Estabelecimentos como bares, restaurantes e lanchonetes em todo o estado de São Paulo não poderão mais oferecer bisnagas de molhos, como ketchup e mostarda, para uso compartilhado pelos clientes a partir deste domingo, dia 4.
A nova regulamentação estipula que todos os condimentos, temperos e molhos destinados a itens como sanduíches, salgados, pastéis e comidas semelhantes devem ser apresentados em porções individuais.
Esta determinação está fundamentada no artigo 75 da Portaria CVS nº 3, emitida pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS) da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, e entrará em vigor em 4 de outubro de 2026.
O principal propósito desta mudança é diminuir o risco de contaminação cruzada, que acontece quando microrganismos são transferidos de uma superfície ou de uma pessoa para outra.
O CVS explica que o compartilhamento de recipientes pode levar o bico ou a ponta da embalagem a entrar em contato com alimentos que já foram mordidos pelos consumidores, facilitando assim a disseminação de microrganismos. Além disso, a medida visa impedir que os molhos fiquem armazenados por longos períodos em condições inadequadas de conservação.
A norma não impõe que os locais usem apenas sachês industrializados, nem define um formato específico de embalagem; outras opções de acondicionamento individual são permitidas, desde que sigam as regras higiênico-sanitárias pertinentes. O CVS esclarece que recipientes coletivos oferecidos repetidamente aos clientes para aplicar molhos e condimentos não cumprem o requisito de porcionamento individual.
Fiscalização
As equipes municipais de Vigilância Sanitária são responsáveis por fiscalizar o cumprimento destas normas sanitárias durante as inspeções realizadas nos estabelecimentos, dentro de suas competências.
O não acatamento da portaria configura uma infração sanitária, sujeita às penalidades previstas na legislação, sendo as irregularidades avaliadas de acordo com as particularidades de cada caso.
Restaurantes com buffet e serviço à la carte
Conforme os esclarecimentos fornecidos pelo Centro de Vigilância Sanitária, a obrigatoriedade de porcionamento individual se restringe aos condimentos, molhos e temperos usados em sanduíches, salgados, pastéis e alimentos parecidos. As refeições completas não estão incluídas no escopo do artigo 75.