку стало мастер-классом. После предполагаемого оскорбления со стороны индийской общины в Дурбане, которую он называет «Город-мать» индийцев Южной Африки, которые почувствовали себя проигнорированными из-за его сосредоточенности на Кейптауне, Шанкар осуществил «экстренный поворот». По собственному признанию, шеф описал свое первое сападу в Дурбане как «ужасное и скопанное вместе». Однако реакция, которую он получил, лишь углубила его связь с публикой.
Сантiram также заявил, что отвергает подход к индийской кухне «одной кистью», напоминая, что Индия — это субконтинент, где климат меняется от тропического до пустынного, и продукция соответствует этому.
В своем объяснении Сантирам упомянул правило 50 км, согласно которому приготовление самбара (дал-карри) меняется каждые 50–100 км. Шеф сказал, что связь с домашней едой — это висцеральная зависимость. «Вы можете ходить в лучшие рестораны Милана или Рима, но после четвертого дня все, чего я жажду, это немного риса и дал. Это как лекарство... как наркотическая доза. Это как введение дал в ваши вены», — сказал Сантирам.
Ничто так не передает остроумие Сантирама, как «обман» 200 гостей в Дурбане. Во время своего первого сападу он признается, что исполнил кулинарный газлайтинг. Зная, что многие индийцы Южной Африки заявляют о неприязни к запаху козы, он подал мясное карри, постоянно называя его бараниной. Гости в восторге, хвалили нежность мяса и абсолютный аромат. Только когда тарелки были убраны, он произнес бомбу: «Дамы и господа, вы только что ели козье карри. Люди были шокированы. Их рты были открыты, некоторые искренне смеялись», — сказал он.
Этот сападу привел к «козьей революции», после которой местный поставщик коз Сантирама сообщил о резком росте продаж коз сразу после его отъезда. Хотя юмор остается постоянным, Сантирам опирается на санатана дхарму — концепцию вечной праведности. Общаясь с IOL, Сантирам выразил, как он рассматривает свою работу как образ жизни, служение для объединения южноиндийской диаспоры.
Он проводит обширную служебную работу для храмов, предоставляя бесплатные обеды, чтобы восстановить связь людей с наследием, которое часто подавлялось или терялось во время прибытия наемных рабочих с 1860 года. «Мы делаем так много вещей по-разному, но мы все едим одно и то же», — сказал Сантирам. Он также описывает свою работу, свой взгляд на жизнь и все, что он делает, как целеустремленное.
Воздействие Сантирама на местную продовольственную сцену можно измерить по моллюскам. По словам известного шеф-повара, Вадивилу, на улице Клуф, самый аутентичный ресторан в Южной Африке. Одно видео, которое он опубликовал о их карри из крабов, вызвало реальный кризис поставок. Ресторан был наводнен 250 новыми клиентами за три недели; продажи крабов упали, поскольку кухня спешно заказывала больше ведер крабов, чтобы удовлетворить «эффект Шанкара».
Он смеется над властью, которую, как он якобы обладает, но его приверженность своим «родственникам» серьезна. Он остается «карточным малайзийцем», который нашел вторую родину в Южной Африке, используя свой вкус и остроумие, чтобы напомнить диаспоре, что, хотя их религии и имена могли измениться, их ДНК все еще жаждет ту же тарелку дал.
