Хотя карри может быть главным блюдом, любители аутентичной кухни Кейп-Малай подчеркивают, что роти играет не менее важную роль. Хорошее роти должно быть достаточно мягким, чтобы его можно было порвать вручную, достаточно прочным, чтобы удержать густое карри, и достаточно слоистым, чтобы расслаиваться при каждом укусе.
Этот рецепт, разработанный поздней Фатимой Сидоу, позволяет приготовить легкие, маслянистые роти, идеально подходящие для подачи с куриным, бараниным, говяжьим или овощным карри. Он рассчитан на небольшую семью и требует всего нескольких ингредиентов из кладовой.
Для начала необходимо смешать в большой миске муку, соль и теплую воду до образования мягкого теста. Если тесто кажется слишком липким, следует добавить еще две-три столовые ложки муки. Тесто нужно вымесить около минуты до гладкости. Затем тесто делится на небольшие шарики.
Каждый шарик раскатывается на слегка смазанной маслом рабочей поверхности в большой тонкий диск. На каждый диск наносится тонкий слой сливочного масла комнатной температуры, после чего диск сворачивается в длинную колбаску. Начиная с обоих концов, тесто сворачивается к центру, формируя S-образную форму, а затем одна сторона складывается поверх другой.
Свернутое тесто накрывают пищевой пленкой и отправляют в морозильник на 30 минут или в холодильник на несколько часов. После этого каждый кусок теста снова раскатывают до размера тарелки. Разогретая на среднем огне сковорода используется для жарки каждого роти примерно по 50 секунд с одной стороны. Затем его переворачивают и готовят вторую сторону до легкого золотистого цвета.
После извлечения роти из сковороды его аккуратно хлопают руками, чтобы разделить слои. Готовое роти подают теплым вместе с любимым карри.
Фатима Сидоу советует максимально тонко раскатывать тесто на слегка смазанной поверхности и всегда использовать сливочное масло комнатной температуры. Эти два простых шага способствуют созданию легкого, слоистого и хрустящего роти.
Хлопанье роти после приготовления — это не просто традиция, а завершающий этап, который помогает отделить нежные слои, образовавшиеся в процессе сворачивания и раскатывания. Как только роти снимается с горячей сковороды, его нужно несколько раз осторожно хлопнуть ладонями. Запертый пар ослабляет слои, придавая роти характерную слоистую текстуру, сохраняя при этом мягкость внутри.
Секрет слоистости кроется в технике, а не в ингредиентах. Чем тоньше раскатывается тесто, тем больше слоев образуется после складывания. Масло выступает барьером между этими слоями, поэтому равномерное распределение масла крайне важно. Также заметную разницу дает отдых теста перед финальным раскатыванием. Охлаждение позволяет глютену расслабиться, а маслу — затвердеть, что облегчает раскатывание без потери слоев. Наконец, роти следует готовить на правильно разогретой сковороде: слишком сильный жар приведет к подрумяниванию снаружи до готовности внутри, а слишком слабый жар сделает роти сухим вместо мягкого и слоистого.
Если ежедневное употребление простой чечевицы, такой как арахар или мунг, стало скучным для членов семьи во время обеда, стоит придать второму блюду особенный и аппетитный акцент. Дал макхани, очень популярное блюдо в североиндийской кухне, вызывает слюноотделение при упоминании.
Многие считают, что воспроизвести в домашних условиях вкус бархатистой и густой дал макхани, подобный ресторанному, сложно. Однако с помощью нескольких простых кулинарных хитростей и правильных специй это блюдо можно приготовить в собственной кухне довольно легко. Благодаря идеальному сочетанию масла и сливок, эта чечевица превратит обычный обед в роскошный пир. Далее представлена самая простая рецептура приготовления дал макхани в стиле ресторана.
Для приготовления понадобятся: целая черная чечевица (साबुत उड़द की दाल) — 1 стакан, раджма — ¼ стакана, местное гхи или масло (Butter) — 3-4 столовые ложки, мелко нарезанный лук — 1 (среднего размера), томатное пюре (Tomato Puree) — 1 стакан, паста из имбиря и чеснока — 1 столовая ложка, порошок кашмирского красного перца — 1 чайная ложка, порошок гарам масала — ½ чайной ложки, сушеная мята касури (कसूरी मेथी) — 1 чайная ложка, свежие сливки или домашняя сметана — ½ стакана, соль — по вкусу.
Сначала следует тщательно промыть целую черную чечевицу и раджма, а затем замочить их в воде на ночь (или на 7-8 часов). На следующее утро их помещают в мультиварку вместе с 4 стаканами воды, небольшим количеством соли и одной ложкой масла, после чего медленно варят до получения 4-5 свистков, пока чечевица не станет абсолютно мягкой.
