До того как термины вроде «органические», «местные» или «устойчивое» стали модными в кулинарии, общины Ассама, Аруначал-Прадеш и Сиккима уже практиковали эти идеи, руководствуясь необходимостью и накопленными экологическими знаниями.
До того как термины вроде «органические», «местные» или «устойчивое» стали модными в кулинарии, общины Ассама, Аруначал-Прадеш и Сиккима уже практиковали эти идеи, руководствуясь необходимостью и накопленными экологическими знаниями.
Для многих семей в регионе еда служит способом сохранения связи с окружающей природой. Суми Борах вспоминает, что первое, что приходит ей на ум о доме, — это запах: дым, идущий из кухонного огня, банки с ферментированными бамбуковыми побегами, свежие травы, сушащиеся у окна после сбора в близлежащих лесах, и свинина, подвешенная над плитой, медленно впитывающая древесный дым, пока рис варится внизу.
Когда издание The Better India поговорило с Суми и ее матерью о кухне Северо-Восточной Индии, разговор быстро вышел за рамки рецептов, превратившись в обсуждение лесов, сезонов, памяти, миграции и выживания — всего того, что незаметно формирует кухни по всему региону.
В большей части Северо-Восточной Индии пища никогда не существовала отдельно от земли. Однако говорить о «кухне Северо-Востока» — это упрощение, поскольку регион является домом для сотен коренных общин, каждая из которых имеет свои уникальные кулинарные традиции, ингредиенты и техники приготовления, сформированные местным ландшафтом.
Несмотря на различия в рецептах между штатами и общинами, их объединяет общая философия: приготовление пищи из сезонных продуктов, сохранение даров природы и передача кулинарных знаний из поколения в поколение. Суми подчеркивает, что для жителей Северо-Восточной Индии еда всегда была глубоко связана с природой и окружающими землями, и в детстве она никогда не видела ингредиентов только в супермаркетах.
В таких штатах, как Нагаленд, Манипур, Мизорам, Мегхалая, Ассам, Аруначал-Прадеш и Сикким, традиционная культура питания развивалась благодаря пристальному наблюдению за дождями, реками, лесами, холмами и сложным рельефом. Задолго до того, как устойчивость стала глобальной темой, местные сообщества жили низкоотходными, сезонными системами питания, потому что выбора было мало.
Суми рассказывает, что люди собирали дикие травы, листовую зелень, бамбуковые побеги, лекарственные растения или сезонные овощи в зависимости от того, что предлагала природа в данный момент года. Ее самые ранние воспоминания связаны с копченым мясом с ферментированными бамбуковыми побегами — одним из самых узнаваемых блюд. Приготовление остается простым: копченое мясо отваривают до полумягкости, затем добавляют ферментированные бамбуковые побеги, имбирь, королевский чили, соль и воду, и оставляют томиться до полной мягкости.
Мать Суми до сих пор готовит бамбуковые побеги большими партиями во время сезона сбора. Свежий бамбук очищают, нарезают и естественным образом ферментируют перед хранением на месяцы. Эти законсервированные побеги становятся крайне важными в сезон муссонов, что объясняет центральную роль консервации в этой кухне.
Большая часть северо-восточной кухни следует этому стилю, где ингредиентам позволяют сохранить свой естественный вкус, а не маскировать его специями. Бульоны остаются легкими, масло используется экономно, а вкус постепенно создается за счет трав, дыма, ферментации и чили. Суми отмечает, что традиционные блюда обычно менее жирные и сильно зависят от трав, ферментированных ингредиентов, вареных овощей и копченого мяса, а не от избытка специй или обработанных добавок, что, по ее мнению, способствовало здоровью общин на протяжении поколений.
Исследование Национального института науки и коммуникационных исследований и политических изысканий (NIScPR) также указывает, что в богатой биоразнообразием восточно-гималайской экосистеме женщины и общины на протяжении поколений сохраняют местные культуры, дикорастущие съедобные растения, традиционные овощи и местные фрукты, используя ферментацию и другие методы консервации для укрепления продовольственной и пищевой безопасности.
В отличие от индустриальных городских систем, близость к природе в Северо-Восточной Индии очень прямая и личная. Ингредиенты часто поступают из близлежащих лесов, рек, огородов или местных рынков, а не из длинных промышленных цепочек поставок. Суми говорит, что это тесное взаимодействие формирует не только привычки питания, но и отношение к потреблению и отходам.
Сильным примером культуры сохранения является акхуни (axone) — ферментированный соевый продукт, центральный для многих нагайских кухонь. Соевые бобы отваривают до мягкости, оборачивают в банановые листья или помещают в бамбуковые корзины для естественной ферментации. Полученный продукт приобретает сильный запах, липкую текстуру и глубокий умами. Суми упоминает, что для людей из региона этот запах не кажется чрезмерным, а несет эмоциональную значимость.
Исторически многие племенные общины жили далеко от крупных рынков, и сезонные дожди затрудняли путешествия, а холодильников не существовало. Поэтому копчение, сушка и ферментация стали практичными способами продлить срок годности продуктов. В традиционных кухнях Нагаленда и Мизорама полоски копченого мяса могут висеть над дровяными печами неделями, а рыба сушится на солнце.
Однако экологические системы, поддерживающие эти традиции, начинают меняться. Суми отмечает, что изменение климата и экологические сдвиги влияют на продовольственные системы региона. Люди, живущие рядом с лесами и реками, замечают, что сезоны больше не ведут себя предсказуемо. Некоторые травы и овощи становятся труднее найти в прежнем количестве или в прежние месяцы.
Изменения происходят и в реках из-за нерегулярных осадков, загрязнения и повышения температуры. Исследования показывают, что дикий кислый фрукт Naltenga, ранее распространенный в Ассаме, становится все более редким. В Сиккиме общины сообщают о том, что местные кислые растения становятся труднодоступными по мере высыхания лесов. Кроме того, золотой махир (Tor putitora) внесен в список исчезающих видов МСОП из-за потери среды обитания и загрязнения.
Если существует один рецепт, который, по словам матери Суми, определяет ассамскую кухню, это кхар. Это скорее техника приготовления, которая традиционно начинается с каждой ассамской трапезы. Он готовится из высушенной банановой кожуры. Кожуры собирают, полностью сушат на солнце, а затем сжигают до пепла. Этот пепел смешивают с водой и фильтруют, получая щелочную жидкость — настоящий кхар. Его добавляют при готовке папайи кхар, лаукхар, рыбного кхара или мати дал, придавая блюду характерный гладкий, слегка землистый вкус.
Сегодня многие молодые жители Северо-Востока уезжают из региона ради учебы или работы, что затрудняет доступ к ингредиентам и поддержание прежних пищевых привычек. Тем не менее, Суми не считает, что традиции исчезают полностью, поскольку сохраняется сильная эмоциональная привязанность к традиционной еде, которая становится мощной связью с семьей и культурой при возвращении домой.