Домашний овощной атчар в южноафриканском стиле оказывается удивительно простым в приготовлении. Этот маринованный овощной продукт часто встречается на кухнях Южной Африки, где он служит идеальным дополнением к буэрворс-роллам, свежеприготовленному на гриле мясу, а также придаёт насыщенный вкус густому рагу.
Этот рецепт позволяет регулировать остроту и кислинку в соответствии с личными предпочтениями, в отличие от атчара из манго, так как здесь используются разнообразные яркие повседневные овощи. Морковь, капуста, цветная капуста и стручковая фасоль впитывают ароматные специи, превращаясь в хрустящий маринад, который становится только вкуснее через пару дней.
Ключевой момент в процессе — не торопиться. Предварительное посоление овощей помогает удалить лишнюю влагу, сохраняя их хрустящими, при этом позволяя специям равномерно покрыть каждую часть.
Для приготовления необходимы 2 стакана морковь, нарезанная соломкой; 2 стакана капуста, нашинкованная; 1 стакан стручковая фасоль, нарезанная ломтиками; 2 стакана цветная капуста, порубленная; 2–3 зеленых чили, нарезанных; а также 2–3 столовые ложки соли.
Для масла потребуется 1 стакан подсолнечного или растительного масла, 1 столовая ложка семян горчицы, 1 столовая ложка семян кориандра, 1 чайная ложка семян кумина, 2–3 столовые ложки масалы для маринования, и от 1,5 до 2 стаканов уксуса, в зависимости от желаемой кислинки. По желанию можно добавить 4–5 зубчиков чеснока, измельченных, 1 столовую ложку тертого имбиря, 1 чайную ложку куркумы, 1–2 столовые ложки сахара и несколько капель красного пищевого красителя.
Сначала все подготовленные овощи помещают в большую миску, посыпают солью и тщательно перемешивают руками, чтобы каждое изделие было покрыто солью. Затем смесь оставляют на 30–60 минут для вытягивания влаги, после чего овощи тщательно сливают.
В большой кастрюле масло нагревают на среднем огне до состояния горячего, но не дымящегося. Добавляют семена горчицы, кориандра и кумина и дают им настояться в масле одну-две минуты. Далее вмешивают масалу для маринования, чеснок, имбирь и куркуму (если они используются). Перед тем как аккуратно ввести уксус, снимают кастрюлю с огня. Горячую пряную смесь заливают на овощи и перемешивают до равномерного покрытия.
Готовый атчар перекладывают в чистые, стерилизованные стеклянные банки, плотно утрамбовывая овощи, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Банки герметично закрывают и оставляют в прохладном месте на два-три дня перед употреблением, чтобы ароматы успели развиться.
Если готовая масала для маринования недоступна, ее легко приготовить самостоятельно. Для этого нужно смешать 2 столовые ложек порошка чили, 1 столовую ложку молотого кориандра, 1 столовую ложку молотого кумина, 1 чайную ложку куркумы, 1 чайную ложку порошка горчицы и 1 чайную ложку фенугрека (по желанию). Все специи смешивают до однородности и хранят в герметичном контейнере в сухом, прохладном шкафу.
Приготовление атчара дома дает возможность контролировать все ингредиенты. Можно увеличить количество чили для большей остроты, добавить больше уксуса для более резкого вкуса или использовать немного сахара, чтобы смягчить кислотность. Использование свежеобжаренных цельных специй также придает маринаду более глубокий вкус по сравнению со многими покупными аналогами. Важно помнить, что после приготовления атчар нуждается в нескольких днях для полного раскрытия вкусов перед подачей.
В моменты сильного дождя часто возникает желание съесть горячие пакоры вместе с чаем. Однако многие люди избегают этого из-за высокого содержания масла, которое негативно влияет на здоровье. Если вы хотите насладиться вкусом пакоры, не используя глубокую фритюрную обжарку, существует способ приготовить их без малейшей капли масла, используя скороварку.
Первым шагом является подготовка теста. Независимо от того, будете ли вы готовить пакору в скороварке или жарить на сковороде, сначала нужно сделать основу. В большой миске следует смешать बेसन с такими ингредиентами, как соль, куркума, красный перец, ажувайн и другие специи по вкусу. Затем, постепенно добавляя воду, необходимо получить гладкое тесто, которое не должно быть ни слишком жидким, ни слишком густым.
Далее в получившееся тесто добавляют мелко нарезанные овощи, например, лук, зеленый перец, зеленый укроп, а также по желанию можно включить шпинат или картофель. Все компоненты тщательно перемешиваются, чтобы тесто равномерно покрыло каждую добавленную овощную составляющую.
После этого необходимо подготовить скороварку: снимите клапан, насыпьте на дно скороварки от одного до двух стаканов обычной соли и прогревайте ее на среднем огне в течение 5–7 минут. Важно, чтобы в этот момент скороварка была просто закрыта крышкой, а не полностью заблокирована.
Тесто для пакоры помещают в небольшую металлическую мисочку. Желательно слегка смазать эту мисочку маслом, чтобы тесто легко извлекалось. При этом следует избегать заполнения мисочки до краев, иначе пакора может не пропечься внутри. Мисочку аккуратно ставят внутрь нагретой скороварки и готовят на среднем огне около 5–6 минут, периодически проверяя процесс приготовления. На протяжении всего процесса клапан скороварки должен оставаться снятым.
Когда тесто полностью готово, мисочку осторожно достают и дают ей немного остыть. После этого содержимое переворачивают на тарелку и с помощью ножа нарезают на желаемые кусочки. Полученные пакоры являются вариантом без использования масла. Их можно подавать с зеленой или имбирной चटни, а также с горячим чаем. Стоит отметить, что вкус и текстура этих полезных закусок могут отличаться от традиционно обжаренных в масле пакор.
