O programa Sabores do Campo, exibido aos domingos, apresentou uma receita tradicional originária do Cerrado: a paçoca de baru. O responsável pela preparação é o produtor rural Lázaro, que, juntamente com sua esposa, Dona Arminda, administra mais de dois mil pés de baru em sua propriedade.
A família tem explorado os frutos do Cerrado há mais de vinte anos, transformando a colheita da castanha em uma fonte de renda. A receita possui raízes familiares, visto que Lázaro já costumava preparar paçoca na Bahia utilizando gergelim antes de adaptar o preparo para o baru.
Dona Arminda relatou que a inspiração para usar o baru na paçoca surgiu durante uma festa da semente. Desde então, Lázaro passou a produzir essa receita, que se consolidou como uma das principais maneiras de aproveitar a castanha.
Ingredientes
Os componentes necessários para a receita incluem castanhas de baru, rapadura a gosto e sal a gosto.
Modo de preparo
O procedimento inicial consiste em remover o baru do fruto. Lázaro emprega uma foice modificada, desenvolvida por ele e seu filho, ou um facão. A foice agiliza o corte, mas requer que a polpa seja removida posteriormente. Se for usado o facão, a castanha já se encontra quase pronta para a fase seguinte.
Após a extração, é fundamental selecionar cada castanha individualmente, de modo semelhante à separação de grãos de feijão antes do cozimento. As castanhas de boa qualidade apresentam cor clara, enquanto aquelas danificadas devem ser descartadas para evitar que a paçoca fique amarga.
Em seguida, as castanhas passam por um processo de peneiramento para eliminar quaisquer impurezas. Somente após essa limpeza, elas são levadas ao forno.
O tempo de assamento deve ser de aproximadamente trinta e cinco minutos. É imprescindível mexer as castanhas a cada dez minutos para prevenir que queimem em um dos lados. O ponto ideal é atingido quando elas adquirem a tonalidade característica, mais avermelhada.
Com as castanhas torradas, inicia-se a confecção da paçoca. Elas são colocadas em um pilão junto com um pouco de rapadura e uma pitada de sal. Os ingredientes são socados no pilão até que estejam completamente misturados, sendo necessário dar algumas mexidas durante o processo para uniformizar a distribuição dos grãos.
A paçoca estará pronta para ser servida assim que todos os elementos estiverem bem incorporados e apresentarem a textura típica do doce.
Além de valorizar um fruto típico do Cerrado, esta receita preserva uma tradição familiar. O método de produção também motivou o filho de Lázaro a desenvolver outros itens derivados do baru, contando com o suporte do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar).
Para a família, o preparo evoca memórias de gerações passadas, pois o uso do pilão remete às histórias de pais e avós que também utilizavam esse utensílio na cozinha. Lázaro comentou durante a degustação da paçoca sobre a variação do tempero, dizendo: «Você viu tanto que a pitadinha de sal muda?»