После варки открывают мультиварку и с помощью половника слегка разминают (растирают) чечевицу и раджма. Именно этот шаг придает данному блюду бархатистую консистенцию.
Далее в кастрюле с толстым дном нагревают 2 столовые ложки масла и немного растительного масла (чтобы масло не сгорело). В эту смесь добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают до золотистого цвета. Затем добавляют пасту из имбиря и чеснока и готовят в течение минуты.
В эту основу добавляют томатное пюре и порошок кашмирского красного перца. Специи обжаривают до тех пор, пока масло или гхи не начнут отделяться от стенок кастрюли.
В обжаренные специи вливают сваренную чечевицу и раджма вместе с водой. Уменьшают огонь до минимума и тушат чечевицу не менее 20-25 минут. Чем медленнее готовится дал макхани, тем более восхитительным получается вкус. Если чечевица кажется слишком густой, можно добавить немного теплой воды.
Когда дал приобретает густую и бархатистую текстуру, в него добавляют порошок гарам масала и сушеную мяту касури, раздавленную руками. В завершение вмешивают свежие сливки и одну ложку масла сверху, хорошо перемешивают и выключают газ через 2 минуты. Готовая дал макхани в ресторанном стиле подается горячей с тандури роти, наан или зира райсом.
Куриное акни сохраняет свою популярность в домах Южной Африки, поскольку оно обеспечивает ощущение комфортной медленно приготовленной еды, не требуя при этом многочасового пребывания на кухне.
Акни представляет собой традиционное блюдо Кейп-Малай, которое находится посередине между карри и бриани. Оно готовится в одной кастрюле, объединяя ароматный рис басмати, нежное куриное мясо, теплые специи и картофель.
Главное преимущество этого блюда заключается в том, что оно исключает необходимость в слоении и дополнительных этапах, которые делают приготовление бриани более трудоемким. Для многих семей сам аромат корицы, бадьяна и масалы, медленно томившихся на плите, является достаточным сигналом к ужину задолго до того, как блюдо окажется на столе.
Для приготовления порций на 5–6 человек требуется целая курица, нарезанная на части, четыре столовые ложки масла, один крупный лук, три палочки корицы, два бадьяна, два лавровых листа, две чайные ложки пасты из чеснока и имбиря, одна чайная ложка куркумы, три-четыре столовые ложки порошка чили (смешанная масала), полчайной ложки гарам масалы, полчайной ложки молотого кумина и полчайной ложки молотого кориандра, соль по вкусу, два натертых помидора, четыре картофелины, очищенные и нарезанные четвертинками, 2,5 стакана риса басмати, замоченного в холодной воде, свежий кориандр и 100 г сливочного масла.
Процесс начинается с замачивания риса в холодной воде на протяжении двух часов. Затем в большой кастрюле на среднем или сильном огне нагревается масло, в которое добавляются палочки корицы, бадьян и лавровый лист. После этого добавляют нарезанный лук и обжаривают около двух минут.
Далее вмешиваются куркума, порошок чили, гарам масала, кумин, кориандр, соль, паста из чеснока и имбиря, а также натертые помидоры, добавив немного воды. Смесь тушится в течение пяти минут, периодически помешивая. Затем добавляются кусочки курицы и готовятся еще 15 минут.
Сцеженный рис добавляется в кастрюлю вместе с картофелем. Вливается три стакана воды или столько, чтобы покрыть рис, и все тщательно перемешивается. Добавляется горсть свежего кориандра. Кастрюля закрывается крышкой, и блюдо томится около 30 минут, пока рис не станет мягким, а жидкость полностью не впитается. Если рис остается твердым, следует добавить немного больше воды и продолжать готовить до мягкости. В конце вмешивается сливочное масло и дополнительный свежий кориандр. Крышка снова закрывается, огонь выключается, и акни оставляют постоять на 10 минут перед подачей.
Для предотвращения пригорания риса рекомендуется использовать кастрюлю с толстым дном. Также важно не мешать рис повторно после начала парообразования. Картофель, нарезанный четвертинками, лучше сохраняет форму, чем мелкие кусочки, а использование курицы на кости придает бульону больше вкуса, чем безкостная.
Чтобы избежать сухости, если блюдо получилось слишком сухим, можно добавить небольшое количество горячей воды, снова накрыть кастрюлю и готовить на слабом огне несколько минут. Если жидкости оказалось слишком много, нужно снять крышку на последние минуты приготовления, чтобы лишняя влага испарилась.
Одним из самых частых источников разочарования является твердый рис, в то время как курица уже готова. Замачивание риса басмати на два часа помогает зернам равномерно приготовиться и снижает вероятность того, что рис впитает всю жидкость до того, как станет мягким. Не менее важно держать крышку закрытой во время паровой стадии, так как каждый раз, когда открывается кастрюля, выходит слишком много пара.
