É possível utilizar outras ervas amargas na fabricação de cerveja em detrimento do lúpulo. Embora a bebida fermentada tenha surgido há cerca de 13 mil anos, o lúpulo só ganhou popularidade há aproximadamente mil anos.
Durante a Idade Média, cervejeiros utilizavam uma combinação de ervas conhecida como gruit para conferir amargor às suas bebidas. Essa mistura poderia conter artemísia, zimbro, erva-de-são-joão e outros vegetais que fossem agradáveis aos consumidores, sendo que cada produtor possuía sua própria fórmula.
A transição do gruit para o lúpulo ocorreu por volta do século 11. Isso se deu após a descoberta de que a cerveja produzida com lúpulo possuía maior durabilidade, facilitando seu transporte e comercialização para regiões mais distantes, graças às suas propriedades antibacterianas.
O lúpulo cumpre diversas funções na cerveja. Uma dessas é proporcionar o amargor característico através dos alfa-ácidos, que são compostos químicos presentes nas glândulas resinosas das flores do lúpulo. Quando submetidos ao cozimento durante o processo de fabricação, esses ácidos sofrem uma reação química denominada isomerização, transformando-se em iso-alfa-ácidos, responsáveis tanto pelo amargor quanto pela ação antimicrobiana da bebida. O índice IBU (International Bitterness Units), que quantifica o amargor da cerveja, é determinado com base nesses iso-alfa-ácidos.
Um estudo realizado pela Unesp em 2018 investigou o emprego de cinco plantas amargas, sendo brasileiras, na produção cervejeira: carqueja, quina, pau-tenente, guatambu e alcachofra. Todos esses vegetais mantiveram as características físico-químicas da cerveja, incluindo o teor alcoólico, o que sugere sua viabilidade de uso.
É importante notar que essas ervas não geram alfa-ácidos. Nesses casos, o amargor da cerveja provém de outras substâncias, como os flavonoides e terpenos, no caso da carqueja, ou os quassinoides, no caso do pau-tenente. Embora essas substâncias não possuam propriedades antibacterianas, isso não representa um impedimento para a indústria atual, visto que todas as bebidas passam pelo processo de pasteurização.
Em um teste de degustação envolvendo cem participantes, a cerveja elaborada com carqueja foi a mais apreciada, apresentando um perfil aromático herbal. Por outro lado, a bebida feita com alcachofra recebeu a menor aceitação, sendo classificada como excessivamente amarga.