A forma como os alimentos são preparados tem o poder de afetar a exposição da população aos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), substâncias geradas primariamente pela combustão incompleta de material orgânico. Técnicas culinárias comuns, tais como assar, grelhar, defumar, torrar e fritar, podem promover a criação desses compostos, alguns dos quais estão ligados ao risco de câncer.
Devido à carência de informações no Brasil sobre como identificar de maneira segura a presença de HPAs nos alimentos e sobre a exposição pública, uma equipe de pesquisadores da Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP), vinculada à USP, realizou uma análise dos principais achados científicos publicados sobre o assunto no período de 2014 a 2024. Este estudo visava apontar as falhas na geração de dados referentes a esses contaminantes no território nacional.
A pesquisa foi conduzida durante o mestrado de Gabriel Henrique Savietto, sob a orientação da professora Marília Cristina Oliveira Souza, e seus resultados foram divulgados na publicação Food Additives & Contaminants Part A. O pesquisador explicou que os HPAs resultam da combustão incompleta da matéria orgânica, sendo compostos lipofílicos, o que significa que eles têm grande afinidade e facilidade para se dissolver em gorduras, óleos e solventes apolares.
Savietto ressaltou que essa propriedade lipofílica facilita o acúmulo desses contaminantes no corpo humano, visto que eles são encontrados em alimentos de origem animal, como peixes e outros produtos aquáticos.
A ocorrência de HPAs durante o preparo está intimamente ligada às condições de processamento aplicadas. Temperaturas elevadas, a combustão incompleta e o contato da gordura com superfícies extremamente quentes são fatores que podem impulsionar a formação desses compostos. O pesquisador mencionou que, em alimentos grelhados, o escorrimento de gordura sobre a superfície quente pode contribuir para a formação desses contaminantes, que acabam presentes no produto final.
Um dos maiores perigos para a saúde reside no potencial cancerígeno de certos HPAs. Contudo, Savietto esclareceu que a simples exposição aos compostos não garante o desenvolvimento de câncer; ele alertou que a exposição contínua pode elevar o risco de doenças em diversos órgãos e está associada a alterações em vários sistemas do organismo.
Portanto, o pesquisador defende que educar a população sobre a existência e os mecanismos de formação dos HPAs nos alimentos pode diminuir a exposição. Alterações nos hábitos de cozimento podem mitigar essa formação. No caso de alimentos fritos, o uso repetitivo de óleos em altas temperaturas também contribui para o aumento dos HPAs. Para os grelhados, é crucial impedir que a gordura caia diretamente sobre superfícies muito quentes para reduzir a incidência desses contaminantes.
Dessa forma, pequenos ajustes nos procedimentos de preparo, como controlar a temperatura e o tempo de aquecimento, fazem uma diferença significativa. Savietto reforçou que, em grelhados, o contato direto com produtos da combustão e o gotejamento de gordura em superfícies quentes promovem a formação de HPAs e, consequentemente, sua presença no alimento pronto.
Os estudos revelaram que, no Brasil, a investigação sobre HPAs permanece concentrada majoritariamente nas regiões Sul e Sudeste, o que dificulta a análise da contaminação em alimentos provenientes de outras partes do país. Os pesquisadores consideram este fato um obstáculo para entender como os diferentes padrões alimentares e os métodos de processamento impactam os níveis de contaminação.
Para Savietto, essa disparidade não só compromete a compreensão sobre a segurança alimentar, mas também expõe diferenças na estrutura de monitoramento e pesquisa entre as diversas regiões. Ele afirmou categoricamente: «Não podemos falar de segurança dos alimentos para todo o País quando a produção de conhecimento e monitoramento dos contaminantes não alcançam todas as regiões de forma igualitária».
Apesar dos achados em variados tipos de alimentos, a limitação de dados impede a determinação precisa de quais produtos consumidos no Brasil apresentam o maior risco de contaminação. Os estudos revisados indicam concentrações mais altas dos contaminantes em itens submetidos a processos como defumação, torrefação, fritura e grelha. Peixes e frutos do mar, juntamente com embutidos e alimentos processados, figuram entre os produtos avaliados.
A Agência de Vigilância Sanitária (Anvisa) é responsável pela regulamentação dos HPAs no Brasil, mas essa regulamentação possui restrições. Atualmente, ela foca principalmente no benzo[a]pireno em certas categorias alimentícias, enquanto normas internacionais, notadamente as europeias, englobam mais grupos de alimentos e consideram o PAH4, que é um conjunto de quatro HPAs usado na avaliação de riscos e contaminação.
Entretanto, Savietto salientou que uma legislação sozinha não basta sem um sistema de acompanhamento eficaz. Ele informou que o artigo produzido destaca limitações cruciais na fiscalização e monitoramento de contaminação por HPAs, citando a escassez de dados e a produção insuficiente de informações para avaliar de modo completo os níveis desses contaminantes em diferentes regiões e alimentos do país. Além disso, ele mencionou a ausência de padronização nas análises laboratoriais, o que prejudica a comparação de resultados e a elaboração de avaliações de risco mais sólidas.
Um total de 36 estudos foram considerados para a análise. Os resultados apontaram que a situação não é alarmante em casos de exposição aguda, mas o cenário muda drasticamente quando consideramos a exposição crônica, pois a população pode ter contato com os contaminantes através de diferentes alimentos ao longo dos anos.
Contudo, Savietto adverte que ainda não é possível quantificar com exatidão esse risco de longo prazo para toda a população brasileira, tornando este um ponto central que necessita ser abordado por futuras investigações, especialmente aquelas que expandirem a pesquisa para áreas menos estudadas.