Ram Pulao do Rajastão: Arroz aromático com feijões que pode substituir o biryani

Se o consumo diário de pohi, upmy ou chila causa tédio, você pode querer algo mais picante e saboroso. Nesse caso, um khachori quente e fofo com cebola é uma opção muito apetitosa. Muitos acreditam que apenas produtos feitos de farinha de primeira qualidade podem ser tão crocantes e em camadas quanto os encontrados em lojas, ou que o khachori caseiro amolece rapidamente. No entanto, usando farinha de trigo sem adicionar semolina, é possível preparar um khachori incrivelmente delicioso, crocante e fofo.

Ingredientes

Para a massa: 2 xícaras de farinha de trigo, 2 colheres de sopa de ingrediente secreto — sudji (para textura crocante), 1/2 colher de chá de udjvain, sal a gosto, 3-4 colheres de sopa de óleo/ghee para untar (moyan), água fria conforme necessário.

Para o recheio: 3 cebolas grandes picadas, 2 colheres de sopa de besan (para absorver umidade e ligar), 1 colher de sopa de cominho (moído), 1 colher de sopa de coentro inteiro (picado), 1/2 colher de chá de zira, 1/4 colher de chá de hing, 2 pimentas picantes (picadas finamente), 1 polegada de gengibre (ralado), 1 colher de chá de pó amchur, 1/2-1/2 colher de chá de garam masala e pimenta vermelha do Caxemira, sal preto e branco a gosto, ervilha verde picada.

Modo de preparo

Em uma tigela, misture a farinha de trigo, sudji, udjvain, sal e adicione moyan. Amasse bem a massa com as mãos por dois minutos; ela deve manter a forma ao ser apertada no punho. Em seguida, sove uma massa um pouco firme com água fria e cubra-a para descansar por 15 minutos.

Aqueça 1 colher de chá de óleo em uma frigideira. Frite hing, zira, coentro inteiro picado e cominho. Adicione a pimenta picante e o gengibre e frite por 30 segundos. Em seguida, despeje a cebola picada e frite em fogo médio por 2-3 minutos, até ficar rosa claro (não cozinhe demais). Depois disso, adicione 2 colheres de sopa de besan e frite por 2 minutos para remover o excesso de umidade da cebola.

Adicione cúrcuma, pimenta vermelha, amchur, garam masala e sal. Misture e desligue o fogo após 1 minuto. Adicione a ervilha verde picada e deixe o recheio esfriar completamente.

Divida a massa sovada em pequenas bolinhas. Abra-as em formato de tigela, espalhando finamente as bordas, coloque 1-2 colheres de chá do recheio de cebola frio no centro e feche cuidadosamente as bordas. Em seguida, pressione levemente com a palma da mão ou com um rolo leve.

Aqueça o óleo em uma panela em fogo médio ou baixo. Coloque os khachoris e frite em fogo baixo. Quando os khachoris flutuarem e subirem, aumente o fogo para médio e frite de ambos os lados até ficarem dourados e crocantes.

Embora muitas pessoas tenham experimentado vários tipos de curry-phakoda, poucos conhecem o curry do Rajastão feito de lentilhas. Nesta receita, não é necessário fritar; em vez disso, os phakodas de lentilha são cozidos diretamente no curry fervente. Apresentaremos uma maneira simples de preparar o curry-phakoda do Rajastão de lentilha.

O curry é uma parte importante da culinária indiana e é preparado de maneiras diferentes em várias regiões. Geralmente, os phakodas para curry são feitos de farinha de grão-de-bico, mas no Rajastão, um método diferente é usado — os phakodas são feitos de lentilhas. A principal característica é que esses phakodas não são fritos separadamente, mas cozidos diretamente no curry fervente. Graças a isso, os phakodas absorvem muito bem o sabor ácido do curry e os aromas das especiarias, tornando-se muito macios.

Este prato do Rajastão é servido com arroz de curry, pães achatados ou puri quente. Embora exija alguma preparação prévia, seu sabor certamente agradará.

Para os Phakodas

Ingredientes necessários para os phakodas:

• 1 xícara de lentilhas lavadas
• ½ colher de chá de sal
• ¼ colher de chá de hing (asafoetida)
• Água conforme necessário

Para o Curry

Ingredientes para o curry:

• 1 xícara de iogurte
• 4 xícaras de água
• 2 colheres de sopa de ghee
• ¼ colher de chá de sementes de funcho
• 10–15 pimenta do reino preta
• 3 cravos
• 1 pedaço de canela
• ½ colher de chá de sementes de gergelim
• ½ colher de chá de sementes de cominho
• 2 folhas de kari
• 10–12 folhas de curry
• 2 pimentões verdes
• 2 cebolas médias
• ¼ colher de chá de pó de cúrcuma
• ¼ colher de chá de hing
• 1 colher de chá de pó de pimenta vermelha do Caxemira
• ½ xícara de água
• Sal a gosto

Para a Tempura (Tempero)

Ingredientes para o tempero:

• 2 colheres de sopa de ghee
• 3–4 dentes de alho
• Um pouco de gengibre
• 3 pimentões vermelhos secos
• ½ colher de chá de pó de pimenta vermelha
• Um pouco de coentro fresco

Primeiro, lave bem as lentilhas com água limpa 4-5 vezes. Em seguida, deixe as lentilhas de molho em água por cerca de 2 horas; se quiser acelerar o processo, pode usar água levemente morna. Depois que as lentilhas estiverem bem inchadas, escorra a água e coloque-as no liquidificador. Ao triturar, não adicione muita água de uma vez; adicione primeiro 1 colher de sopa de água e adicione um pouco mais gradualmente conforme necessário. As lentilhas devem ficar espessas e lisas. Pode ser necessário de 4 a 5 colheres de sopa de água para triturar, mas isso depende da própria lentilha.

