A cada junho, quando as chuvas de monção inundam o solo de Goa, folhas selvagens de cúrcuma começam a crescer ao longo da costa. Durante algumas semanas, as cozinhas de todo o estado transformam essas folhas em patoleo, um doce de arroz único para esta estação.
Essas folhas permanecem dormentes na maior parte do ano, escondidas na forma de raízes. Somente as chuvas de monção as incitam a subir acima do solo, portanto, o patoleo não pode ser preparado após o fim da estação chuvosa.
Depois que as folhas são lavadas e cortadas, os cozinheiros deixam o arroz de molho durante a noite e depois o moem em uma pasta lisa. Essa pasta é espalhada em uma camada fina em cada folha, pronta para receber o recheio doce que será colocado dentro.
O recheio em si é bastante simples: coco ralado cozido com açúcar de cana (jaggery) até ficar pegajoso. Uma colher dessa mistura é colocada no centro da folha coberta de arroz, que é então dobrada, selando completamente a doçura por dentro.
Essas porções dobradas são colocadas em um vaporizador e cozidas por quinze a vinte minutos. Durante o cozimento, a folha de cúrcuma libera gradualmente seus óleos no arroz, conferindo ao patoleo um aroma terroso característico e inconfundível.
Embora a folha de cúrcuma faça todo o trabalho de dar sabor, a folha em si nunca é consumida. Os cozinheiros a removem depois que o patoleo é cozido no vapor, pois a folha crua tem um sabor amargo.
Desembrulhado, o patoleo fica macio e levemente doce; o revestimento de arroz dá lugar ao recheio quente de coco e jaggery. A maioria das famílias de Goa come-o fresco, regando com um pouco de ghee, como lhes ensinaram suas mães.
Em famílias hindus, este prato é preparado anualmente para os festivais Nag Panchami e Ganesh Chaturthi, enquanto as famílias cristãs de Goa o preparam para o Festival de São João e a Assunção.
Em alguns lares hindus, é preparada uma versão sem sal, feita de farinha de trigo ou varai, que é oferecida à deusa Parvati. Quando os estoques de folhas de cúrcuma acabam, os cozinheiros usam folhas de banana como substituto.
Mesmo hoje, o patoleo pode ser encontrado em cafés e mercados de Goa, e não apenas nas cozinhas durante os festivais. No entanto, como os monções mudam de ano para ano, haverá a possibilidade de obter novamente as folhas selvagens de cúrcuma que tornam este doce possível?