В период ежегодного запрета на лов рыбы во время муссона консервированная морская продукция становится незаменимой. Торговые ряды заполняются соленым скумбрием, бомбейским уткой, сушеными креветками, акулой и анчоусами.
Кулинарные особенности сезона дождей
Особое место занимают копченые колбаски из свинины, выдержанные в уксусе, которые являются любимым блюдом сезона дождей. Их запасают оптом до начала дождей, и они становятся основой для уютных карри, пулао и домашних блюд.
Семьи выстраиваются в очередь за свежемолотым масала речеадо, приготовленным из кашмирского перца чили, перца, кумина, гвоздики, корицы и уксуса. Его готовят большими партиями, чтобы он хранился месяцами.
Знаковые ингредиенты Гоа
Фирменный кокум Гоа встречается в различных формах: сушеные корки (сол), концентрированный сироп (агал) и кокумовое масло. Этот продукт, получивший признание GI, придает вкус кухням на протяжении всего сезона дождей.
Орехи кешью Гоа, сертифицированные GI, вновь становятся популярными в более тихие туристические месяцы, что делает их одним из самых востребованных товаров на рынках во время муссона.
Местные продукты и рынки
В лицензированных точках продаж в Мапусе, Панаджи и Маргао местные жители запасаются кешью Фэни Гоа, имеющим сертификат GI, перед началом длительного периода сырой погоды.
Первые дожди приносят любимые грибы Альми Гоа. Эти грибы собирают с лесных полов и появляются лишь на несколько недель, часто исчезая с прилавков в течение нескольких часов.
Еще более ценным является Тере — редкий сезонный сорт таро (колоказия или слоновие уши), который собирают в месяцы муссона.
Сезонные листья кулем заполняют корзины на рынке во время дождей. Традиционно их используют для заворачивания приготовленных на пару рыбных блюд и местных сладостей перед приготовлением.
Сезонные урожаи и запасы
Свежие листья куркумы знаменуют начало сезона Патолео. Их аромат необходим для приготовления знаменитого сладкого блюда Гоа, фаршированного кокосом и пальмовым сахаром.
Женщины из деревень приходят с корзинами, переполненными Тамбди Бхаджи, дикими побегами колоказии (Тайкило) и собранными Ран Бхаджи, такими как листья Фодши, Кармал и дикий амарант.
Нежные бамбуковые побеги из восточных талук Гоа и близлежащих Западных Гат собирают на рынках как раз к сезону для сезонных карри и домашних маринадов.
Даже после окончания сезона рамбутана, консервированные семена продолжают появляться на рынках. Их ценят для сытных карри в сезон дождей и традиционных блюд, дающих ощущение уюта.
Домашние манговые маринады, приготовленные из местных манго, горчицы, чили и кокосового масла, запасают перед дождями и продают на традиционных рынках пурумет.
Бакалея и традиции
Сушеные креветки, известные местным жителям как Сунгта, являются неотъемлемым продуктом кладовой. Они придают вкус классическим блюдам, овощным карри и густым кокосовым соусам в течение всего сезона.
Черный пальмовый сахар (Мадачем Год) и кокосовый сахар становятся обязательными ингредиентами для десертов в дождливую погоду, в то время как традиционный красный рис Гоа и рис Укде доминируют в повседневном рационе.
Рисовые папады, Сандге, фрайумс, рисовые вади, сушеные чили и домашние порошки специй готовятся летом, а затем используются в течение всего муссона.
Муниципальные рынки Мапусы, Маргао и Панаджи превращаются в сезонные продовольственные центры, а Равиндра Бхаван, Санкхали принимает ежегодный базар Пурументачо, отмечающий кулинарные традиции Гоа перед сезоном дождей.
От лесных грибов, которые сохраняются всего несколько недель, до основных продуктов, подготовленных за месяцы, рынки Гоа в сезон дождей демонстрируют сторону штата, которую редко видят туристы.