Приготовление курицы на гриле считается одной из самых сложных задач. Часто возникает ситуация, когда во время барбекю в Южной Африке, пока жарятся колбаски и стейки, приходится неоднократно проверять курицу. Чрезмерный жар приводит к тому, что внешняя часть обугливается до того, как мясо возле кости успевает проготовиться. Если же оставить ее слишком долго, получается сухое и волокнистое мясо. Слишком раннее извлечение же грозит подачей недоготовленной птицы, которая может содержать опасные бактерии, такие как сальмонелла.
Требования к безопасности и технике
Эксперты по пищевой безопасности советуют готовить курицу до внутренней температуры не менее 74°C – 75°C, чтобы гарантировать ее безопасность. Хотя у каждого есть любимый маринад или семейный рецепт, решающее значение имеет правильная техника приготовления. Сотрудники команды IOL поделились своими проверенными методами, показав, что идеальная курица на гриле зависит не столько от дорогих ингредиентов, сколько от терпения, контроля температуры и знания момента, когда нужно прекратить готовку.
Подготовка огня и жарка
По мнению главного редактора IOL, Лэнса Виттена, многие люди спешат начать процесс, не дождавшись готовности углей. Он рекомендует не класть курицу на угли, пока не сможет держать руку над ними в течение как минимум 10 секунд на той же высоте, где будет готовиться курица. Более высокая температура приведет к тому, что курица сгорит до того, как мясо на кости приготовится. Курице лучше подходит стабильный, умеренный жар, а не сильные пламя.
Признаки готовности курицы
Хотя таймеры могут быть полезны, Виттен указывает на другой, не менее надежный признак: курица готова, когда мясо начинает отделяться от кости. Любой, кто готовил бедрышки или голени, заметит небольшой участок открытой кости, который становится видимым по мере усадки мяса в процессе готовки. Это один из самых простых визуальных индикаторов близости к готовности. Для более крупных кусков, таких как четверти бедра или грудки с костью, он советует регулярно переворачивать их, проверяя состояние возле кости примерно через 25–30 минут. Также признаком готовности является прозрачность вытекающего сока.
Работа с маринадом
Одним из неожиданных моментов является то, что Виттен редко поливает курицу во время жарки. Он утверждает, что никогда не поливает курицу на гриле, поскольку маринад стекает и немедленно сгорает на углях. Вместо этого, если используется маринад, он ждет, пока курица почти приготовится, прежде чем обмакивать ее в соус, и ненадолго возвращает ее на гриль, пока покрытие не станет липким. Повторение этой процедуры придает вкус, не оставляя при этом горелых, горьких сахаров на мясе, что в итоге дает карамелизованную, а не почерневшую курицу.
Роль термометра
Редактор отдела автотранспорта IOL, Джейсон Вуси, считает, что существует инструмент, который устраняет всю неопределенность при приготовлении курицы на гриле. Он подчеркивает, что самый безопасный способ — использовать термометр и убедиться, что внутренняя температура достигла 75 градусов. В то время как опытные любители барбекю часто определяют готовность по ощущениям или внешнему виду, цифровой термометр остается самым надежным способом знать, что курица полностью готова. Медицинские службы также рекомендуют ориентироваться на температуру, а не на цвет, так как курица иногда может выглядеть готовой раньше, чем достигнет безопасной внутренней температуры.
Время приготовления больших кусков
Вуси отмечает, что курица с костью требует больше времени, чем ожидают многие. Для кусков с костью безопаснее готовить более 35 минут на среднем огне, желательно под крышкой, если используется гриль типа Weber или kettle braai. Курица без кости более терпима к ошибкам. Безкостные куски с кожей обычно проще и готовятся менее чем за 25 минут. Крылья, как правило, готовятся за 25 минут или быстрее. Если вы готовите толстые порции для большого количества людей, есть еще один вариант: при нерешительности можно предварительно приготовить их в духовке в течение 15–20 минут. Это, конечно, своего рода обман, но это лучше, чем риск сальмонеллы. Многие опытные грильщики тихо используют этот метод при приеме гостей, что сокращает время готовки на огне и снижает риск сырого мяса вокруг кости. В конечном счете, отличная курица на гриле не требует сложных приемов; все начинается с правильного огня, вознаграждает терпение и заканчивается знанием того, когда достаточно.