Задолго до того, как популярными стали капуста кейл или импортные салатные зелени, ландшафты Индии предлагали собственные сезонные суперфуды — бесплатные, питательные и идеально приспособленные к местному климату. Эти зелени напоминают о том, что устойчивое питание заключается в следовании сезонам, уважении к местному биоразнообразию и доверии природе в вопросах рациона.
Эти сезонные растения, известные как шаак, сааг, киераи, соппу или баджи в зависимости от региона, появляются только после первых продолжительных дождей.
Почему эти зелени растут только во время муссонов?
В отличие от культивируемого шпината или капусты, многие из этих растений естественно адаптированы к дождливому сезону Индии. Их семена остаются спящими под землей в течение палящего лета. Как только дожди смягчают почву и повышается влажность, они быстро прорастают, используя заболоченные почвы, лесную влагу и богатые питательными веществами поймы.
Некоторые из них произрастают в рисовых посевах между полями риса. Другие процветают рядом с ручьями, прудами, лесными полянами или каменистыми склонами холмов. Большинство завершают весь свой жизненный цикл всего за шесть-десять недель, прежде чем исчезнуть до следующего года.
Одиша — кладезь дикого 'сага'
Мало где сезонные зеленые овощи отмечаются так ярко, как в Одише. В районах Майурбхандж, Корапут, Кандхамал, Сундаргарх и Кеонджар племенные общины собирают десятки видов съедобного сага из лесов, водно-болотных угодий и рисовых полей.
Среди наиболее известных — Косала Сага, Калама Сага, Бан Паланга, Сунсуния (водяной клевер), Футкал, Года Кана и Хада Сага. Женщины часто отправляются рано утром с корзинами из бамбука, тщательно выбирая только молодые побеги, чтобы растения могли естественным образом восстановиться. Эти зелени готовят с чесноком, горчицей, чечевицей или сушеной рыбой и долгое время служили важным сезонным источником железа и кальция, когда культивируемые овощи были в дефиците.
Западная Бенгалия — водно-болотные угодья превращаются в овощные сады
Когда реки разливаются во время муссонов, пруды, каналы и болота Бенгалии становятся природными овощными садами. Двумя самыми распространенными являются Колми Шаак (Ipomoea aquatica), который растет вдоль мелких водоемов и затопленных рисовых полей, и Хеленча Шаак. Среди других сезонных фаворитов — ТанкуниСусни Шаак (водяной клевер) и Хинче.
На протяжении поколений семьи собирали эти зелени во время утренних прогулок, слегка обжаривая их с чесноком, горчичным маслом или маком. Многие бенгальские домохозяйства также считают их освежающими продуктами в условиях влажного сезона дождей.
Махараштра — возвращение такла баджи
В Западных Гаттах, Видарбхе и сельской Махараштре жители с нетерпением ждут Такла Баджи (Senna tora, ранее Cassia tora). Он естественно прорастает на пастбищах, обочинах дорог, открытых кустарниковых лесах и незасеянных сельскохозяйственных угодьях вскоре после первых сильных ливней.
Его слегка горькие листья варят, чтобы уменьшить горечь, а затем готовят с жареным арахисом, кокосом, чесноком или бесаном. Еще один сезонный фаворит — Тарота, другой дикий листовой овощ, растущий в схожих местах обитания. Эти зелени когда-то считались «едой бедняков», но теперь нутрициологи все чаще признают их содержание клетчатки, минералов и антиоксидантов.
Карнатака — муссон приносит сезон соппу
В Карнатаке муссон знаменует собой наступление сезона соппу. Местные рынки внезапно заполняются листовыми овощами, такими как Агасе Соппу, Данту Соппу, Хариве Соппу, Кираксали и различными дикими зеленями, собранными с полей, орошаемых дождями.
Многие собирают их по краям миллетных ферм, домашних огородов и незасеянных общественных земель деревень после дождей. Традиционные блюда, такие как соппу саару, палья и карри на основе дал, сочетают несколько видов зелени, создавая блюда, естественно богатые витаминами, минералами и клетчаткой.
Керала — зелень с заднего двора
Обильные осадки в Керале способствуют росту съедобных зеленей почти повсюду — от кокосовых рощ и домашних садов до берегов каналов и рисовых полей. Семьи готовят сезонные сорта Чиера, Мутили, Кодитвова, Тазутама и другие местные дикие зелени.
Многие также используются в аюрведических диетических традициях, где считается, что продукты муссонного сезона поддерживают пищеварение и иммунитет в сырую погоду. Даже сегодня старшее поколение может определить съедобные растения, которые молодые городские жители часто проходят мимо, не замечая их.
Северо-Восток Индии — леса как корзины еды
В Ассаме, Мегхалая, Нагаленде, Мизораме и Манипуре сбор дикорастущих продуктов во время муссонов остается важной частью повседневной жизни. Общины собирают Дхекия (съедобный папоротник-пальцевидный), Маниминихутура, побеги бамбука и многочисленные местные листовые овощи из лесов и полей джум. Многие из этих зеленей едят свежими, ферментированными или готовят с копченым мясом, рыбой или кунжутом.
Для коренных общин знание о том, какие дикие растения съедобны и когда их собирать, является знанием, передаваемым из поколения в поколение.
Мелкие листья, большая польза для здоровья
Научные исследования показали, что многие дикие листовые овощи исключительно богаты железом, кальцием, калием, фолиевой кислотой, витаминами А и С, антиоксидантами и пищевыми волокнами. Поскольку они растут локально с минимальным или полным отсутствием внешних ресурсов, они также имеют гораздо меньший экологический след, чем коммерчески производимые овощи.
По мере сокращения водно-болотных угодий, фрагментации лесов и отъезда молодого поколения от традиций сезонного питания, эти знания исчезают так же быстро, как и сами зелени. Каждый раз, когда общины собирают дикие зелени, они также помогают сохранять традиционные экологические знания. Люди узнают, где растет каждый вид, какие листья следует собирать, какие корни нужно оставить нетронутыми и как обеспечить возврат растений в следующем году.
