Esta receita descreve o processo de criação de rolos dosa, que inclui a preparação da massa para o dosa, bem como vários recheios: pasta de batata, vegetais fritos e chutney de hortelã e coco.
Para preparar a massa, são necessários 3 xícaras de arroz cozido, 1 xícara de arroz branco, 2 xícaras de lentilha urad branca e ½ colher de chá de sementes de fenugreek, além de 4 colheres de chá de sal. O arroz cozido e o arroz branco devem ser deixados de molho separadamente em água por 5 horas ou durante a noite. Da mesma forma, a lentilha urad e as sementes de fenugreek devem ser deixadas de molho em água por 5 horas ou durante a noite.
Primeiro, a lentilha urad é triturada em um processador de alimentos, adicionando água suficiente até obter uma consistência espessa, e depois transferida para um recipiente grande. Em seguida, o arroz é triturado, adicionando água também até obter uma consistência espessa, mas é importante não triturá-lo muito finamente — a textura deve se assemelhar a semolina. O arroz triturado é misturado com a lentilha triturada e o sal é adicionado.
A massa é coberta e deixada crescer em um local quente até dobrar de volume, preferencialmente durante a noite. Após crescer, a massa é misturada cuidadosamente e continua a ser sovada até que o volume diminua ligeiramente.
Para fazer os dosas, aqueça uma chapa ou frigideira antiaderente em temperatura média-alta. Unte levemente a frigideira com óleo e remova o excesso com papel toalha. Coloque uma concha de massa no centro da chapa e espalhe-a em movimentos circulares do centro para as bordas. Despeje cerca de 1 colher de chá de óleo ou ghee vegano sobre o dosa e cozinhe por cerca de 1 a 2 minutos, até ficar crocante. Retire o dosa com uma espátula e vire-o.
Para este recheio, serão necessárias 4 batatas médias, que devem ser cozidas ou cozidas no vapor até ficarem macias, mas mantendo a firmeza. Também são necessários 1 colher de sopa de azeite de oliva, ¼ de colher de chá de semente de mostarda preta, ¼ de colher de chá de cominho, 1 raminho de folhas de curry, ½ colher de chá de asafoetida amarela, ½ colher de chá de cúrcuma, 2-3 pimentões vermelhos secos, picados grosseiramente, e ½ colher de chá de sal.
As batatas cozidas são cortadas em quadrados pequenos e irregulares. Aqueça o óleo em uma panela, adicione as sementes de mostarda, as sementes de cominho e as folhas de curry. Assim que as sementes de mostarda estourarem e as folhas de curry chiarem, adicione a asafoetida, a cúrcuma, os pimentões picados, as batatas e o sal. Misture e frite por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente para que todos os temperos se distribuam uniformemente. Retire o recheio pronto do fogo e reserve.
Para fritar os vegetais, use 1 colher de sopa de azeite de oliva, 1 colher de chá de alho picado, 1 colher de sopa de gengibre picado, 10 espigas jovens de milho, cortadas ao meio, 1 pimentão vermelho pequeno, cortado em tiras (½ xícara), 1 cenoura média, cortada em tiras (½ xícara) e 1½ xícaras de repolho finamente picado. Também são necessários 1 colher de sopa de molho de soja e ¼ de colher de chá de sal.
Aqueça o óleo em uma frigideira ou wok. Adicione o alho e o gengibre e frite no óleo por alguns segundos. Adicione imediatamente todos os vegetais e refogue por 3 minutos. Em seguida, adicione o molho de soja e frite por mais 2 minutos. Tempere com sal. O autor observa que prefere que o refogado de vegetais permaneça crocante, mas tolera um cozimento mais longo.
Para o chutney, são necessários 1 xícara de folhas frescas de hortelã, bem lavadas, ½ xícara de coco fresco, grosseiramente picado, 2-3 pimentas chili verdes, 1 dente pequeno de alho, cerca de ¼ de xícara de água para triturar, ½ xícara (125 ml) de iogurte vegetal ácido e ½ colher de chá de sal.
No liquidificador de especiarias, misture o coco, as folhas de hortelã, os pimentões chili e o alho. Primeiro, use o modo pulsado para triturar o coco. Adicione água conforme necessário e bata até obter uma pasta lisa. Por fim, adicione o iogurte vegetal e o sal, e bata rapidamente. Transfira o chutney obtido para uma tigela.
Para montar os rolos, coloque uma folha de alface no centro do dosa. Em seguida, adicione um pouco do recheio de batata, por cima coloque os vegetais fritos e regue com parte do chutney de hortelã e coco. Dobre uma ponta do dosa sobre o recheio e enrole firmemente. Pode ser servido com chutney adicional, se desejar.