Transfira as lentilhas trituradas para uma tigela, adicione ½ colher de chá de sal e ¼ colher de chá de hing. Em seguida, amasse bem essa mistura por 3-4 minutos para que a massa fique mais leve e aerada. Para verificar se a massa está pronta, pegue um pouco da mistura em água; se a massa começar a flutuar na superfície da água, significa que foi bem amassada.

Para fazer o curry, misture em uma tigela 1 xícara de iogurte e 4 xícaras de água, batendo bem. Também pode usar caldo pronto (chachhu).

Aqueça 2 colheres de sopa de ghee em uma panela. Adicione as sementes de funcho, pimenta do reino, cravo, canela, sementes de gergelim, cominho e folhas de kari. Em seguida, adicione as folhas de curry e os pimentões verdes picados. Depois, adicione a cebola picada e refogue-a levemente, sem deixá-la dourar demais. Adicione a cúrcuma, hing e o pó de pimenta vermelha do Caxemira, mexa. Despeje ½ xícara de água e deixe as especiarias cozinhar bem.

Quando as especiarias estiverem completamente cozidas e o óleo começar a se separar, despeje a mistura de iogurte preparada. Mexa constantemente durante a adição, pois é necessário mexer continuamente até que o curry comece a ferver, caso contrário, o iogurte pode talhar. Neste ponto, não é necessário adicionar sal.

Depois que o curry ferver bem, diminua o fogo, mas continue cozinhando o curry. Agora, molde pequenos phakodas com a massa de lentilha, umedecendo levemente as mãos, e mergulhe-os diretamente no curry fervente. Uma colher também pode ser usada para adicionar os phakodas. Não faça os phakodas muito grandes, pois eles aumentam de tamanho após o cozimento. Ao adicionar os phakodas, a fervura do curry não deve parar. Cozinhe os phakodas no curry por cerca de 4-5 minutos. Depois disso, adicione 1 colher de chá de sal e diminua o fogo para médio-baixo.

Em seguida, cozinhe o curry por mais cerca de 15 minutos. Durante esse tempo, os phakodas estarão completamente cozidos e o curry irá engrossar um pouco.

Para dar um sabor extra ao curry, aqueça 2 colheres de sopa de ghee em uma frigideira pequena. Frite os dentes de alho picados até ficarem dourados. Em seguida, adicione o gengibre picado e os 3 pimentões vermelhos secos. Por último, adicione ½ colher de chá de pó de pimenta vermelha e desligue o fogo. Despeje imediatamente este tempero sobre o curry. Adicione um pouco do caldo do curry à frigideira com o tempero e despeje na panela. Tampe o curry e deixe descansar por 5 minutos para que o sabor do tempero penetre completamente no curry.

Por fim, polvilhe com coentro fresco por cima. Se você não usou especiarias inteiras, pode adicionar um pouco de garam masala.

Quando se deseja variedade em vez dos dals e arroz habituais no almoço, pode-se preparar o picante e aromático Chhavali Batata Rassa, que é um prato típico de Maharashtra. Este prato é feito de feijão (chhavali) e também inclui batata, e sua receita é bastante simples de fazer em casa.

Maharashtra, juntamente com Rajasthan e Uttar Pradesh, é conhecida por suas receitas culinárias únicas e deliciosas. Na culinária tradicional de Maharashtra, os rassa apimentados e substanciosos (sopas espessas) ocupam um lugar especial. Embora muitos tenham ouvido falar de Batata Rassa, aqui está apresentada a receita de Chhavali Batata Rassa.

Este prato local popular é feito de feijão (chhavali), ou seja, feijão-caupi, e batata. Abaixo está o processo passo a passo para preparar este prato.

Preparação do Chhavali Batata Rassa

Primeiro, aqueça óleo em uma frigideira e frite cebola picada até dourar. Em seguida, adicione coco ralado seco e cozinhe até obter um tom levemente dourado. Assim que um aroma agradável começar a sair do coco, desligue o fogo.

Esta mistura obtida é transferida para um liquidificador junto com alho, gengibre, pimenta verde, coentro verde e tomates picados. Adicione um pouco de água e bata todos os ingredientes até obter um purê completamente liso.

Na mesma frigideira, despeje duas colheres de sopa de óleo e adicione a pasta preparada. Ela deve ser bem frita até que todo o líquido evapore e o óleo comece a separar-se das bordas das especiarias. Depois disso, incorpore pimenta vermelha, cúrcuma, Goda masala e sal, continuando a fritar as especiarias por mais algum tempo.

Em seguida, adicione o feijão demolhado e a batata picada à frigideira, misturando bem com a mistura pronta. Despeje água quente, tampe e cozinhe até que o feijão esteja completamente macio e a batata bem cozida.

A consistência do rassa e o nível de sal e temperos podem ser ajustados conforme necessário. Opcionalmente, o prato pode ser decorado com coentro verde fresco no final.

Com o que servir

Graças ao uso de coco, alho, gengibre, pimenta verde e o especial Goda masala, este prato possui um sabor e aroma especiais. Nas casas de Maharashtra, ele é frequentemente servido com roti, bhakri ou arroz, e também pode ser complementado com papad e vegetais em conserva.