O que têm em comum formigas vermelhas, sementes de perila e soja fermentada? Tudo isso pode fazer parte de um chutney em qualquer lugar da Índia. A cronista gastronômica Rushina Munshaw-Gildiyal iniciou a documentação desses ingredientes e descobriu mais de 230 receitas, 140 participantes e uma vasta reserva de conhecimento culinário regional.
A razão é que o termo 'chutney' não designa um produto único. Ele pode ser preparado de várias maneiras — amassado, triturado, esmagado, cozido ou fermentado, usando folhas, sementes, nozes, flores, frutas e até restos de alimentos. Além disso, a receita pode variar de uma família para outra.
Surgiu a questão: como sistematizar algo que está em constante mudança? Isso exige não apenas a divisão por estados, mas também a consideração do clima, geografia, ingredientes disponíveis e microrregiões. Por exemplo, em Karnataka, mesmo a transição da costa para as áreas interiores pode alterar a composição do chutney.
Existem muitos tipos de chutney sobre os quais poucas pessoas ouviram falar: por exemplo, chutney de fruto de mamona de Kerala, bhanjhera de Kumaon, axón de soja fermentado de Nagaland ou chapta de formigas vermelhas de Chhattisgarh.
Algumas receitas demonstram outro tipo de engenhosidade — a capacidade de criar sabor com o que está à mão. Cascas, aparas, sementes, caules e ingredientes colhidos na natureza são usados há muito tempo em chutneys, muito antes do surgimento do termo moderno de 'preparo com zero desperdício'.
No entanto, o principal arquivo de conhecimento nem sempre estava em papel. A pesquisa combinou trabalhos acadêmicos, arquivos, histórias orais e relatos. Uma das receitas foi obtida durante uma conversa com um funcionário da imigração do aeroporto, que compartilhou uma receita familiar de chutney de Haryana.
E esta é, talvez, a lição mais importante tirada do estudo de dois anos sobre chutney: a culinária indiana nem sempre se encaixa em categorias rígidas. Ela se transforma dependendo das colheitas locais, da disponibilidade de produtos, das memórias familiares e das decisões do próprio cozinheiro.
